쓴맛 초콜릿 가나슈 (Ganache au chocolat amer)

Name: 쓴맛 초콜릿 가나슈 (Ganache au chocolat amer)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 290 g 과나야 70% 다크 초콜릿 (발루로나), 다진 것; 235 g 카라이브 66% 다크 초콜릿 (발루로나), 다진 것; 390 g UHT 크림; 70 g 전환당; 120 g 버터 (라 비에트), 차가운

아즈텍을 위한 다크 초콜릿 가나슈

25분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

과나야 70% 다크 초콜릿 (발루로나), 다진 것 290 g

카라이브 66% 다크 초콜릿 (발루로나), 다진 것 235 g

UHT 크림 390 g

전환당 70 g

버터 (라 비에트), 차가운 120 g

조리 방법

기계식 방법

과나야와 카라이브 초콜릿을 다진다. 크림과 전환당을 함께 덮어 끓인다. 다진 초콜릿을 스테판 믹서 볼에 넣고 진공 밀봉(70–80bar)한 다음, 끓는 크림을 세 번에 나누어 들여보내고 각 작업 사이에 1분씩 유화한다. 온도가 40–45°C에 도달하면 공기 유입을 방지하기 위해 밸브를 점진적으로 연 다음 뚜껑을 제거한다. 차가운 버터를 넣고 다시 진공 밀봉한 후 2분 동안 저어준다. 가나슈가 35–38°C에 도달하면 즉시 밀어 편다.

수작업 방법

과나야와 카라이브 초콜릿을 다진다. 크림과 전환당을 함께 덮어 끓인다. 다진 초콜릿을 bain-marie 위에서 또는 전자레인지로 45°C에서 녹인다. 끓는 혼합물(약 90°C)을 녹인 초콜릿 위에 붓고, 중앙에서부터 부드럽게 저으면서 혼합물이 마요네즈처럼 유화됨에 따라 점차 바깥쪽으로 원을 넓혀가며 저어준다(과도하게 교반하여 공기가 들어가지 않도록 주의한다). 온도가 40–45°C에 도달하면 버터를 작은 조각으로 넣고, 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 계속 저어준다. 가나슈가 35–38°C에 도달하면 즉시 밀어 편다.