Барбадос
Шоколад с ванильным ганашем с ванильными зёрнами, покрытый глазурью, присыпкой и украшением.
Ингредиенты
тонка-боб
3.5 g
ультрапастеризованные жидкие сливки
305 g
стручок ванили Бурбон
4 g
инвертный сахар
75 g
Карак 58% какао кувертюр (Valrhona)
240 g
Живара кувертюр Valrhona
385 g
натуральный экстракт ванили (без спирта, Eurovanille)
4 g
сливочное масло La Viette
50 g
Экстра-горький 61% какао кувертюр (Valrhona) (темперированный)
to taste
банановый порошок Candurin
to taste
нейтральные листы Rhodoïd (4 x 4 см, предварительно нарезанные)
to taste
Инструкции
1
Механический способ
Измельчите семена ванили. Доведите сливки, ванильный стручок, инвертный сахар и семена ванили до кипения под крышкой; настаивайте 30 минут, затем процедите. Измельчите шоколад Карак и Живара. Растопите при 45°C. Поместите в миксер Stephan, создайте вакуум (70–80 бар), затем трижды втяните кипящий ванильный настой, эмульгируя в течение 1 минуты между каждым действием. Когда температура смеси составит 40–45°C, постепенно открывайте клапан, чтобы предотвратить обратный поток воздуха, и снимите крышку. Добавьте холодное сливочное масло и ванильный экстракт, снова создайте вакуум в миксере Stephan и перемешивайте 2 минуты. Когда ганаш достигнет 35–38°C, немедленно распределите.
2
Ручной способ
Измельчите семена ванили. Доведите сливки, ванильный стручок, инвертный сахар и семена ванили до кипения под крышкой; настаивайте 30 минут, затем процедите. Измельчите шоколад Карак и Живара. Растопите при 45°C на водяной бане или в микроволновой печи в пластиковой миске. Вылейте горячую кипящую смесь (около 90°C) на растопленный шоколад и постепенно перемешивайте от центра к краям, расширяя движение к краям по мере эмульгирования смеси, как майонез (будьте осторожны, не перемешивайте слишком интенсивно, чтобы не допустить попадания воздуха). Когда температура смеси составит 40–45°C, добавьте небольшие кусочки сливочного масла и ванильный экстракт; продолжайте перемешивать тем же способом, пока масло полностью не соединится. Когда ганаш достигнет 35–38°C, немедленно распределите.
3
Распределение
Подготовьте рамку высотой 8 мм, размещённую на листе нержавеющей стали 40 см, выстланном гитарной бумагой. Нет необходимости закреплять гитарную бумагу на листе. Вылейте смесь в рамку, грубо распределите шпателем; разровняйте и выровняйте скребком. Кристаллизуйте при 4°C. Когда ганаш застынет, проведите ножом по рамке, затем храните при 16°C.
4
Покрытие
Поддерживайте плиту при 16°C в течение всей кристаллизации. Нанесите очень тонкий слой темперированного шоколада на верхнюю поверхность плиты; дайте ему кристаллизоваться, затем переверните её на пергамент для выпечки и нанесите очень тонкий слой темперированного шоколада на другую сторону.
5
Нарезка внутренней части ганаша
Нарежьте ганаш на квадраты 30 x 30 мм с помощью вырубки. Разделите серединки и разместите их на достаточном расстоянии друг от друга на листе нержавеющей стали. Такое расстояние обеспечивает более равномерную кристаллизацию и облегчает работу при глазировании. Храните при 16°C.
6
Покрытие и отделка (Механический способ)
Для достижения оптимального качества глазирования необходимо соблюдать определённые рабочие принципы и строго контролировать влажность — она должна быть ниже 60% — а также температуру в лаборатории, в идеале разделённую на две зоны. Первая зона при 24–27°C служит для хранения начинок перед глазированием и также используется для глазирования и декорирования. Вторая зона при 16°C предназначена для кристаллизации шоколада. Темперируйте начинку из ванильного ганаша с семенами ванили до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Размещайте квадраты на конвейере по диагонали, чтобы улучшить отделку «ножек». При выходе с конвейера для глазирования посыпьте банановым порошком Candurin с помощью чайной ложки и поместите по центру лист Rhodoïd на каждый шоколад; прижмите инструментом того же размера. При 16°C при выходе с линии глазирования собирайте шоколад на бумагу и перекладывайте на алюминиевый лист. Сложите стопкой и кристаллизуйте в течение 24 часов. После кристаллизации быстро удалите листы Rhodoïd.
7
Покрытие и отделка (Ручной способ)
Темперируйте начинку до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Нагрейте темперированный шоколад до точки темперирования. Используя вилку для макания, полностью погрузите каждый шоколад в темперированный шоколад, выньте, постучите о край миски для удаления излишков, затем поместите шоколад на гитарную бумагу. Посыпьте банановым порошком Candurin с помощью чайной ложки и поместите по центру лист Rhodoïd на каждый квадрат; прижмите инструментом того же размера. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16°C в течение 24 часов. После кристаллизации быстро удалите листы Rhodoïd.
