海螺の薄切り湯通し
古典的な広東風海鮮料理：薄切りにしたツブ貝を、あっさりした二番出汁でほぼ火が通るまで湯通しし、柔らかくジューシーで歯切れの良い食感を保つ。
材料
大型の海螺（殻を割り、身を取り出し、蓋と内臓を取り除き、中央部分のみ使用、約600g）
4000 g
紹興酒（調理用）
15 g
葱の千切り（香り付け用）
25 g
薄味のスープストック（海螺の薄切りを湯通しするため）
750 g
生姜の薄切り
10 g
ごま油（仕上げの味付け用）
0.5 g
蝦醤（小皿に分けてつけダレとして）
20 g
ラード（一部は蝦醤と牡蠣油の加熱用、一部は炒め用）
250 g
牡蠣油（小皿に分けてつけダレとして）
20 g
生姜汁酒（調理用）
10 g
作り方
1
海螺の下処理
鉄槌で海螺の殻を割り、身を取り出し、蓋と内臓を取り除き、表面の汚れを拭き取って洗い、頭、尾、皮を切り落とし、肉の中央部分のみを使用し、約600gにする。約0.3cmの厚さの輪切りにする。
2
湯通しと炒め
蝦醤と牡蠣油をそれぞれ2枚の小皿に分ける。ラード35gを強火の鍋で沸騰直前まで熱し、20gを取り出して蝦醤と牡蠣油の皿の上にかける。生姜と葱を加え、生姜汁酒を回し入れ、薄味のスープストックを加えて沸騰させ、生姜と葱を取り除く。海螺の薄切りを加え、9割ほど火が通るまで湯通しし、ざるで水切りする。再び強火で鍋を熱し、油を回しかけて鍋肌に馴染ませたら、油を盆に戻す。海螺の薄切りを加え、紹興酒を回し入れ、ごま油を加えて素早く手早く和え、すぐに皿に盛る。
3
生姜汁酒を作る
生姜500gをすりおろしてペースト状にし、白いガーゼの袋に入れてしっかりと結ぶ。袋をボウルに入れ、米酒500gを注いで浸し、同時に生姜汁を絞り出して均等になるまで混ぜる。
4
注意点
薄味のスープストックで海螺の薄切りをさっと湯通しする。湯通しできたらすぐに取り出す。過熱すると海螺の身が硬くゴム状になり、食べられなくなる。
