Горький шоколадный ганаш (Ganache au chocolat amer)

Name: Горький шоколадный ганаш (Ganache au chocolat amer)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 290 g Горький шоколад Guanaja 70% (Valrhona), рубленый; 235 g Горький шоколад Caraïbe 66% (Valrhona), рубленый; 390 g Сливки UHT; 70 g инвертный сахар; 120 g сливочное масло (La Viette), холодное

Горький шоколадный ганаш для Aztec

25 мин

Легко

0 в избранном

Горький шоколадный ганаш (Ganache au chocolat amer)

Ингредиенты

Горький шоколад Guanaja 70% (Valrhona), рубленый 290 g

Горький шоколад Caraïbe 66% (Valrhona), рубленый 235 g

Сливки UHT 390 g

инвертный сахар 70 g

сливочное масло (La Viette), холодное 120 g

Инструкции

Механический способ

Нарубите шоколад Guanaja и Caraïbe. Доведите сливки и инвертный сахар до кипения вместе, накрыв крышкой. Поместите рубленый шоколад в чашу миксера Stephan, вакуумируйте (70–80 бар) и введите кипящие сливки в три приёма, эмульгируя по 1 минуте между каждой операцией. Когда температура достигнет 40–45°C, постепенно откройте клапан, чтобы предотвратить попадание воздуха, затем снимите крышку. Добавьте холодное сливочное масло, снова вакуумируйте и перемешивайте в течение 2 минут. Когда ганаш достигнет 35–38°C, немедленно раскатайте его.

Ручной способ

Нарубите шоколад Guanaja и Caraïbe. Доведите сливки и инвертный сахар до кипения вместе, накрыв крышкой. Растопите рубленый шоколад на водяной бане или в микроволновой печи при 45°C. Вылейте кипящую смесь (около 90°C) на растопленный шоколад, осторожно помешивая от центра и постепенно расширяя круги по мере того, как смесь эмульгируется подобно майонезу (будьте осторожны, не переусердствуйте и не допустите попадания воздуха). Когда температура достигнет 40–45°C, добавьте сливочное масло небольшими кусочками и продолжайте перемешивать тем же способом до его полного растворения. Когда ганаш достигнет 35–38°C, немедленно раскатайте его.