Крабовый бархатный пирог
Фирменное блюдо из Сяпу, провинция Фуцзянь, с чёткими чередующимися жёлтыми и белыми слоями, отличающееся мягкой, нежной, гладкой, ароматной и вкусной текстурой.
Ингредиенты
Утиные яйца (1 разбить и взбить, 10 разделить на желтки и белки, каждый взбить отдельно)
11
Постная свинина (измельчить в мелкие гранулы)
600 g
Свиной жир (измельчить в пасту)
35 g
Свежее мясо креветок (измельчить в мелкие гранулы)
25 g
Вымоченные грибы шиитаке (измельчить в мелкие гранулы)
15 g
Сухой крахмал
50 g
Вино Шаосин
10 g
Рафинированная соль
11 g
Соевый соус
20 g
Мясной бульон
400 g
Глутамат натрия
205 g
Крабовое мясо (измельчить и хорошо смешать с начинкой)
по вкусу
Инструкции
1
Приготовление крабовой бархатной начинки
Отдельно измельчить грибы шиитаке, мясо креветок и постную свинину в мелкие гранулы; разбить 1 утиное яйцо и взбить его. Смешать все вышеуказанные ингредиенты с крабовым мясом, соевым соусом, вином Шаосин и 10 г глутамата натрия равномерно до получения крабовой бархатной начинки.
2
Приготовление крахмальной смеси
Измельчить свиной жир в пасту; разбить 10 утиных яиц, отделить желтки от белков и взбить каждый отдельно. Затем смешать жидкость из желтков с пастой из свиного жира, 25 г сухого крахмала, 2,5 г рафинированной соли и 3 г глутамата натрия для получения желтковой мясокрахмальной смеси; смешать жидкость из белков с 15 г сухого крахмала, 5 г рафинированной соли и 5 г глутамата натрия для получения белковой крахмальной смеси.
3
Паровая обработка
Взять полый контейнер из нержавеющей стали высотой 4 см, квадратный 20 см, и поместить его на тарелку. Выстелить дно контейнера белой бумагой, смазанной топлёным жиром. Вылить приготовленную желтковую мясокрахмальную смесь в контейнер, варить на пару на среднем огне в пароварке 5 минут, затем вынуть и слегка остудить. Посыпать равномерным слоем сухого крахмала (5 г), заполнить крабовой бархатной начинкой и разровнять поверхность, затем посыпать ещё одним равномерным слоем сухого крахмала (5 г). Вылить сверху белковую крахмальную смесь, варить на пару на среднем огне в пароварке 10 минут, вынуть, подождать немного, затем снять контейнер и белую бумагу, чтобы получить крабовый бархатный пирог.
4
Полить соусом
Поставить вок на сильный огонь, добавить мясной бульон и довести до кипения. Добавить 3,5 г рафинированной соли и 2,5 г глутамата натрия, хорошо перемешать, затем полить кусочки крабового бархатного пирога для подачи.
