لحم البقر المطهو ببطء (لو نيو رو)
لحم بقري مطهو ببطء: قائمة المكونات المجمعة وتعليمات التحضير
المكونات
عرق لحم البقر
50 kg
ملح مكرر
2500 g
حبوب فلفل سيتشوان
200 g
الشمر، عشبة الليمون، قشر اليوسفي المجفف
100 g
مرق قديم
30 kg
سكر الصخور
800 g
مسحوق لحم البقر، نبيذ الأرز اللزج
1 kg
نبيذ هوا دياو، فلفل أحمر مجفف، زنجبيل قديم
500 g
صلصة الصويا الداكنة
400 g
فصوص الثوم
300 g
بصل بكين الأخضر
800 g
يانسون نجمي
80 g
زنجبيل سيتشوان، القرنفل، لحاء القرفة، أوراق الغار، جذر عرق السوس، هيل أحمر
100 g
جذر حشيشة الملاك
30 g
الثمام، هيل أسود، قشر اليوسفي المجفف، حبوب فلفل سيتشوان
20 g
جوزة الطيب
15 g
مكونات مرق النقع: عظام لحم البقر
10 kg
مرق المحلول القديم
20 kg
مرق الدجاجة القديمة
5 kg
بصل بكين الأخضر، فلفل أحمر مجفف
800 g
زنجبيل قديم، سكر الصخور
450 g
صلصة الصويا الداكنة
350 g
مسحوق الدجاج الطازج، مسحوق لحم البقر
500 g
الخطوات
1
الخطوة ١
اخلط عرق لحم البقر بالتساوي مع التتبيلة، وخزنه في جرة طينية أرجوانية كبيرة لمدة 24 ساعة (قلّب مرة كل 3-4 ساعات في الصيف؛ لا حاجة للقلابة في الشتاء).
2
الخطوة ٢
اغسل لحم البقر المتبل واسلقه في قدر من الماء البارد. بمجرد أن يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة، ثم انزعه واتركه يبرد طبيعياً حتى يجف بالهواء.
3
الخطوة ٣
اغلي مرق الطهي البطيء، وأضف لحم البقر المجفف بالهواء وكيس التوابل. اتركه يغلي على نار عالية، ثم اطبخه على نار هادئة لمدة حوالي 80 دقيقة قبل إزالته.
4
الخطوة ٤
اغلي مكونات مرق النقع، واتركه يبرد طبيعياً إلى حوالي 40 درجة مئوية، وأضف لحم البقر المطهو وانقعه لمدة 40 دقيقة، ثم انزعه. قطعه وقدّمه في الطبق.
5
الخطوة ٥
اختر لحم جاموس الماء الذكر المرعى الحر، الذي يبلغ من العمر حوالي 5 سنوات ويزن حوالي 280 كيلوغرام.
6
الخطوة ٦
أثناء عملية التتبيل، يجب حفظ اللحم في غرفة مكيفة بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 18-20 درجة مئوية.
7
الخطوة ٧
يجب وضع اللحم المتبل في جرة طينية أرجوانية كبيرة، تتميز بنفاذية هواء ممتازة، مما يساعد في الحفاظ على العطر واللون الطبيعي للحم، وهي غنية بالحديد والسيلينيوم وغيرها من العناصر المعدنية.
8
الخطوة ٨
نقع اللحم البقري المطهو في المرق يمنحه ملمساً أنعم وعطراً أغنى وأكثر اعتدالاً.
9
الخطوة ٩
يجب التحكم في درجة حرارة مرق النقع عند حوالي 40 درجة مئوية.
