鰻のスライスの煮込み

Name: 鰻のスライスの煮込み
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1000 g 活きた鰻（気絶させ、骨と内臓を取り除き、スライスしたもの）; 50 g 戻した筍のスライス; 50 g にんにくの薄切り; 15 g 生姜（細切り）; 5 g 新鮮な青じその葉（みじん切り）; 50 g 茶種油; 50 g 豚のラード; 50 g 紹興酒; 20 g 醤油; 1.5 g 塩; 15 g 鎮江香酢; 200 g 肉スープ; 50 g 水溶き片栗粉; 1 g うま味調味料; 5 g ごま油; 0.5 g 白こしょう

湖南料理を代表する伝統的な一品で、新鮮で柔らかな鰻の薄切りを使用し、あっさりとしてまろやかな味わいと、ほのかで繊細な香り、そして柔らかくなめらかな食感が特徴です。

45分

簡単

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材料

活きた鰻（気絶させ、骨と内臓を取り除き、スライスしたもの） 1000 g

戻した筍のスライス 50 g

にんにくの薄切り 50 g

生姜（細切り） 15 g

新鮮な青じその葉（みじん切り） 5 g

茶種油 50 g

豚のラード 50 g

紹興酒 50 g

醤油 20 g

塩 1.5 g

鎮江香酢 15 g

肉スープ 200 g

水溶き片栗粉 50 g

うま味調味料 1 g

ごま油 5 g

白こしょう 0.5 g

作り方

鰻の下処理

鰻を叩いて気絶させ、長い木の板に目打ちで頭を固定します。左手で鰻をまっすぐに持ち、右手で背の厚い小型の包丁を使って顎の下から（骨を切らないように）切り開き、背中側の太い骨に沿って尻尾まで切ります。次に、顎の下から背骨を切り（骨を切らないように）、包丁を骨に沿って尻尾まで滑らせ、背骨を身から離します。小型の包丁を使って背骨と内臓を取り除きます。尻尾から始めて、鰻の身を顎まで4cm長さの切れ身に切り、よく洗います。

食材の下準備

筍のスライスを長さ4cm、幅2cm、厚さ0.3cmに切ります。青じその葉を刻みます。にんにくを薄切りにします。生姜を細切りにします。

鰻を炒める

中華鍋を強火で熱し、茶種油を加えて六分通り熱します。鰻のスライスを加え、表面に軽く焦げ目がつくまで炒め、ざるにあげて油を切ります。

煮込み

中華鍋を強火で熱し、ラードを加えて六分通り熱します。にんにくの薄切りを加えて軽く炒め、筍のスライス、鰻のスライス、紹興酒、醤油、塩、鎮江香酢、生姜の細切りを加えて一緒に炒めます。次に肉スープを加え、1分間煮ます。青じその葉とうま味調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、大きな磁器のお皿に移し、ごま油をかけ、白こしょうを振って、でき上がりです。