Barbados
Chocolate ganache de vainilla y semilla de vainilla, terminado con un glaseado, un espolvoreado y decoración.
Ingredientes
haba tonka
3.5 g
nata líquida UHT
305 g
vaina de vainilla Bourbon
4 g
azúcar invertido
75 g
cobertura de chocolate Caraque 58 % cacao (Valrhona)
240 g
cobertura Jivara Valrhona
385 g
extracto natural de vainilla (sin alcohol, Eurovanille)
4 g
mantequilla La Viette
50 g
cobertura de chocolate Extra-Bitter 61 % cacao (Valrhona) (templada)
to taste
polvo de plátano Candurin
to taste
láminas de Rhodoïd neutras (4 x 4 cm, precortadas)
to taste
Instrucciones
1
Método mecánico
Picar las semillas de vainilla. Llevar a ebullición la nata, la vaina de vainilla, el azúcar invertido y las semillas de vainilla tapadas; infusionar durante 30 minutos y luego colar. Picar los chocolates Caraque y Jivara. Fundir a 45 °C. Colocar en una mezcladora Stephan, hacer el vacío (70 a 80 bar) y luego aspirar la infusión de vainilla hirviendo tres veces, emulsionando durante 1 minuto entre cada operación. Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 °C y 45 °C, abrir gradualmente la válvula para evitar el reflujo de aire y retirar la tapa. Añadir la mantequilla fría y el extracto de vainilla, volver a hacer el vacío en la mezcladora Stephan y mezclar durante 2 minutos. Una vez que la ganache alcance entre 35 °C y 38 °C, extender inmediatamente.
2
Método manual
Picar las semillas de vainilla. Llevar a ebullición la nata, la vaina de vainilla, el azúcar invertido y las semillas de vainilla tapadas; infusionar durante 30 minutos y luego colar. Picar los chocolates Caraque y Jivara. Fundir a 45 °C al baño maría o en el microondas en un bol de plástico. Verter la mezcla hirviente caliente (aproximadamente 90 °C) sobre el chocolate fundido y remover de forma gradual desde el centro hacia el exterior, ampliando el movimiento hacia los bordes a medida que la mezcla emulsiona como una mayonesa (tener cuidado de no remover con demasiada energía para evitar incorporar aire). Cuando la temperatura de la mezcla esté entre 40 °C y 45 °C, añadir trozos pequeños de mantequilla y extracto de vainilla; continuar removiendo del mismo modo hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance entre 35 °C y 38 °C, extender inmediatamente.
3
Extendido
Preparar un marco de 8 mm de alto, colocado sobre una chapa de acero inoxidable de 40 cm forrada con papel guitarra. No es necesario fijar el papel guitarra a la chapa. Verter la mezcla en el marco, repartir de forma aproximada con una espátula; alisar y nivelar con un rascador. Cristalizar a 4 °C. Una vez que la ganache haya cuajado, pasar un cuchillo por el contorno del marco y, a continuación, conservar a 16 °C.
4
Bañado
Mantener la placa a 16 °C durante toda la cristalización. Aplicar una capa muy fina de chocolate templado sobre la superficie superior de la placa; dejar cristalizar, luego darle la vuelta sobre papel de hornear y aplicar una capa muy fina de chocolate templado sobre la otra cara.
5
Corte del interior de ganache
Cortar la ganache en cuadrados de 30 x 30 mm con un cortador. Separar los interiores y colocarlos bien espaciados sobre una chapa de acero inoxidable. Este espaciado permite una cristalización más uniforme y facilita la manipulación durante el bañado. Conservar a 16 °C.
6
Bañado y acabado (mecánico)
Para conseguir una calidad óptima de bañado, se deben respetar ciertos principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad, que debe estar por debajo del 60 %, así como la temperatura del laboratorio, idealmente dividida en dos zonas. La primera zona, a 24-27 °C, sirve como almacenamiento para los rellenos antes del bañado y también se utilizará para el bañado y la decoración. La segunda zona, a 16 °C, está destinada a la cristalización del chocolate. Atemperar el relleno de ganache de vainilla y semillas de vainilla a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Colocar los cuadrados en diagonal sobre la cinta transportadora para mejorar el acabado de los «pies». Al salir de la cinta de bañado, espolvorear polvo de plátano Candurin con una cucharilla y colocar una lámina de Rhodoïd centrada sobre cada chocolate; presionar con una herramienta del mismo tamaño. A 16 °C, al salir de la línea de bañado, recoger los chocolates con papel y deslizarlos sobre una chapa de aluminio. Apilar y cristalizar durante 24 horas. Tras la cristalización, retirar rápidamente las láminas de Rhodoïd.
7
Bañado y acabado (manual)
Atemperar el relleno a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Calentar el chocolate templado hasta el punto de templado. Con un tenedor de bañado, sumergir por completo cada chocolate en el chocolate templado, sacarlo, golpear el lateral del bol para eliminar el exceso y, a continuación, colocar el chocolate sobre papel guitarra. Espolvorear polvo de plátano Candurin con una cucharilla y colocar una lámina de Rhodoïd centrada sobre cada cuadrado; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Cristalizar sobre papel guitarra a 16 °C durante 24 horas. Tras la cristalización, retirar rápidamente las láminas de Rhodoïd.
