バルバード
バニラとバニラシード入りのガナッシュチョコレートに、グレーズと粉糖をまぶし、装飾を施しました。
材料
トンカ豆
3.5 g
UHT液体クリーム
305 g
ブルボンバニラポッド
4 g
転化糖
75 g
カラック 58% クーベルチュール（ヴァローナ）
240 g
ジヴァラ ヴァローナ クーベルチュール
385 g
天然バニラエキス（アルコール不使用、ユーロバニーユ）
4 g
ラ・ヴィエットバター
50 g
エクストラ・ビター 61% クーベルチュール（ヴァローナ）（テンパリング済み）
適量
カンデュリン バナナパウダー
適量
ニュートラル ロドイドシート（4 x 4 cm、プレカット）
適量
作り方
1
機械的製法
バニラの種を刻む。クリーム、バニラポッド、転化糖、バニラの種を蓋をして沸騰させ、30分間浸してから漉す。カラックとジヴァラのチョコレートを刻み、45°Cで溶かす。ステファンミキサーに入れ、真空（70〜80バール）にしてから、沸騰したバニラ浸出液を3回に分けて吸い込み、各操作の間に1分間乳化させる。混合物の温度が40°C〜45°Cになったら、空気の逆流を防ぐために徐々にバルブを開け、蓋を外す。冷たいバターとバニラエキスを加え、ステファンミキサーを再度真空にして2分間混ぜる。ガナッシュが35°C〜38°Cになったらすぐに広げる。
2
手動製法
バニラの種を刻む。クリーム、バニラポッド、転化糖、バニラの種を蓋をして沸騰させ、30分間浸してから漉す。カラックとジヴァラのチョコレートを刻み、湯煎または電子レンジでプラスチックボウルに入れて45°Cで溶かす。加熱した沸騰した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中心から外側に向かって徐々にかき混ぜ、混合物がマヨネーズのように乳化していくにつれてエッジまで動きを広げる（空気を巻き込まないように強くかき混ぜすぎないように注意する）。混合物の温度が40°C〜45°Cになったら、バターとバニラエキスを小さく加え、同じ方法でバターが完全になじむまでかき混ぜ続ける。ガナッシュが35°C〜38°Cになったらすぐに広げる。
3
展伸
ギター紙を敷いた40 cmのステンレス板の上に、高さ8 mmのフレームを置く。ギター紙を板に固定する必要はない。混合物をフレームに注ぎ、ヘラで大まかに広げる。スクレイパーで平らにならす。4°Cで結晶化させる。ガナッシュが固まったら、フレームの周囲をナイフで切り、16°Cで保存する。
4
コーティング
結晶化中は16°Cでスラブを保つ。テンパリングしたチョコレートの非常に薄い層をスラブの上面に塗る。結晶化させたら、オーブンシートに裏返し、反対側にもテンパリングしたチョコレートの非常に薄い層を塗る。
5
ガナッシュ中身のカット
ガナッシュをカッターを使って30 x 30 mmの正方形に切る。中身を離して、ステンレス板の上に間隔を空けて配置する。この間隔により、より均一な結晶化が可能になり、エロバ中の取り扱いが容易になる。16°Cで保存する。
6
コーティングと仕上げ（機械式）
最適なエロバ品質を達成するためには、特定の作業原則に従い、湿度を厳密に管理する必要があり（60%未満であること）、またラボの温度も理想的で、2つのゾーンに分ける必要がある。最初のゾーンは24〜27°Cで、エロバ前のフィリングの保管に使用され、エロバと装飾にも使用される。2番目のゾーンは16°Cで、チョコレートの結晶化用である。バニラとバニラ種のガナッシュフィリングをエロバの約1時間前に24°Cにテンパリングする。「足」の仕上がりを良くするために、コンベアに正方形を対角線上に配置する。エロバコンベアから出るときに、カンデュリンバナナパウダーをティースプーンで振りかけ、各チョコレートの中央にロドイドシートを置き、同じサイズの道具で押さえる。エロバラインから16°Cで出たときに、紙でチョコレートを集め、アルミニウム板の上に引く。積み重ねて24時間結晶化させる。結晶化後、ロドイドシートを素早く取り外す。
7
コーティングと仕上げ（手動）
エロバの約1時間前にフィリングを24°Cにテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリングポイントまで加熱する。ディッピングフォークを使用して、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、持ち上げて、ボウルの側面をたたいて余分なものを取り除き、ギター紙の上に置く。カンデュリンバナナパウダーをティースプーンで振りかけ、各正方形の中央にロドイドシートを置き、同じサイズの道具で押さえる。ギター紙の上で16°Cで24時間結晶化させる。結晶化後、ロドイドシートを素早く取り外す。
