Krabben-Samt-Kuchen

Name: Krabben-Samt-Kuchen
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 11 Enteneier (1 aufgeschlagen und verquirlt, 10 in Eigelb und Eiweiß getrennt, jedes separat verquirlt); 600 g Mageres Schweinefleisch (zu feinen Körnchen gehackt); 35 g Schweinefett (zu einer Paste verarbeitet); 25 g Frisches Shrimpsfleisch (zu feinen Körnchen gehackt); 15 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (zu feinen Körnchen gehackt); 50 g Trockene Stärke; 10 g Shaoxing-Wein; 11 g Raffiniertes Salz; 20 g Sojasauce; 400 g Fleischbrühe; 205 g Mononatriumglutamat; Krabbenfleisch (gehackt und gut mit der Füllung vermischt), nach Geschmack

Eine Signature-Spezialität aus Xiapu, Fujian, mit ausgeprägten abwechselnden gelben und weißen Schichten und einer weichen, zarten, geschmeidigen, aromatischen und köstlichen Textur.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Enteneier (1 aufgeschlagen und verquirlt, 10 in Eigelb und Eiweiß getrennt, jedes separat verquirlt) 11

Mageres Schweinefleisch (zu feinen Körnchen gehackt) 600 g

Schweinefett (zu einer Paste verarbeitet) 35 g

Frisches Shrimpsfleisch (zu feinen Körnchen gehackt) 25 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (zu feinen Körnchen gehackt) 15 g

Trockene Stärke 50 g

Shaoxing-Wein 10 g

Raffiniertes Salz 11 g

Sojasauce 20 g

Fleischbrühe 400 g

Mononatriumglutamat 205 g

Krabbenfleisch (gehackt und gut mit der Füllung vermischt) nach Geschmack

Anleitung

Krabben-Samt-Füllung herstellen

Shiitake-Pilze, Shrimpsfleisch und mageres Schweinefleisch separat zu feinen Körnchen hacken; 1 Entenei aufschlagen und verquirlen. Alle oben genannten Zutaten mit Krabbenfleisch, Sojasauce, Shaoxing-Wein und 10 g Mononatriumglutamat gleichmäßig vermischen, um eine Krabben-Samt-Füllung herzustellen.

Stärke-Mischung herstellen

Schweinefett zu einer Paste verarbeiten; 10 Enteneier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen und jedes separat verquirlen. Dann die Eigelbflüssigkeit mit der Schweinefettpaste, 25 g trockener Stärke, 2,5 g raffiniertem Salz und 3 g Mononatriumglutamat vermischen, um eine Eigelb-Fleisch-Stärke-Mischung herzustellen; die Eiweißflüssigkeit mit 15 g trockener Stärke, 5 g raffiniertem Salz und 5 g Mononatriumglutamat vermischen, um eine Eiweiß-Stärke-Mischung herzustellen.

Dämpfen

Einen 4 cm hohen, 20 cm quadratischen hohlen Edelstahlbehälter nehmen und auf einen Teller stellen. Den Boden des Behälters mit weißem Papier auslegen, das mit gekochtem Schmalz bestrichen ist. Die vorbereitete Eigelb-Fleisch-Stärke-Mischung in den Behälter gießen, 5 Minuten bei mittlerer Hitze im Dampfgarer dämpfen, dann herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Eine gleichmäßige Schicht trockener Stärke (5 g) darüber streuen, mit Krabben-Samt-Füllung füllen und die Oberfläche glätten, dann eine weitere gleichmäßige Schicht trockener Stärke (5 g) darüber streuen. Die Eiweiß-Stärke-Mischung darüber gießen, 10 Minuten bei mittlerer Hitze im Dampfgarer dämpfen, herausnehmen, einen Moment warten, dann den Behälter und das weiße Papier entfernen, um den Krabben-Samt-Kuchen zu erhalten.

Soße übergießen

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, Fleischbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. 3,5 g raffiniertes Salz und 2,5 g Mononatriumglutamat hinzufügen, gut vermischen, dann über die Krabben-Samt-Kuchen-Stücke gießen und servieren.