Res estofada (Lu Niu Rou)
Res Estofada: Lista Compilada de Ingredientes e Instrucciones de Preparación
Ingredientes
Morcillo de res
50 kg
Sal refinada
2500 g
Pimienta de Sichuan
200 g
Hinojo, hierba limón, piel de mandarina seca
100 g
Caldo viejo
30 kg
Azúcar cande
800 g
Caldo de res en polvo, vino de arroz glutinoso
1 kg
Vino Hua Diao, chiles rojos secos, jengibre viejo
500 g
Salsa de soja oscura
400 g
Dientes de ajo
300 g
Cebollas de Beijing
800 g
Anís estrellado
80 g
Jengibre de Sichuan, clavos de olor, corteza de canela, hojas de laurel, raíz de regaliz, cardamomo rojo
100 g
Raíz de angélica dahuriana
30 g
Amomum villosum, cardamomo negro, piel de mandarina seca, pimienta de Sichuan
20 g
Nuez moscada
15 g
Ingredientes del caldo de remojo: huesos de res
10 kg
Caldo de salmuera viejo
20 kg
Caldo de gallina vieja
5 kg
Cebollas de Beijing, chiles rojos secos
800 g
Jengibre viejo, azúcar cande
450 g
Salsa de soja oscura
350 g
Caldo de pollo fresco en polvo, caldo de res en polvo
500 g
Instrucciones
1
Paso 1
Mezcle el morcillo de res de manera uniforme con el adobo y guárdelo en una gran jarra de arcilla púrpura durante 24 horas (revuelva una vez cada 3-4 horas en verano; no es necesario revolver en invierno).
2
Paso 2
Lave la res adobada y blanquéela en una olla con agua fría. Una vez que el agua hierva, retire la espuma con una espumadera, luego saque y deje enfriar naturalmente hasta que se seque al aire.
3
Paso 3
Lleve el caldo de estofado a ebullición, agregue la res secada al aire y la bolsa de especias. Lleve a ebullición a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 80 minutos antes de retirar.
4
Paso 4
Lleve los ingredientes del caldo de remojo a ebullición, deje enfriar naturalmente a unos 40°C, agregue la res estofada y remoje durante 40 minutos, luego retire. Corte y presente en un plato para servir.
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Paso 5
Seleccione res de búfalo de agua macho de libre pastoreo, de aproximadamente 5 años de edad y con un peso aproximado de 280 kg.
6
Paso 6
Durante el proceso de adobo, la res debe mantenerse en una habitación con aire acondicionado a una temperatura constante de 18-20°C.
7
Paso 7
La res adobada debe colocarse en una gran jarra de arcilla púrpura, que tiene una excelente transpirabilidad, ayudando a preservar el aroma y color natural de la res, y es rica en hierro, selenio y otros elementos minerales.
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Paso 8
Remojar la res estofada en el caldo le da una textura más suave y una fragancia más rica y aterciopelada.
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Paso 9
La temperatura del caldo de remojo debe controlarse a unos 40°C.
