Тушёная говядина (Лю Ню Жоу)
Тушёная говядина: Сводный список ингредиентов и инструкции по приготовлению
Ингредиенты
Говяжья голень
50 kg
Очищенная соль
2500 g
Сычуаньский перец
200 g
Фенхель, лимонная трава, сушёная цедра мандарина
100 g
Старый бульон
30 kg
Каменный сахар
800 g
Говяжий порошок, клейкое рисовое вино
1 kg
Вино Хуадяо, сушёный красный перец чили, старый имбирь
500 g
Тёмный соевый соус
400 g
Зубчики чеснока
300 g
Пекинский зелёный лук
800 g
Бадьян (звёздчатый анис)
80 g
Сычуаньский имбирь, гвоздика, корица (кора), лавровый лист, корень солодки, красный кардамон
100 g
Корень дудника даурского
30 g
Амомум щетинистый, чёрный кардамон, сушёная цедра мандарина, сычуаньский перец
20 g
Мускатный орех
15 g
Ингредиенты для пропиточного бульона: говяжьи кости
10 kg
Старый соляной бульон
20 kg
Бульон из старой курицы
5 kg
Пекинский зелёный лук, сушёный красный перец чили
800 g
Старый имбирь, каменный сахар
450 g
Тёмный соевый соус
350 g
Свежий куриный порошок, говяжий порошок
500 g
Инструкции
1
Шаг 1
Равномерно смешайте говяжью голень с маринадом и поместите в большой глиняный кувшин на 24 часа (летом перемешивайте каждые 3–4 часа; зимой перемешивание не требуется).
2
Шаг 2
Промойте замаринованную говядину и бланшируйте её в кастрюле с холодной водой. Когда вода закипит, снимите пену, затем выньте и дайте остыть естественным путём до обсыхания.
3
Шаг 3
Доведите бульон для тушения до кипения, добавьте обсохшую говядину и мешочек со специями. Доведите до кипения на сильном огне, затем тушите на слабом огне около 80 минут, после чего выньте.
4
Шаг 4
Доведите ингредиенты для пропиточного бульона до кипения, дайте естественно остыть примерно до 40°C, добавьте тушёную говядину и выдерживайте 40 минут, затем выньте. Нарежьте и подавайте на блюде.
5
Шаг 5
Выбирайте мясо свободно выращенного самца водяного буйвола, примерно 5 лет от роду и весом около 280 кг.
6
Шаг 6
Во время маринования говядина должна находиться в кондиционируемом помещении с постоянной температурой 18–20°C.
7
Шаг 7
Замаринованная говядина должна помещаться в большой глиняный кувшин, который обладает отличной воздухопроницаемостью, помогая сохранить естественный аромат и цвет говядины, а также богат железом, селеном и другими минеральными элементами.
8
Шаг 8
Замачивание тушёной говядины в бульоне придаёт ей более нежную текстуру и более насыщенный, мягкий аромат.
9
Шаг 9
Температура пропиточного бульона должна поддерживаться на уровне около 40°C.
