Wunderschöne Entenbauchspeicheldrüse (Meiren Gan)
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu, die durch leichtes Anbraten der Bauchspeicheldrüse von der Ente als Hauptzutat mit Hähnchenbruststreifen zubereitet wird. Das Gericht hat eine milchig-weiße Farbe und ein zartes, glänzendes Finish.
Zutaten
Entenbauchspeicheldrüse (in kochendem Wasser etwa zehn Minuten blanchiert, dann abgekühlt und der Knorpel entfernt)
nach Geschmack
Hähnchenbrust, in Streifen geschnitten
nach Geschmack
Eiweiß
nach Geschmack
Feuchte Speisestärke
nach Geschmack
Rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze, in dünne Scheiben geschnitten
nach Geschmack
Winterbambussprossen, in dünne Scheiben geschnitten
nach Geschmack
Hühnerbrühe
nach Geschmack
Feines Salz
nach Geschmack
Shaoxing-Reiswein
nach Geschmack
MSG
nach Geschmack
Hähnchenfett (über das fertige Gericht geträufelt)
nach Geschmack
Entenfett (zum Schleuderbraten)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorbereiten der Hauptzutaten
Die Entenbauchspeicheldrüse in einem Topf mit kochendem Wasser etwa zehn Minuten blanchieren, dann herausnehmen und in kaltes Wasser geben, um sie abzukühlen. Den Knorpel abziehen und verwerfen, dann die Bauchspeicheldrüse in eine flache Schale legen. Die in Streifen geschnittene Hähnchenbrust in dieselbe Schale geben und alles mit dem Eiweiß und der feuchten Speisestärke vermengen, bis die Streifen leicht überzogen sind. Die rehydrierten Shiitake-Pilze und die Winterbambussprossen in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen.
2
Schleuderbraten
Das Entenfett in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa 40 % heiß ist (ungefähr 120 °C). Die Entenbauchspeicheldrüse, die in Streifen geschnittene Hähnchenbrust, die geschnittenen Bambussprossen und die geschnittenen Pilze zugeben. Die Zutaten vorsichtig mit einem Pfannenwender durch das Öl schieben. Sobald das Öl an der Oberfläche zu schäumen beginnt, alles herausheben und kurz in einem feinen Sieb abtropfen lassen.
3
Die Sauce binden und fertigstellen
Den Wok wieder auf den Herd stellen und die Hühnerbrühe hineingießen. Mit feinem Salz, Shaoxing-Wein und MSG würzen. Eine Aufschlämmung aus feuchter Speisestärke unter Rühren einlaufen lassen, um die Sauce zu einer leichten Glasur zu binden. Die abgetropfte Entenbauchspeicheldrüse, Hähnchenbrust, Pilze und Bambussprossen wieder in den Wok geben, den Wok kräftig schwenken, damit alles gleichmäßig mit der Glasur überzogen wird, das Hähnchenfett darüber träufeln und sofort servieren.
