Ganache au chocolat amer
Ganache au chocolat noir pour Aztèque
Ingrédients
Chocolat noir Guanaja 70% (Valrhona), haché
290 g
Chocolat noir Caraïbe 66% (Valrhona), haché
235 g
Crème UHT
390 g
sucre inverti
70 g
beurre (La Viette), froid
120 g
Instructions
1
Méthode mécanique
Hacher les chocolats Guanaja et Caraïbe. Faire bouillir la crème et le sucre inverti ensemble, à couvert. Placer le chocolat haché dans la cuve du mixer Stephan, mettre sous vide (70–80 bar) et incorporer la crème bouillante en trois fois, en émulsionnant pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la température atteint 40–45°C, ouvrir progressivement la valve pour éviter toute entrée d'air, puis retirer le couvercle. Ajouter le beurre froid, remettre sous vide et remuer pendant 2 minutes. Lorsque la ganache atteint 35–38°C, l'étaler immédiatement.
2
Méthode manuelle
Hacher les chocolats Guanaja et Caraïbe. Faire bouillir la crème et le sucre inverti ensemble, à couvert. Faire fondre le chocolat haché au bain-marie ou au micro-ondes à 45°C. Verser le mélange bouillant (environ 90°C) sur le chocolat fondu, en remuant doucement à partir du centre et en élargissant progressivement les cercles vers l'extérieur au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (veiller à ne pas trop le travailler afin de ne pas incorporer d'air). Lorsque la température atteint 40–45°C, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Lorsque la ganache atteint 35–38°C, l'étaler immédiatement.
