Ganache de chocolate amargo (Ganache au chocolat amer)
Ganache de Chocolate Semiamargo para Azteca
Ingredientes
Chocolate negro Guanaja 70% (Valrhona), picado
290 g
Chocolate negro Caraïbe 66% (Valrhona), picado
235 g
Crema UHT
390 g
azúcar invertido
70 g
mantequilla (La Viette), fría
120 g
Instrucciones
1
Método mecánico
Picar los chocolates Guanaja y Caraïbe. Hervir la crema y el azúcar invertido juntos, tapados. Colocar el chocolate picado en el bol de la mezcladora Stephan, sellar al vacío (70–80 bar) y añadir la crema hirviendo en tres adiciones, emulsionando durante 1 minuto entre cada operación. Cuando la temperatura alcance los 40–45°C, abrir gradualmente la válvula para evitar la entrada de aire y luego retirar la tapa. Añadir la mantequilla fría, sellar al vacío de nuevo y mezclar durante 2 minutos. Cuando la ganache alcance los 35–38°C, extenderla inmediatamente.
2
Método manual
Picar los chocolates Guanaja y Caraïbe. Hervir la crema y el azúcar invertido juntos, tapados. Fundir el chocolate picado al baño María o en el microondas a 45°C. Verter la mezcla hirviendo (unos 90°C) sobre el chocolate fundido, removiendo suavemente desde el centro y trabajando gradualmente hacia afuera en círculos cada vez más amplios a medida que la mezcla emulsiona como una mayonesa (tener cuidado de no trabajarla en exceso y atrapar aire). Cuando la temperatura alcance los 40–45°C, añadir la mantequilla en trozos pequeños y continuar removiendo de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance los 35–38°C, extenderla inmediatamente.
