美人の肝（メイレンガン）
江蘇省の伝統的な名物料理で、主な食材としてアヒルすい臓を薄切りにし、ささみとともに軽く炒めて作ります。料理は乳白色で、柔らかく艶のある仕上がりです。
材料
鴨の膵臓（沸騰した湯で約10分間湯通しし、冷ましてから軟骨を取り除く）
適量
鶏むね肉（細切り）
適量
卵白
適量
水溶き片栗粉
適量
水で戻した干し椎茸（薄切り）
適量
冬筍（薄切り）
適量
鶏ガラスープ
適量
細粒塩
適量
紹興酒
適量
うま味調味料
適量
鶏脂（完成した料理にかける）
適量
鴨脂（滑し炒めに使用）
適量
作り方
1
主な材料の下準備
鴨の膵臓を沸騰した湯を入れた鍋で約10分間湯通しし、すみやかに取り出して冷水に移して冷ます。軟骨を取り除いて捨て、膵臓を浅い器に入れる。同じ器に鶏むね肉の細切りを加え、卵白と水溶き片栗粉で全体に薄くからむまで混ぜる。水で戻した干し椎茸と冬筍を薄切りにして取り置く。
2
滑し炒め
中華鍋に鴨脂を入れ、中火で約4割（華氏250度／摂氏120度程度）に熱する。鴨の膵臓、鶏むね肉の細切り、薄切りの筍、薄切りの椎茸を加える。ヘラで優しく押すようにして食材を油の中ですべるように動かす。油の表面が泡立ち始めたらすぐすべてを取り出し、細かいざるで短く水切りする。
3
とろみづけと仕上げ
中華鍋を火に戻し、鶏ガラスープを注ぐ。細粒塩、紹興酒、うま味調味料で味付けする。水溶き片栗粉を混ぜながら少しずつ流し入れ、とろみのある軽いあんにする。水切りした鴨の膵臓、鶏むね肉、椎茸、筍を鍋に戻し、中華鍋を素早く振りながらあんを全体からまんべんなくからめ、上から鶏脂をかけ、すぐに供する。
