حلزون البحر المقطع المبلّص
طبق كانتوني كلاسيكي من المأكولات البحرية: تُقطَّع شرائح رقيقة من الحلزون البحري وتُسلَق في مرق خفيف ثانوي حتى تقترب من النضج، مع الحفاظ على قوامها الطري والعصيري والمقرمش.
المكونات
حلزون البحر الكبير (اكسر القشرة، استخرج اللحم، تخلص من الغطاء والأمعاء؛ استخدم فقط الجزء الأوسط حوالي 600 غ)
4000 g
نبيذ شاوشينغ (للطبخ)
15 g
شرائح البصل الأخضر (للنكهة)
25 g
مرق خفيف (لتبليص شرائح الحلزون)
750 g
شرائح الزنجبيل
10 g
زيت السمسم (للتتبيل النهائي)
0.5 g
معجون الجمبري (مقسم في أطباق صغيرة كصلصة غمس)
20 g
شحوم الخنزير المذابة (جزء لتسخين معجون الجمبري وصلصة المحار، جزء للقلي السريع)
250 g
صلصة المحار (مقسمة في أطباق صغيرة كصلصة غمس)
20 g
نبيذ عصير الزنجبيل (للطبخ)
10 g
الخطوات
1
تحضير لحم الحلزون
استخدم مطرقة حديدية لكسر قشرة الحلزون، واستخرج اللحم، وتخلص من الغطاء والأمعاء، وامسح الأوساخ عن السطح، واغسله، واقطع الرأس والذيل والجلد، واستخدم فقط الجزء الأوسط من اللحم، حوالي 600 غ. قطع إلى شرائح دائرية بسماكة حوالي 0.3 سم.
2
التبليص والقلي السريع
قسّم معجون الجمبري وصلصة المحار كل منهما إلى طبقين صغيرين. سخّن مقلاة على نار عالية مع 35 غ من شحوم الخنزير المذابة حتى تبدأ بالغليان بهدوء؛ أخرج 20 غ وانثرها فوق أطباق معجون الجمبري وصلصة المحار. أضف الزنجبيل والبصل الأخضر، وانثر نبيذ عصير الزنجبيل، وأضف المرق الخفيف، واتركه حتى يغلي، ثم أزل الزنجبيل والبصل الأخضر. أضف شرائح الحلزون وابلصها حتى تنضج بنسبة 90٪، ثم صفّها في مصفاة. سخّن المقلاة مرة أخرى على نار عالية، وأدر الزيت ليغطي القاع، ثم صُب الزيت مرة أخرى في الوعاء. أضف شرائح الحلزون، وانثر نبيذ شاوشينغ، وأضف زيت السمسم، واقلب بسرعة للمزج، وقدّم الطبق فوراً.
3
تحضير نبيذ عصير الزنجبيل
ابشر 500 غ من الزنجبيل حتى يصبح عجينة، وضعها في كيس قماش جبني أبيض واربطه بإحكام. ضع الكيس في وعاء، وأضف 500 غ من نبيذ الأرز للنقع، وفي نفس الوقت اعصر عصير الزنجبيل للمزج بالتساوي.
4
ملاحظة
ابلص شرائح الحلزون لفترة قصيرة في المرق الخفيف؛ بمجرد الانتهاء من التبليص، أزلها فوراً. الإفراط في الطهي يجعل لحم الحلزون قاسياً ومطاطياً، مما يجعله غير صالح للأكل.
