Bœuf braisé (Lu Niu Rou)
Bœuf braisé : Liste d'ingrédients compilée et instructions de préparation
Ingrédients
Jarret de bœuf
50 kg
Sel raffiné
2500 g
Baies de Sichuan
200 g
Fenouil, citronnelle, écorce de mandarine séchée
100 g
Bouillon vieux
30 kg
Sucre candi
800 g
Poudre de bœuf, vin de riz gluant
1 kg
Vin Hua Diao, piments rouges séchés, gingembre ancien
500 g
Sauce soja foncée
400 g
Gousses d'ail
300 g
Ciboules de Beijing
800 g
Anis étoilé
80 g
Gingembre du Sichuan, clous de girofle, écorce de cannelle, feuilles de laurier, racine de réglisse, cardamome rouge
100 g
Racine d'angélique de Dahurie
30 g
Amomum villosum, cardamome noir, écorce de mandarine séchée, baies de Sichuan
20 g
Noix de muscade
15 g
Ingrédients pour le bouillon de trempage : os de bœuf
10 kg
Bouillon de saumure vieux
20 kg
Bouillon de vieille poule
5 kg
Ciboules de Beijing, piments rouges séchés
800 g
Gingembre ancien, sucre candi
450 g
Sauce soja foncée
350 g
Poudre de poulet frais, poudre de bœuf
500 g
Instructions
1
Étape 1
Mélanger uniformément le jarret de bœuf avec la marinade, et conserver dans un grand jar en argile violette pendant 24 heures (remuer une fois toutes les 3 à 4 heures en été ; pas besoin de remuer en hiver).
2
Étape 2
Laver le bœuf mariné et le blanchir dans une casserole d'eau froide. Une fois l'eau à ébullition, écumer la mousse, puis retirer et laisser refroidir naturellement jusqu'à ce qu'il soit séché à l'air.
3
Étape 3
Porter le bouillon de braisage à ébullition, ajouter le bœuf séché à l'air et le sachet d'épices. Porter à ébullition à feu vif, puis braiser à feu doux pendant environ 80 minutes avant de retirer.
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Étape 4
Porter les ingrédients du bouillon de trempage à ébullition, laisser refroidir naturellement à environ 40 °C, ajouter le bœuf braisé et laisser tremper pendant 40 minutes, puis retirer. Trancher et disposer sur un plat pour servir.
5
Étape 5
Sélectionner du bœuf de buffle mâle élevé en plein air, âgé d'environ 5 ans et pesant approximativement 280 kg.
6
Étape 6
Pendant le processus de marinade, le bœuf doit être conservé dans une pièce climatisée maintenue à une température constante de 18 à 20 °C.
7
Étape 7
Le bœuf mariné doit être placé dans un grand jar en argile violette, qui possède une excellente respirabilité, aidant à préserver l'arôme et la couleur naturels du bœuf, et est riche en fer, sélénium et autres éléments minéraux.
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Étape 8
Tremper le bœuf braisé dans le bouillon lui donne une texture plus lisse et un parfum plus riche et plus doux.
9
Étape 9
La température du bouillon de trempage doit être contrôlée à environ 40 °C.
