Geschmortes Rindfleisch (Lu Niu Rou)
Geschmortes Rindfleisch: Zusammengestellte Zutatenliste und Zubereitungsanweisungen
Zutaten
Rinderschulter
50 kg
Raffiniertes Salz
2500 g
Sichuan-Pfeffer
200 g
Fenchel, Zitronengras, getrocknete Mandarinenschale
100 g
Alte Brühe
30 kg
Kandiszucker
800 g
Rinderpulver, Klebreiswein
1 kg
Hua-Diao-Wein, getrocknete rote Chilischoten, alter Ingwer
500 g
Dunkle Sojasauce
400 g
Knoblauchzehen
300 g
Peking-Lauchzwiebeln
800 g
Sternanis
80 g
Sichuan-Ingwer, Nelken, Zimtrinde, Lorbeerblätter, Süßholzwurzel, roter Kardamom
100 g
Dahurische Engelwurzwurzel
30 g
Amomum villosum, schwarzer Kardamom, getrocknete Mandarinenschale, Sichuan-Pfeffer
20 g
Muskatnuss
15 g
Einweichbrühe-Zutaten: Rinderknochen
10 kg
Alte Salzbrühe
20 kg
Alte Hühnerbrühe
5 kg
Peking-Lauchzwiebeln, getrocknete rote Chilischoten
800 g
Alter Ingwer, Kandiszucker
450 g
Dunkle Sojasauce
350 g
Frisches Hühnerpulver, Rinderpulver
500 g
Anleitung
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Schritt 1
Die Rinderschulter gleichmäßig mit der Marinade vermengen und in einem großen Purpurtonkrug 24 Stunden lang aufbewahren (im Sommer alle 3–4 Stunden umrühren; im Winter ist kein Umrühren erforderlich).
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Schritt 2
Das marinierte Rindfleisch waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser blanchieren. Sobald das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen, dann herausnehmen und natürlich abkühlen lassen, bis es luftgetrocknet ist.
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Schritt 3
Die Schmorbrühe zum Kochen bringen, das luftgetrocknete Rindfleisch und den Gewürzbeutel hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten schmoren und anschließend herausnehmen.
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Schritt 4
Die Einweichbrühe-Zutaten zum Kochen bringen, natürlich auf etwa 40 °C abkühlen lassen, das geschmorte Rindfleisch hinzufügen und 40 Minuten einweichen, dann herausnehmen. In Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
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Schritt 5
Freilaufmännliches Wasserbüffel-Rindfleisch auswählen, etwa 5 Jahre alt und mit einem Gewicht von ungefähr 280 kg.
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Schritt 6
Während des Marinierens muss das Rindfleisch in einem klimatisierten Raum bei einer konstanten Temperatur von 18–20 °C aufbewahrt werden.
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Schritt 7
Das marinierte Rindfleisch muss in einem großen Purpurtonkrug aufbewahrt werden, der eine ausgezeichnete Atmungsaktivität aufweist, hilft, das natürliche Aroma und die Farbe des Rindfleischs zu bewahren, und reich an Eisen, Selen und anderen Mineralstoffen ist.
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Schritt 8
Das Einweichen des geschmorten Rindfleischs in der Brühe verleiht ihm eine weichere Textur und ein reicheres, vollmundigeres Aroma.
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Schritt 9
Die Temperatur der Einweichbrühe muss bei etwa 40 °C gehalten werden.
