Bitterschokoladen-Ganache (Ganache au chocolat amer)
Zartbitter-Schokoladen-Ganache für Azteken
Zutaten
Guanaja 70% Zartbitterschokolade (Valrhona), gehackt
290 g
Caraïbe 66% Zartbitterschokolade (Valrhona), gehackt
235 g
UHT-Sahne
390 g
Invertzucker
70 g
Butter (La Viette), kalt
120 g
Anleitung
1
Maschinelle Methode
Die Guanaja- und Caraïbe-Schokoladen hacken. Sahne und Invertzucker zusammen abgedeckt aufkochen. Die gehackte Schokolade in die Schüssel des Stephan-Mixers geben, vakuumieren (70–80 bar) und die kochende Sahne in drei Zugaben einsaugen, wobei jeweils 1 Minute lang dazwischen emulgiert wird. Wenn die Temperatur 40–45 °C erreicht, das Ventil nach und nach öffnen, um Lufteintritt zu vermeiden, dann den Deckel abnehmen. Die kalte Butter hinzufügen, erneut vakuumieren und 2 Minuten lang rühren. Wenn die Ganache 35–38 °C erreicht, sofort ausrollen.
2
Handmethode
Die Guanaja- und Caraïbe-Schokoladen hacken. Sahne und Invertzucker zusammen abgedeckt aufkochen. Die gehackte Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle bei 45 °C schmelzen. Die kochende Mischung (etwa 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen, dabei vorsichtig von der Mitte nach außen rühren und in sich weitenden Kreisen arbeiten, während die Masse wie eine Mayonnaise emulgiert (darauf achten, sie nicht zu überarbeiten und Luft einzuschließen). Wenn die Temperatur 40–45 °C erreicht, die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Wenn die Ganache 35–38 °C erreicht, sofort ausrollen.
