바르바드

Name: 바르바드
Prep time: 3 h 57 min
Cook time: 47 min
Total time: 4 h 44 min
Ingredients: 3.5 g 통카빈; 305 g UHT 액상 크림; 4 g 부르봉 바닐라 꼬투리; 75 g 전환당; 240 g 카라크 58% 코코아 쿠베이처 (발로나); 385 g 지바라 발로나 쿠베이처; 4 g 천연 바닐라 추출물 (무알코올, 유로바닐); 50 g 라 비에뜨 버터; 엑스트라-비터 61% 코코아 쿠베이처 (발로나) (템퍼링됨) 적당량; 칸두린 바나나 파우더 적당량; 중성 로도이드 시트 (4 x 4 cm, 사전 절단) 적당량

바닐라와 바닐라 씨드 가나슈 초콜릿, 글레이즈, 분가루, 장식으로 마무리.

4시간 44분

보통

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재료

통카빈 3.5 g

UHT 액상 크림 305 g

부르봉 바닐라 꼬투리 4 g

전환당 75 g

카라크 58% 코코아 쿠베이처 (발로나) 240 g

지바라 발로나 쿠베이처 385 g

천연 바닐라 추출물 (무알코올, 유로바닐) 4 g

라 비에뜨 버터 50 g

엑스트라-비터 61% 코코아 쿠베이처 (발로나) (템퍼링됨) 적당량

칸두린 바나나 파우더 적당량

중성 로도이드 시트 (4 x 4 cm, 사전 절단) 적당량

조리 방법

기계식 방법

바닐라 씨앗을 다진다. 크림, 바닐라 꼬투리, 전환당, 바닐라 씨앗을 뚜껑을 덮고 끓인 후 30분간 우려내고 체에 내린다. 카라크와 지바라 초콜릿을 다진다. 45°C에서 녹인다. 스테판 믹서에 넣고 진공 상태(70~80 bar)로 만든 후 끓는 바닐라 인퓨전을 세 번 흡입하고, 각 작동 사이에 1분씩 유화한다. 혼합물 온도가 40°C~45°C 사이가 되면 공기 역류를 방지하기 위해 밸브를 점진적으로 열고 뚜껑을 제거한다. 차가운 버터와 바닐라 추출물을 넣고 스테판 믹서를 다시 진공 상태로 만들어 2분간 혼합한다. 가나슈 온도가 35°C~38°C에 도달하면 즉시 펴 바른다.

수동식 방법

바닐라 씨앗을 다진다. 크림, 바닐라 꼬투리, 전환당, 바닐라 씨앗을 뚜껑을 덮고 끓인 후 30분간 우려내고 체에 내린다. 카라크와 지바라 초콜릿을 다진다. 중탕 또는 플라스틱 볼에 담아 전자레인지로 45°C에서 녹인다. 가열된 끓는 혼합물(약 90°C)을 녹인 초콜릿 위에 붓고, 마요네즈처럼 유화될 때까지 중앙에서 바깥쪽으로 점진적으로 저어주며, 가장자리로 움직임을 확장한다 (공기 혼입을 피하기 위해 너무 세게 저어서는 안 된다). 혼합물 온도가 40°C~45°C 사이가 되면 버터 작은 조각과 바닐라 추출물을 넣고; 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 계속 저어준다. 가나슈 온도가 35°C~38°C에 도달하면 즉시 펴 바른다.

펴 바르기

기타 종이를 깔아놓은 40 cm 스테인리스 스틸 시트 위에 높이 8 mm의 프레임을 준비한다. 기타 종이를 시트에 고정할 필요는 없다. 혼합물을 프레임에 붓고 주걱으로 대충 펴 바른 후 스크레이퍼로 평평하게 고른다. 4°C에서 결정화한다. 가나슈가 굳으면 프레임 주변으로 칼을 두른 다음 16°C에 보관한다.

코팅

결정화 과정 동안 슬랩을 16°C로 유지한다. 슬랩 윗면에 템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 바르고; 결정화시킨 후 베이킹 페이퍼로 뒤집어 반대쪽에도 템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 바른다.

가나슈 내부 커팅

커터를 사용하여 가나슈를 30 x 30 mm 정사각형으로 자른다. 내부를 분리하고 스테인리스 스틸 시트에 충분한 간격으로 배치한다. 이 간격은 보다 균일한 결정화를 가능하게 하고 엔로빙 시 취급을 용이하게 한다. 16°C에 보관한다.

코팅 및 마무리 (기계식)

최적의 엔로빙 품질을 달성하려면 특정 작업 원칙을 따라야 하며 습도를 엄격히—60% 미만으로—제어하고, 실험실 온도도 이상적으로 두 개의 영역으로 나누어 제어해야 한다. 첫 번째 영역은 24~27°C로 엔로빙 전 필링 보관용이며 엔로빙과 장식에도 사용된다. 두 번째 영역은 16°C로 초콜릿 결정화용이다. 엔로빙 약 1시간 전에 바닐라 및 바닐라 씨앗 가나슈 필링을 24°C로 템퍼링한다. '발' 마감을 개선하기 위해 컨베이어 위에 정사각형을 대각선으로 배치한다. 엔로빙 컨베이어를 떠날 때, 찻숟갈로 칸두린 바나나 파우더를 뿌리고 각 초콜릿 중앙에 로도이드 시트를 올린 다음; 같은 크기의 도구로 누른다. 16°C에서 엔로빙 라인을 떠날 때, 초콜릿을 종이로 모아 알루미늄 시트로 끌어낸다. 24시간 동안 쌓아 두고 결정화한다. 결정화 후, 로도이드 시트를 빠르게 제거한다.

코팅 및 마무리 (수동식)

엔로빙 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링한다. 템퍼링된 초콜릿을 템퍼링 포인트까지 가열한다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담그고, 들어 올려, 그릇 옆면을 두드려 excess를 제거한 다음 기타 종이 위에 초콜릿을 올린다. 찻숟갈로 칸두린 바나나 파우더를 뿌리고 각 정사각형 중앙에 로도이드 시트를 올린 다음; 같은 크기의 도구로 누른다. 16°C에서 기타 종이 위 24시간 결정화한다. 결정화 후, 로도이드 시트를 빠르게 제거한다.