Бланшированные ломтики морского конуса

Name: Бланшированные ломтики морского конуса
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4000 g Крупный морской конус (расколоть раковину, извлечь мясо, удалить крышечку и кишечник; использовать только центральную часть около 600 г); 15 g Вино Шаосин (для приготовления); 25 g Полоски зелёного лука (для аромата); 750 g Лёгкий бульон (для бланширования ломтиков конуса); 10 g Ломтики имбиря; 0.5 g Кунжутное масло (для финальной заправки); 20 g Креветочная паста (разделить на маленькие тарелочки как соус для макания); 250 g Топлёный свиной жир (часть для прогревания креветочной пасты и устричного соуса, часть для обжаривания); 20 g Устричный соус (разделить на маленькие тарелочки как соус для макания); 10 g Имбирное вино (для приготовления)

Классическое кантонское бель-тонское блюдо из морепродуктов: тонко нарезанное морское ушко бланшируется в лёгком вторичном бульоне почти до полной готовности, благодаря чему сохраняется его нежная, сочная и хрустящая текстура.

40 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Крупный морской конус (расколоть раковину, извлечь мясо, удалить крышечку и кишечник; использовать только центральную часть около 600 г) 4000 g

Вино Шаосин (для приготовления) 15 g

Полоски зелёного лука (для аромата) 25 g

Лёгкий бульон (для бланширования ломтиков конуса) 750 g

Ломтики имбиря 10 g

Кунжутное масло (для финальной заправки) 0.5 g

Креветочная паста (разделить на маленькие тарелочки как соус для макания) 20 g

Топлёный свиной жир (часть для прогревания креветочной пасты и устричного соуса, часть для обжаривания) 250 g

Устричный соус (разделить на маленькие тарелочки как соус для макания) 20 g

Имбирное вино (для приготовления) 10 g

Инструкции

Подготовка мяса конуса

С помощью железного молотка расколите раковину конуса, извлеките мясо, удалите крышечку и кишечник, протрите поверхность от грязи, промойте, отрежьте голову, хвост и кожу и используйте только центральную часть мяса, около 600 г. Нарежьте круглыми ломтиками толщиной около 0,3 см.

Бланширование и обжаривание

Разделите креветочную пасту и устричный соус по две маленькие тарелочки каждого. Разогрейте вок на сильном огне с 35 г топлёного свиного жира, пока он не начнёт слегка побулькивать; отберите 20 г и полейте им тарелочки с креветочной пастой и устричным соусом. Добавьте имбирь и зелёный лук, плесните имбирного вина, влейте лёгкий бульон, доведите до кипения, затем извлеките имбирь и зелёный лук. Добавьте ломтики конуса и бланшируйте до готовности на 90 %, затем откиньте на дуршлаг. Снова разогрейте вок на сильном огне, плесните маслом, чтобы покрыть поверхность, затем вылейте масло обратно в миску. Добавьте ломтики конуса, плесните вина Шаосин, добавьте кунжутное масло, быстро перемешайте и сразу же выложите на тарелку.

Приготовление имбирного вина

Натрите 500 г имбиря в пасту, поместите её в белый марлевый мешочек и плотно завяжите. Положите мешочек в миску, добавьте 500 г рисового вина для замачивания и одновременно выжимайте имбирный сок, чтобы он равномерно смешался.

Примечание

Бланшируйте ломтики конуса в лёгком бульоне в течение короткого времени; как только бланширование завершено, сразу же извлеките. Переваривание делает мясо конуса жёстким и резинистым, делая его несъедобным.