Blanchierte Meeresschnecken-Scheiben

Name: Blanchierte Meeresschnecken-Scheiben
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4000 g Große Meeresschnecke (Schale aufbrechen, Fleisch herausnehmen, Deckel und Eingeweide entfernen; nur den mittleren Teil von ca. 600 g verwenden); 15 g Shaoxing-Wein (zum Kochen); 25 g Frühlingszwiebelstreifen (für das Aroma); 750 g Helle Brühe (zum Blanchieren der Schneckenscheiben); 10 g Ingwerscheiben; 0.5 g Sesamöl (zum abschließenden Würzen); 20 g Garnelenpaste (in kleine Schälchen als Dip-Sauce aufgeteilt); 250 g Ausgelassenes Schweinefett (ein Teil zum Erhitzen von Garnelenpaste und Austernsauce, ein Teil zum Anbraten); 20 g Austernsauce (in kleine Schälchen als Dip-Sauce aufgeteilt); 10 g Ingwersaftwein (zum Kochen)

Eine klassische kantonesische Meeresfrüchtezubereitung: dünn geschnittene Wellhornschnecke wird in einer leichten zweiten Brühe kurz blanchiert, bis sie nahezu gar ist, wobei ihre zarte, saftige und knackige Textur erhalten bleibt.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Große Meeresschnecke (Schale aufbrechen, Fleisch herausnehmen, Deckel und Eingeweide entfernen; nur den mittleren Teil von ca. 600 g verwenden) 4000 g

Shaoxing-Wein (zum Kochen) 15 g

Frühlingszwiebelstreifen (für das Aroma) 25 g

Helle Brühe (zum Blanchieren der Schneckenscheiben) 750 g

Ingwerscheiben 10 g

Sesamöl (zum abschließenden Würzen) 0.5 g

Garnelenpaste (in kleine Schälchen als Dip-Sauce aufgeteilt) 20 g

Ausgelassenes Schweinefett (ein Teil zum Erhitzen von Garnelenpaste und Austernsauce, ein Teil zum Anbraten) 250 g

Austernsauce (in kleine Schälchen als Dip-Sauce aufgeteilt) 20 g

Ingwersaftwein (zum Kochen) 10 g

Anleitung

Vorbereiten des Schneckenfleischs

Mit einem Eisenhammer die Schneckenschale aufbrechen, das Fleisch herausnehmen, Deckel und Eingeweide entfernen, oberflächlichen Schmutz abwischen, waschen, Kopf, Schwanz und Haut abschneiden und nur den mittleren Teil des Fleisches verwenden, etwa 600 g. In etwa 0,3 cm dicke runde Scheiben schneiden.

Blanchieren und Anbraten

Die Garnelenpaste und die Austernsauce jeweils in zwei kleine Schälchen aufteilen. Einen Wok bei starker Hitze mit 35 g ausgelassenem Schweinefett erhitzen, bis er gerade köchelt; 20 g herausnehmen und über die Schälchen mit Garnelenpaste und Austernsauce träufeln. Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen, mit Ingwersaftwein ablöschen, die helle Brühe zugeben, zum Kochen bringen, dann Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen. Die Schneckenscheiben zugeben und blanchieren, bis sie zu 90 % gegart sind, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Den Wok erneut bei starker Hitze erhitzen, Öl hineinschwenken, um ihn zu beschichten, dann das Öl zurück in die Schüssel gießen. Die Schneckenscheiben zugeben, mit Shaoxing-Wein ablöschen, das Sesamöl zugeben, schnell vermengen und sofort anrichten.

Ingwersaftwein herstellen

500 g Ingwer zu einer Paste reiben, in ein weißes Mulltuch geben und fest zubinden. Den Beutel in eine Schüssel legen, 500 g Reiswein zum Einweichen hinzufügen und gleichzeitig den Ingwersaft herauspressen, damit er sich gleichmäßig vermischt.

Hinweis

Die Schneckenscheiben kurz in der hellen Brühe blanchieren; sobald sie blanchiert sind, sofort herausnehmen. Zu langes Garen macht das Schneckenfleisch zäh und gummiartig, sodass es ungenießbar wird.