ビター・チョコレート・ガナッシュ（ガナッシュ・オ・ショコラ・アメール）

Name: ビター・チョコレート・ガナッシュ（ガナッシュ・オ・ショコラ・アメール）
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 290 g グアナジャ 70% ダークチョコレート（ヴァローナ）、刻んだもの; 235 g カリブ 66% ダークチョコレート（ヴァローナ）、刻んだもの; 390 g UHTクリーム; 70 g 転化糖; 120 g バター（ラ・ヴィエット）、冷たい状態で

アズテック用のビターチョコレートガナッシュ

25分

簡単

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材料

グアナジャ 70% ダークチョコレート（ヴァローナ）、刻んだもの 290 g

カリブ 66% ダークチョコレート（ヴァローナ）、刻んだもの 235 g

UHTクリーム 390 g

転化糖 70 g

バター（ラ・ヴィエット）、冷たい状態で 120 g

作り方

機械法

グアナジャとカリブのチョコレートを刻む。生クリームと転化糖をふたをして一緒に沸かす。刻んだチョコレートをステファンミキサーのボウルに入れ、真空密封（70〜80 bar）して、沸騰したクリームを3回に分けて吸い込み、各工程の間に1分間乳化させる。温度が40〜45°Cに達したら、空気の吸い込みを防ぐためにバルブを徐々に開いてから、ふたを外す。冷たいバターを加えて再度真空密封し、2分間かき混ぜる。ガナッシュが35〜38°Cに達したら、すぐに伸ばす。

手作業法

グアナジャとカリブのチョコレートを刻む。生クリームと転化糖をふたをして一緒に沸かす。刻んだチョコレートを湯煎または電子レンジで45°Cで溶かす。沸騰した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中央から優しくかき混ぜ、乳化がマヨネーズのように進みながら徐々に外側へ向かって円を広げるように動かす（過度に練って空気を巻き込まないように注意する）。温度が40〜45°Cに達したら、バターを小さく切って加え、バターが完全になじむまで同じ方法でかき混ぜ続ける。ガナッシュが35〜38°Cに達したら、すぐに伸ばす。