شرائح الانقليس المطهوة على نار هادئة
طبق تقليدي كلاسيكي من مقاطعة هونان، يتميز بشرائح أنقليس طازجة وطريّة ذات مذاق خفيف وناعم، مع عطر رقيق وقوام لينّ وسلس.
المكونات
انقليس حي (مصعوق، منزوع العظام والاوعية الدموية، مقطع إلى شرائح)
1000 غ
شرائح براعم الخيزران المنقوعة
50 غ
فصوص ثوم (مقطعة إلى شرائح رفيعة)
50 غ
زنجبيل (مقطع إلى خيوط رفيعة)
15 غ
أوراق البيريلا الطازجة (مفرومة)
5 غ
زيت بذور الشاي
50 غ
سمن الخنزير المطبوخ
50 غ
نبيذ شاوشينغ
50 غ
صلصة الصويا
20 غ
ملح
1.5 غ
الخل الأسود
15 غ
مرق اللحم
200 غ
مزيج النشا السائل
50 غ
MSG
1 غ
زيت السمسم
5 غ
فلفل أبيض
0.5 غ
الخطوات
1
تحضير الانقليس
اصفع الانقليس لاصابته بالصدمة، ثم اثبت رأسه على لوح خشبي طويل باستخدام إبرة. أمسك الانقليس مستقيماً بيدك اليسرى واستخدم سكيناً صغيراً ظهره سميك في يدك اليمنى لفتحه من أسفل الفك (بدون قطع العظم)، واقطع باتجاه الأسفل على امتداد الطية الظهرية السميكة حتى الذيل. ثم اقطع العمود الفقري من أسفل الفك (بدون قطع العظم)، ومرر السكين على امتداد العظم حتى الذيل لفصل العمود الفقري عن اللحم. استخدم السكين الصغير لاستخراج العمود الفقري والأحشاء. ابدأ من الذيل، واقطع لحم الانقليس إلى قطع طولها 4 سم حتى تصل إلى الفك، ثم اغسلها جيداً.
2
تحضير المكونات
اقطع شرائح براعم الخيزران إلى قطع طولها 4 سم وعرضها 2 سم وسمكها 0.3 سم. افرم أوراق البيريلا. اقطع فصوص الثوم إلى شرائح رفيعة. اقطع الزنجبيل إلى خيوط رفيعة.
3
قلي الانقليس بالتقليب
سخن مقلاة ووك على نار عالية، أضف زيت بذور الشاي وسخنه حتى درجة حرارة 60%. أضف شرائح الانقليس واقلبها بالقلي حتى يصبح سطحها بنياً قليلاً، ثم صفيها في مصفاة لإزالة الزيت.
4
الطهي على نار هادئة
سخن مقلاة ووك على نار عالية، أضف سمن الخنزير وسخنه حتى درجة حرارة 60%. أضف شرائح الثوم واقلبها قليلاً، ثم أضف شرائح براعم الخيزران، شرائح الانقليس، نبيذ شاوشينغ، صلصة الصويا، الملح، الخل الأسود، وخيوط الزنجبيل واقلب المكونات معاً. ثم أضف مرق اللحم واتركه يغلي على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة. أضف أوراق البيريلا وMSG، كثف المزيج باستخدام مزيج النشا السائل، انقله إلى طبق بورسلين كبير، وازينه بزيت السمسم، ورش الفلفل الأبيض، وقدمه.
