데친 바다 소라 슬라이스
전통적인 광둥식 해산물 요리: 얇게 썬 소라를 담백한 이차 육수에 거의 익을 때까지 데쳐, 부드럽고 즙이 많으며 아삭한 식감을 살립니다.
재료
큰 바다 소라 (껍데기를 깨고, 살을 꺼내어, 뚜껑과 창자를 버림; 약 600 g의 가운데 부분만 사용)
4000 g
소흥주 (요리용)
15 g
쪽파채 (향을 내기 위함)
25 g
맑은 육수 (소라 슬라이스를 데치기 위함)
750 g
생강편
10 g
참기름 (마지막 양념용)
0.5 g
새우젓 (찍어먹는 소스로 작은 그릇에 나눠 담음)
20 g
돼지 기름 (일부는 새우젓과 굴소스를 데우는 데, 일부는 볶음에 사용)
250 g
굴소스 (찍어먹는 소스로 작은 그릇에 나눠 담음)
20 g
생강즙주 (요리용)
10 g
조리 방법
1
소라 살 준비하기
쇠망치로 소라 껍데기를 깨고, 살을 꺼내어, 뚜껑과 창자를 버리고, 표면의 때를 닦아낸 뒤 씻어서 머리, 꼬리, 껍질을 잘라내고, 약 600 g의 가운데 살 부분만 사용한다. 약 0.3 cm 두께의 동그란 슬라이스로 썬다.
2
데치기와 볶기
새우젓과 굴소스를 각각 두 개의 작은 그릇에 나눠 담는다. 35 g의 돼지 기름을 강불에 웍에 넣어 살짝 끓기 직전까지 달구고, 20 g을 건져내어 새우젓과 굴소스 그릇에 뿌린다. 생강과 쪽파를 넣고, 생강즙주를 끼얹고, 맑은 육수를 넣고 끓인 다음 생강과 쪽파를 건져낸다. 소라 슬라이스를 넣고 90% 익을 때까지 데친 다음 체에 받쳐 물기를 뺀다. 다시 웍을 강불에 달구고 기름을 두른 뒤 기름을 다시 그릇에 부어둔다. 소라 슬라이스를 넣고, 소흥주를 끼얹고, 참기름을 넣고, 빠르게 섞어 접시에 낸다.
3
생강즙주 만들기
500 g의 생강을 갈아 곱게 만든 다음, 흰 거즈 주머니에 넣고 단단히 묶는다. 주머니를 그릇에 넣고, 500 g의 청주를 부어 우려내고, 동시에 생강즙을 짜서 고르게 섞는다.
4
참고
맑은 육수에서 소라 슬라이스를 잠깐 데치고, 데치면 바로 건져낸다. 너무 오래 익히면 소라 살이 질겨져 씹을 수 없게 된다.
