煮込み牛肉（魯牛肉）
牛肉の煮込み：材料一覧と作り方
材料
牛すね肉
50 kg
精製塩
2500 g
花椒
200 g
フェンネル、レモングラス、陳皮
100 g
古いだし
30 kg
氷砂糖
800 g
牛肉パウダー、もち米酒
1 kg
花彜酒、干し唐辛子、古生姜
500 g
濃口醤油
400 g
にんにくの一片
300 g
北京ネギ
800 g
八角
80 g
四川ショウガ、クローブ、肉桂、ローリエ、甘草、草果
100 g
当帰
30 g
白豆蔻、黒カルダモン、陳皮、花椒
20 g
ナツメグ
15 g
浸け汁の材料：牛骨
10 kg
古い塩水だし
20 kg
古い鶏だし
5 kg
北京ネギ、干し唐辛子
800 g
古生姜、氷砂糖
450 g
濃口醤油
350 g
フレッシュチキンパウダー、牛肉パウダー
500 g
作り方
1
ステップ1
牛すね肉をマリネとよく混ぜ、大きな紫砂壺に24時間保管する（夏は3〜4時間ごとに1回混ぜ、冬は混ぜる必要はない）。
2
ステップ2
マリネした牛肉を洗い、冷水の鍋で下茹でする。水が沸騰したら灰汁をすくい取り、取り出して自然に冷まし、乾くまで置く。
3
ステップ3
煮込みスープを沸騰させ、乾燥させた牛肉とスパイス袋を加える。強火で再び沸騰させたら、弱火で約80分煮込み、取り出す。
4
ステップ4
浸け汁の材料を沸騰させ、自然に約40℃まで冷ます。煮込んだ牛肉を加えて40分浸け、取り出す。薄切りにして皿に盛り付ける。
5
ステップ5
放し飼いのオス水牛の肉を選び、おおむね5歳で体重約280kgのものを使う。
6
ステップ6
マリネの間、牛肉は18〜20℃に保たれたエアコンのある部屋に保管する必要がある。
7
ステップ7
マリネした牛肉は通気性に優れた大きな紫砂壺に入れる必要がある。この壺は牛肉の天然の香りと色を保つのに役立ち、鉄やセレンなどのミネラルを豊富に含んでいる。
8
ステップ8
煮込んだ牛肉をスープに浸けると、食感がより滑らかになり、香りが豊かでまろやかになる。
9
ステップ9
浸け汁の温度は約40℃に保つ必要がある。
