Barbade
Vanille- und Vanillesamen-Ganache-Schokolade, verfeinert mit einer Glasur, einer Bestäubung und einer Dekoration.
Zutaten
Tonkabohne
3.5 g
UHT-Flüssigsahne
305 g
Bourbon-Vanilleschote
4 g
Invertzucker
75 g
Caraque 58 % Kakao-Kuvertüre (Valrhona)
240 g
Jivara Valrhona Kuvertüre
385 g
natürliches Vanilleextrakt (alkoholfrei, Eurovanille)
4 g
La-Viette-Butter
50 g
Extra-Bitter 61 % Kakao-Kuvertüre (Valrhona) (temperiert)
nach Geschmack
Candurin-Bananenpulver
nach Geschmack
neutrale Rhodoïd-Folien (4 x 4 cm, vorgeschnitten)
nach Geschmack
Anleitung
1
Maschinelle Methode
Die Vanillesamen hacken. Sahne, Vanilleschote, Invertzucker und Vanillesamen unter Deckel zum Kochen bringen; 30 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Caraque- und Jivara-Schokoladen hacken. Bei 45 °C schmelzen. In einen Stephan-Mixer geben, vakuumieren (70 bis 80 bar), dann dreimal die kochende Vanilleinfusion ansaugen und zwischen jedem Vorgang 1 Minute lang emulgieren. Wenn die Temperatur der Mischung zwischen 40 °C und 45 °C liegt, das Ventil nach und nach öffnen, um Luftrückströmung zu vermeiden, und den Deckel abnehmen. Kalte Butter und Vanilleextrakt hinzufügen, den Stephan-Mixer erneut vakuumieren und 2 Minuten lang mischen. Sobald die Ganache 35 °C bis 38 °C erreicht, sofort aufstreichen.
2
Manuelle Methode
Die Vanillesamen hacken. Sahne, Vanilleschote, Invertzucker und Vanillesamen unter Deckel zum Kochen bringen; 30 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Caraque- und Jivara-Schokoladen hacken. Bei 45 °C im Wasserbad oder in der Mikrowelle in einer Plastikschüssel schmelzen. Die erhitzte kochende Mischung (etwa 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen und nach und nach von der Mitte nach außen rühren, wobei die Bewegung bis zu den Rändern ausgedehnt wird, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (Vorsicht: nicht zu kräftig rühren, damit keine Luft eingearbeitet wird). Wenn die Temperatur der Mischung zwischen 40 °C und 45 °C liegt, kleine Stücke Butter und Vanilleextrakt hinzufügen; auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sobald die Ganache 35 °C bis 38 °C erreicht, sofort aufstreichen.
3
Aufstreichen
Einen 8 mm hohen Rahmen vorbereiten, der auf ein 40 cm großes Edelstahlblech gestellt wird, das mit Gitarrensaitenpapier ausgelegt ist. Das Gitarrensaitenpapier muss nicht am Blech befestigt werden. Die Mischung in den Rahmen gießen, grob mit einem Spatel verteilen; mit einem Schaber glätten und nivellieren. Bei 4 °C kristallisieren. Sobald die Ganache fest ist, mit einem Messer um den Rahmen herum fahren und anschließend bei 16 °C lagern.
4
Überziehen
Die Platte während der gesamten Kristallisation bei 16 °C halten. Eine sehr dünne Schicht temperierter Schokolade auf die Oberseite der Platte auftragen; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier stürzen und eine sehr dünne Schicht temperierter Schokolade auf die andere Seite auftragen.
5
Schneiden der Ganachefüllung
Die Ganache mit einem Ausstecher in 30 x 30 mm große Quadrate schneiden. Die Füllungen voneinander trennen und mit großem Abstand auf ein Edelstahlblech legen. Dieser Abstand ermöglicht eine gleichmäßigere Kristallisation und erleichtert die Handhabung beim Überziehen. Bei 16 °C lagern.
6
Überziehen und Veredelung (maschinell)
Um eine optimale Überziehqualität zu erreichen, müssen bestimmte Arbeitsprinzipien befolgt und die Luftfeuchtigkeit strikt kontrolliert werden – sie muss unter 60 % liegen – ebenso wie die Labortemperatur, idealerweise in zwei Zonen unterteilt. Die erste Zone bei 24 bis 27 °C dient als Lager für die Füllungen vor dem Überziehen und wird auch zum Überziehen und Verzieren verwendet. Die zweite Zone bei 16 °C dient der Schokoladenkristallisation. Die Vanille- und Vanillesamen-Ganachefüllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die Quadrate diagonal auf das Förderband legen, um die Ausbildung der „Füße“ zu verbessern. Beim Verlassen des Überziehförderbandes mit einem Teelöffel Candurin-Bananenpulver darüber streuen und eine mittig platzierte Rhodoïd-Folie auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. Bei 16 °C beim Verlassen der Überziehlinie die Pralinen mit Papier aufnehmen und auf ein Aluminiumblech ziehen. Stapeln und 24 Stunden lang kristallisieren. Nach der Kristallisation die Rhodoïd-Folien zügig entfernen.
7
Überziehen und Veredelung (manuell)
Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die temperierte Schokolade auf den Temperierpunkt erhitzen. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade eintauchen, herausheben, an die Seite der Schüssel klopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und die Praline dann auf Gitarrensaitenpapier ablegen. Mit einem Teelöffel Candurin-Bananenpulver darüber streuen und eine mittig platzierte Rhodoïd-Folie auf jedes Quadrat legen; mit einem Werkzeug gleicher Größe andrücken. Auf Gitarrensaitenpapier bei 16 °C 24 Stunden lang kristallisieren. Nach der Kristallisation die Rhodoïd-Folien zügig entfernen.
