بنكرياس البط الجميل (ميرِن غان)
طبق تقليدي مميز من مقاطعة جيانغسو، يُحضّر بتقليب خفيف لطحال البط كمكون رئيسي مع شرائح صدر الدجاج. يتميز الطبق بلون أبيض لبني وقوام طري لامع.
المكونات
بنكرياس البط (يُسلق في الماء المغلي لمدة عشر دقائق تقريباً، ثم يُبرد وتُزال الغضاريف)
to taste
صدر الدجاج، مفروم
to taste
بياض البيض
to taste
نشا الذرة المبلل
to taste
فطر شيتاكي المجفف المعاد ترطيبه، مقطّع شرائح رفيعة
to taste
براعم الخيزران الشتوي، مقطّعة شرائح رفيعة
to taste
مرق الدجاج
to taste
ملح ناعم
to taste
نبيذ شاوكسينغ للطبخ
to taste
الغلوتامات أحادية الصوديوم
to taste
شحوم الدجاج (تُسكب على الطبق عند التقديم)
to taste
شحوم البط (تُستخدم للقلي الانزلاقي)
to taste
الخطوات
1
تحضير المكونات الرئيسية
يُسلق بنكرياس البط في قدر من الماء المغلي لمدة عشر دقائق تقريباً، ثم يُرفع ويُنقل إلى ماء بارد ليبرد. تُسحب الغضاريف وتُرمى، ثم يُوضع البنكرياس في طبق ضحل. يُضاف صدر الدجاج المفروم إلى الطبق نفسه ويُقلّب الكل مع بياض البيض ونشا الذرة المبلل حتى تتغلف الشرائح بطبقة خفيفة. يُقطّع فطر شيتاكي المعاد ترطيبه وبراعم الخيزران الشتوي إلى شرائح رفيعة وتُوضع جانباً.
2
القلي الانزلاقي
تُسخّن شحوم البط في مقلاة (ووك) على نار متوسطة حتى تبلغ نحو 40% من الحرارة (أي حوالي 120°م / 250°ف تقريباً). يُضاف بنكرياس البط وصدر الدجاج المفروم وبراعم الخيزران المقطّعة والفطر المقطّع. تُحرَّك المكونات برفق بملعقة مسطّحة بحيث تنساب عبر الزيت. بمجرد أن تبدأ الرغوة بالظهور على سطح الزيت، يُرفع كل شيء ويُصفّى لفترة وجيزة في مصفاة ناعمة.
3
تكثيف الصلصة والإنهاء
تُعاد المقلاة إلى النار ويُسكب فيها مرق الدجاج. يُتبَّل بالملح الناعم ونبيذ شاوكسينغ والغلوتامات أحادية الصوديوم. يُسكب خليط نشا الذرة المبلل تدريجياً مع التحريك لتكثيف الصلصة حتى تصبح طلاءً خفيفاً. يُعاد بنكرياس البط المصفّى وصدر الدجاج والفطر وبراعم الخيزران إلى المقلاة، وتُقلب المقلاة بحركة سريعة لتغليف كل المكونات بالطلاء بالتساوي، ويُسكب شحم الدجاج على الوجه، ويُقدَّم الطبق فوراً.
