Conque de mer tranchée blanchie

Name: Conque de mer tranchée blanchie
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4000 g Grande conque de mer (casser la coquille, retirer la chair, jeter l'opercule et les intestins ; n'utiliser que la partie centrale, environ 600 g); 15 g Vin de Shaoxing (pour cuisiner); 25 g Lanières de ciboule (pour l'arôme); 750 g Bouillon léger (pour blanchir les tranches de conque); 10 g Tranches de gingembre; 0.5 g Huile de sésame (pour l'assaisonnement final); 20 g Pâte de crevettes (divisée en petits ramequins comme sauce d'accompagnement); 250 g Saindoux (une partie pour chauffer la pâte de crevettes et la sauce aux huîtres, une partie pour faire sauter); 20 g Sauce aux huîtres (divisée en petits ramequins comme sauce d'accompagnement); 10 g Vin au jus de gingembre (pour cuisiner)

Une préparation cantonaise classique de fruits de mer : le buccin finement émincé est blanchi dans un léger bouillon secondaire jusqu'à être presque cuit à cœur, préservant sa texture tendre, juteuse et croquante.

40 min

Facile

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Ingrédients

Grande conque de mer (casser la coquille, retirer la chair, jeter l'opercule et les intestins ; n'utiliser que la partie centrale, environ 600 g) 4000 g

Vin de Shaoxing (pour cuisiner) 15 g

Lanières de ciboule (pour l'arôme) 25 g

Bouillon léger (pour blanchir les tranches de conque) 750 g

Tranches de gingembre 10 g

Huile de sésame (pour l'assaisonnement final) 0.5 g

Pâte de crevettes (divisée en petits ramequins comme sauce d'accompagnement) 20 g

Saindoux (une partie pour chauffer la pâte de crevettes et la sauce aux huîtres, une partie pour faire sauter) 250 g

Sauce aux huîtres (divisée en petits ramequins comme sauce d'accompagnement) 20 g

Vin au jus de gingembre (pour cuisiner) 10 g

Instructions

Préparation de la chair de conque

Utiliser un marteau en fer pour casser la coquille de la conque, sortir la chair, jeter l'opercule et les intestins, essuyer la saleté en surface, laver, couper la tête, la queue et la peau, et n'utiliser que la partie centrale de la chair, environ 600 g. Couper en rondelles d'environ 0,3 cm d'épaisseur.

Blanchiment et sauté

Diviser la pâte de crevettes et la sauce aux huîtres chacune dans deux petits ramequins. Faire chauffer un wok à feu vif avec 35 g de saindoux jusqu'à ce qu'il frémisse à peine ; prélever 20 g et en arroser les ramequins de pâte de crevettes et de sauce aux huîtres. Ajouter le gingembre et les ciboules, verser le vin au jus de gingembre, ajouter le bouillon léger, porter à ébullition, puis retirer le gingembre et les ciboules. Ajouter les tranches de conque et blanchir jusqu'à ce qu'elles soient cuites à 90 %, puis égoutter dans une passoire. Faire chauffer le wok à nouveau à feu vif, faire tourner l'huile pour enduire, puis reverser l'huile dans le bassin. Ajouter les tranches de conque, verser le vin de Shaoxing, ajouter l'huile de sésame, mélanger rapidement et dresser immédiatement.

Préparation du vin au jus de gingembre

Râper 500 g de gingembre en pâte, la placer dans un sac en étamine blanche et le nouer fermement. Mettre le sac dans un bol, ajouter 500 g de vin de riz pour faire tremper, et en même temps presser pour extraire le jus de gingembre et mélanger uniformément.

Remarque

Blanchir brièvement les tranches de conque dans le bouillon léger ; une fois blanchies, les retirer immédiatement. Une cuisson excessive rend la chair de la conque dure et caoutchouteuse, la rendant impropre à la consommation.