جاناش الشوكولاتة المرة (Ganache au chocolat amer)
غاناش الشوكولاتة المُرّة لأزتيك
المكونات
شوكولاتة غواناجا الداكنة 70% (فالرهونا)، مفرومة
290 g
شوكولاتة كاراييب الداكنة 66% (فالرهونا)، مفرومة
235 g
كريمة UHT
390 g
سكر محوّل
70 g
زبدة (لا فييت)، باردة
120 g
الخطوات
1
الطريقة الميكانيكية
افرم شوكولاتة غواناجا وكاراييب. اغلِ الكريمة مع السكر المحوّل معاً، مع تغطية الوعاء. ضع الشوكولاتة المفرومة في وعاء خلّاط ستيفان، وأغلقه بالتفريغ (70–80 بار)، وأدخل الكريمة المغلية على ثلاث دفعات، مع استحلاب لمدة دقيقة واحدة بين كل عملية. عندما تصل الحرارة إلى 40–45°C، افتح الصمام تدريجياً لمنع دخول الهواء، ثم انزع الغطاء. أضف الزبدة الباردة، وأعد التفريغ، وحرّك لمدة دقيقتين. عندما يصل الجاناش إلى 35–38°C، افرده فوراً.
2
الطريقة اليدوية
افرم شوكولاتة غواناجا وكاراييب. اغلِ الكريمة مع السكر المحوّل معاً، مع تغطية الوعاء. أذب الشوكولاتة المفرومة فوق حمام مائي أو في الميكروويف على حرارة 45°C. اسكب الخليط المغلي (حوالي 90°C) فوق الشوكولاتة المذابة، مع التحريك برفق من المركز ثم العمل تدريجياً نحو الخارج في دوائر متوسّعة بينما يستحلِب الخليط كالمايونيز (احرص على عدم الإفراط في التحريك حتى لا يُحتجَز الهواء). عندما تصل الحرارة إلى 40–45°C، أضف الزبدة على شكل قطع صغيرة، واستمر في التحريك بالطريقة نفسها حتى تتجانس الزبدة تماماً. عندما يصل الجاناش إلى 35–38°C، افرده فوراً.
