소고기 간장 조림 (루니우뤄우)
소고기 조림: 정리된 재료 목록 및 조리 방법
재료
소고기 양지
50 kg
정제 소금
2500 g
산초 열매
200 g
회향, 레몬그라스, 말린 귤껍질
100 g
노탕(老湯)
30 kg
얼음사탕
800 g
소고기 파우더, 찹쌀술
1 kg
화조주(花彫酒), 말린 홍고추, 묵은 생강
500 g
진간장
400 g
통마늘
300 g
베이징 대파
800 g
팔각
80 g
산초 생강, 정향, 계피 껍질, 월계수잎, 감초, 홍과두
100 g
구릿대 뿌리
30 g
사인(砂仁), 흑과두, 말린 귤껍질, 산초 열매
20 g
육두구
15 g
육수 재료: 소뼈
10 kg
묵은 간장 물(老鹵水)
20 kg
묵은 닭 육수
5 kg
베이징 대파, 말린 홍고추
800 g
묵은 생강, 얼음사탕
450 g
진간장
350 g
신선한 닭가루, 소고기 파우더
500 g
조리 방법
1
1단계
소고기 양지에 양념장을 고르게 섞어 큰 자토(紫砂) 옹기에 넣고 24시간 보관한다(여름에는 3~4시간마다 한 번씩 저어주고, 겨울에는 저어주지 않아도 된다).
2
2단계
양념한 소고기를 씻어 찬물에 데친다. 물이 끓어오르면 거품을 걷어내고 건져내어 자연스럽게 식힌 뒤 바짝 건조될 때까지 바람에 말린다.
3
3단계
조림 육수를 끓여 말린 소고기와 향신료 주머니를 넣는다. 센 불에서 다시 끓인 다음 약한 불로 약 80분간 졸인 뒤 건져낸다.
4
4단계
육수 재료를 끓인 후 약 40°C까지 자연스럽게 식혀서 졸인 소고기를 넣고 40분간 우려낸 다음 건져낸다. 썰어 접시에 담아 낸다.
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5단계
방목 사육한 수컷 물소 고기를 선택하되, 약 5년생이고 체중이 약 280kg인 것을 사용한다.
6
6단계
양념하는 과정 동안 소고기는 반드시 18~20°C 일정한 온도로 유지되는 에어컨이 설치된 방에 보관해야 한다.
7
7단계
양념한 소고기는 통기성이 우수하여 소고기의 자연스러운 향과 색을 보존하는 데 도움이 되고, 철분, 셀레늄 및 기타 미네랄 성분이 풍부한 큰 자토(紫砂) 옹기에 반드시 보관해야 한다.
8
8단계
졸인 소고기를 육수에 우려내면 질감이 더 부드러워지고 향이 더 깊고 은은해진다.
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9단계
육수의 온도는 반드시 약 40°C로 조절해야 한다.
