وصفة وعملية إنتاج أحشاء الخنزير المطبوخة بالتتبيل
مكونات وطريقة تحضير أمعاء الخنزير المطهية
المكونات
أحشاء الخنزير
100 kg
ملح
2500 g
سائل التتبيل الطازج
4000 g
صلصة الصويا
2000 g
سكر أبيض
2000 g
لون الكراميل
600 g
باي جيو (مشروب كحولي صيني)
2000 g
خليط التوابل
1300 g
زنجبيل الرمل (كامبفيريا)
100 g
قرنفل
300 g
بذور الكاسيا
50 g
بذور الشمر
50 g
يانسون نجمي
200 g
جذور العرقسوس
200 g
جوزة الطيب
100 g
لحاء القرفة
200 g
قشر اليوسفي المجفف
100 g
الخطوات
1
الخطوة 1
المكونات: أحشاء الخنزير 100 كجم. التركيبة (بناءً على 100 كجم من المواد الخام): ملح 2500 جم، صلصة الصويا 2000 جم، سكر أبيض 2000 جم، لون الكراميل 600 جم، باي جيو 2000 جم، خليط التوابل 1300 جم. نسبة خليط التوابل: زنجبيل الرمل 100 جم، قرنفل 300 جم، بذور الكاسيا 50 جم، بذور الشمر 50 جم، يانسون نجمي 200 جم، جذور العرقسوس 200 جم، جوزة الطيب 100 جم، لحاء القرفة 200 جم، قشر اليوسفي المجفف 100 جم. اختيار المواد الخام والمعالجة الأولية: رأس الخنزير، وذيل الخنزير، وأقدام الخنزير: إزالة الشعر وبقع الدم، أولاً ضع في ماء ساخن عند 75-80 درجة مئوية لكوي الشعر، ثم اكشط الشعر. أما الشعر الذي لا يمكن كشطه، فاستخدم ملقط لسحبه مرة أو مرتين؛ أما الزغب المتبقي، فاستخدم موقد كحول لتفحمه، ثم استخدم سكيناً لتنظيفه. شق رأس الخنزير إلى نصفين وأزل العظم؛ اقطع كل قدم خنزير من مفصل الحافر إلى جانبين بثلاث قطع، ثم اقطع كل نصف إلى جزأين؛ لا تقطع الذيل. ضع في قدر من الماء المغلي واطبخ لمدة دقائق، ثم أخرج وانقع في ماء نظيف للغسل. لسان الخنزير: اقطع عند جذر اللسان، اغسل بقع الدم، ضع في ماء دافئ عند 70-80 درجة مئوية وانقع لمدة دقائق حتى يمكن تقشير الجلد العلوي للسان بالأظافر، ثم أخرج واستخدم سكيناً لكشط الطلاء الأبيض، اغسل نظيفاً واعمل قطعاً واحداً عند الحافة السفلية لجذر اللسان بالسكين للسماح بنفاذ النكهة أثناء الغلي، صفِّ الماء واتركه جانباً للتتبيل. معدة الخنزير: اقلب المعدة من الداخل إلى الخارج واغسلها نظيفاً، رش الملح أو الشب وافرك، بعد الغسل انقع في ماء دافئ عند 80-90 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، اكوِ حتى تصبح المعدة صلبة ويمكن كشط الغشاء الداخلي الأبيض بالسكين. أخرج وضع في ماء بارد لمدة 10 دقائق، اكشط واغسل بالسكين حتى لا توجد رائحة ولا تشعر بالانزلاق، صفِّ الماء. استخدم سكيناً لقطع المعدة من الأسفل إلى قطعتين منحنيتين كبيرتين، أزل الأوتار الدهنية، صفِّ الماء. الأمعاء الغليظة للخنزير: اقطع الأمعاء الغليظة للخنزير إلى قطع بطول 40 سم، اقلب الأمعاء من الداخل إلى الخارج وافرك جدار الأمعاء بالملح أو الشب لإزالة جميع الشوائب. ثم اغسل بالماء، ضع في قدر من الماء المغلي وانقع لمدة 15 دقيقة، أخرج، اغمر في ماء بارد لتبريد، ثم أخرج وصفِّ الماء. قلب الخنزير: افتح قلب الخنزير، اغسل بقع الدم، استخدم سكيناً لعمل عدة قطع على شكل ورقة على السطح الخارجي للقلب، افرد القلب بشكل فراشة. بعد الغسل، ضع في قدر من الماء المغلي وانقع لمدة دقائق، أخرج واغسل بماء نظيف، صفِّ الماء واتركه جانباً للتتبيل. كبد الخنزير: قسم كبد الخنزير إلى ثلاثة فصوص، اعمل عدة قطع على شكل فروع على سطح فص الكبد الكبير، اغسل جلطات الدم بالماء البارد. يمكن قطع الفصين الأصغر الآخرين بشكل عرضي إلى مكعبات أو شرائح. ضع الكبد المغسول في ماء مغلي واطبخ لمدة 10 دقائق، حتى يصبح سطح الكبد صلباً ويتحول الداخل إلى برتقالي زاهٍ، ثم أخرج وضع في ماء بارد، اغسل بقع الدم من فتحات القطع. كلية الخنزير: طريقة التحضير هي نفسها لكبد الخنزير، مع ملاحظة أنه يجب إزالة الحالب والأوتار الدهنية تماماً، وإلا ستكون هناك رائحة تشبه البول. الطحال: طريقة التحضير هي نفسها لكبد الخنزير. عظمة حلق الخنزير (القصبة الهوائية): هذه عظمة ناعمة ومقرمشة، افتح جانباً واحداً من أنبوب الحلق، اغسل الشوائب، استخدم سكيناً لعمل عدة قطع ولكن لا تخترق، ضع في ماء دافئ عند 80-90 درجة مئوية واكوِ لمدة 5 دقائق، ثم اغسل نظيفاً. طريقة التتبيل
2
الخطوة 2
أولاً ضع جميع التوابل في كيس قماش (يمكن إعادة استخدامه 3-4 مرات)، وضعها مع صلصة الصويا والبصل الأخضر والزنجبيل وصلصة الصويا والسكر الأبيض والباي جيو والملح وما إلى ذلك في القدر، ثم أضف الأحشاء، وأضف ماءً نظيفاً لتغطية المكونات. إذا كنت تستخدم سائل تتبيل قديم بدلاً من الماء النظيف، فأنت تحتاج فقط إلى 1250 جم من الملح.
3
الخطوة 3
أضف أنواعاً مختلفة من الأحشاء على دفعات إلى قدر سائل التتبيل، اتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفف الحرارة إلى نار هادئة للحفاظ على غليان لطيف. أضف أولاً أقدام الخنزير، اطبخ لمدة 30 دقيقة ثم أضف رأس الخنزير، اطبخ لمدة 20 دقيقة أخرى ثم أضف لسان الخنزير وذيل الخنزير، اطبخ لمدة 40 دقيقة ثم أضف قلب الخنزير ومعدة الخنزير والكبد والكلية والأمعاء الغليظة والطحال وعظمة الحلق وما إلى ذلك. اطبخ حتى ينضج كبد الخنزير تماماً، يمكن إدخال عيدان الطعام في لحم رأس الخنزير، وعظام قدم الخنزير تبرز للخارج، وينفصل اللحم بسهولة عن العظم عند الأكل، أضف الغلوتامات أحادية الصوديوم قبل 15 دقيقة من إخراج القدر من النار، ثم أخرج من القدر للحصول على المنتج النهائي.
4
الخطوة 4
بعد الإخراج من القدر، افرد كل نوع بشكل مسطح على لوح تقطيع اللحم المطبوخ، لا تكوم. فور إخراج الأحشاء من القدر، ادهن زيت السمسم لإضافة اللمعان والبريق.
5
الخطوة 5
تحضير الصلصة وسائل التتبيل: تحضير الصلصة وسائل التتبيل المستخدم في تجهيز منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة هو عامل رئيسي يؤثر على جودة المنتج. يتطلب تطبيق تركيبات علمية، واختيار مكونات عالية الجودة، وتكوين نكهة ولون فريدين للمنتج. عند إنتاج منتجات التتبيل والطبخ، فإن سائل التتبيل القديم مهم جداً؛ كلما طالت مدة تخزين سائل التتبيل القديم، كانت نكهة منتجات التتبيل والطبخ أفضل. عند تحضير منتجات التتبيل والطبخ لأول مرة، إذا لم يكن هناك سائل تتبيل قديم، يجب إجراء تعديلات مقابلة على المواد. بعد الاستخدام المتكرر، سيحتوي سائل التتبيل القديم على كمية كبيرة من الرواسب التي تؤثر على تجانس المنتج، ويجب تصفيته بشكل متكرر للحفاظ على نظافة سائل التتبيل القديم. في الإنتاج الصناعي، يمكن استخدام آلات الترشيح أو التنقية لإكمال عملية التنقية. بالإضافة إلى ذلك، يجب إزالة الرغوة قبل كل استخدام، ويجب تنظيف السائل وغليه بعد الاستخدام. عادة ما يتم استخدام سائل التتبيل القديم كل يوم، ويجب تجميد سائل التتبيل القديم غير المستخدم لفترة طويلة للتخزين أو غليه بانتظام لمنع التلف والتدهور.
6
الخطوة 6
التعامل مع سائل التتبيل القديم والحفاظ عليه: سائل التتبيل القديم هو مادة خام مهمة في تجهيز منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة، وسائل التتبيل القديم الجيد هو شرط مهم لإنتاج النكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة. يحتوي سائل التتبيل القديم على كمية كبيرة من منتجات تحلل البروتين والدهون، وتراكم مواد نكهة غنية، وهي أسباب مهمة للنكهة الفريدة لمنتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة. ومع ذلك، أثناء تخزين سائل التتبيل القديم، يسهل على الكائنات الحية الدقيقة استخدام هذه المواد، مما يسبب تلف سائل التتبيل القديم؛ كما يحتوي سائل التتبيل القديم المستخدم بشكل متكرر على كمية كبيرة من بقايا المكونات وفتات اللحم، مما قد يسبب أيضاً تلف سائل التتبيل القديم وتدهور النكهة. عند استخدام سائل تتبيل قديم يحتوي على شوائب لتتبيل اللحم، ستلتصق الشوائب بسطح اللحم وتؤثر على جودة المنتج وتجانسه. لذلك، يجب غلي سائل التتبيل القديم قبل الاستخدام، وإذا لم يتم استخدامه لفترة طويلة، فيجب غليه بانتظام وتخزينه في درجة حرارة منخفضة. بشكل عام، يتم تصفية سائل التتبيل القديم الذي يحتاج إلى تخزين من خلال منخل حريري 50 مش، وإزالة الرغوة وبقايا المكونات المتبقية قبل التخزين. خزن عند 0-4 درجة مئوية للاحتياط. في الإنتاج الصناعي، للحفاظ على تجانس جودة المنتج، يتم عادة استخدام الترشيح الميكانيكي وغيرها من الإجراءات لتصفية سائل التتبيل القديم بشكل موحد، مما يضمن أن سائل التتبيل القديم المستخدم لجميع المواد الخام بمعايير موحدة.
7
الخطوة 7
تحضير سائل التتبيل في إنتاج منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة: تحضير سائل التتبيل هو حلقة وصل رئيسية في إنتاج منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة. يصنع سائل التتبيل بغلي سائل التتبيل القديم مع الماء والتوابل. تتأثر جودة سائل التتبيل بعوامل مثل نسبة سائل التتبيل القديم إلى الماء، وكمية الملح والتوابل المستخدمة، وطريقة الغلي، وكمية الماء المتبخر أثناء عملية الغلي. وعلى وجه الخصوص، تؤثر نسبة سائل التتبيل القديم إلى الماء وكمية الماء المتبخر أثناء عملية الغلي مباشرة على تركيز وملوحة سائل التتبيل، ولها تأثير كبير على جودة المنتج، لذلك يلزم التحكم والضبط الصارم. إذا تبخر الكثير من الماء عند تحضير سائل التتبيل لمنتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة، فيمكن إضافة كمية مناسبة من الماء، ويمكن إضافة بعض شرائح الزنجبيل والمواد الملونة والتوابل الأخرى بشكل مناسب، مع مراعاة كمية سائل التتبيل القديم، واستكمال كمية الملح المستخدمة.
8
الخطوة 8
تقنية التحكم في الحرارة في تجهيز منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة: التحكم في الحرارة هو حلقة مهمة في تجهيز منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة. الطهي على نار عالية يسبب تقلص العضلات الخارجية بسرعة وبشدة، مما يجعل من الصعب على المكونات الاختراق تدريجياً إلى داخل المنتج، ويجعل اللحم غير طري ورطب، مما ينتج عنه منتج جاف وقاس لا نكهة له، مع ملوحة غير متساوية من الداخل والخارج، ومرق رقيق بدون نكهة اللحم؛ الطهي على نار منخفضة يسمح بتبادل سهل للمواد والطاقة داخل العضلات وخارجها، مما ينتج عنه منتج طري من الداخل والخارج وذو نكهة كاملة، مع مرق أبيض غائم ورائحة غنية، لكنه عادة ما يتطلب وقت طهي أطول، والمنتج يصعب تشكيله، والعائد أيضاً منخفض. لذلك، يجب تحديد التحكم في الحرارة بناءً على الصنف وحجم المنتج، ويجب ضبط وقت التسخين وشدته في أي وقت وفقاً للحالة. يتضمن التحكم في الحرارة التحكم في شدة النار ووقت التسخين. باستثناء بعض الأصناف، فإن شدة النار لتسخين المنتجات المختلفة هي عادة نار عالية أولاً، ثم نار منخفضة. عادة ما يكون وقت الطهي على النار عالية قصيراً نسبياً، ووقت الطهي على النار المنخفضة طويلاً نسبياً. الغرض من استخدام النار العالية هو جعل الطبقة السطحية من العضلات تتقلص بشكل مناسب للحفاظ على شكل المنتج لتجنب عدم قدرة المنتج على التشكل أو عدم إمكانية إخراجه من القدر بسبب الطهي الطويل على نار منخفضة؛ الطهي على نار منخفضة هو السماح للمكونات بالاختراق تدريجياً إلى داخل المنتج، لتحقيق هدف الملوحة المتساوية من الداخل والخارج، وجعل اللحم طرياً ومنكهاً. يختلف وقت التسخين والطريقة حسب الصنف. المنتجات ذات الحجم الكبير والقطع الكبيرة تتطلب عادة أوقات تسخين أطول. على العكس، يمكن أن يكون الوقت أقصر، ولكن يجب أن يكون على أساس أن المنتج مطبوخ تماماً.
9
الخطوة 9
اختيار صلصة الصويا في تجهيز منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة: في منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة، تستخدم صلصة الصويا الداكنة في الغالب للتلوين. كل من صلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة عبارة عن صلصات صويا مصنوعة من خلال عمليات التخمير والتخمير. صلصة الصويا الخفيفة لها لون أفتح، ونكهة صلصة أخف، وطعم مالح أثقل، وهي أكثر نضارة، وتستخدم في الغالب للتتبيل؛ صلصة الصويا الداكنة لها لون أغمق، وهي بنية، ولها نكهة صلصة قوية ونضارة منخفضة، لذلك توجد منتجات مثل صلصة الصويا الداكنة بعرش الفطر مع إضافة فطر عرش لتعزيز نضارتها، وتستخدم بشكل عام لتلوين الطعام، مثل صنع المنتجات المطبوخة باللون الأحمر.
10
الخطوة 10
التحكم في الالتصاق بالقدر أو الطفو فوق سطح السائل أثناء تتبيل وطهي منتجات اللحوم: أثناء تتبيل وطهي منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة، بسبب فعل الغليان لسائل التتبيل، ستطفو بعض المنتجات فوق سطح السائل ولن تُطهى، مما ينتج عنه أن هذه اللحوم لن تكون منكهة أو مطبوخة تماماً، لذلك في بداية الطهي، عادة ما يتم استخدام شبكة أو رف من الفولاذ المقاوم للصدأ للضغط على المنتجات للأسفل، مع وضع أشياء ثقيلة فوقها للحفاظ عليها تحت سطح السائل، حتى يمكن تتبيل جميع المنتجات، مما يضمن اتساق جودة المنتج. بالإضافة إلى ذلك، أثناء عملية التتبيل والطهي، المنتجات التي تكون على اتصال مع القدر لفترة طويلة قد تلتصق بالقدر، لذلك أحياناً يتم وضع رف أو شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحت اللحم لفصل اللحم عن القدر، مما يمنع المنتج من الالتصاق بالقدر.
11
الخطوة 11
توضيح سائل التتبيل في إنتاج منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة: بالإضافة إلى معظم الماء، يحتوي سائل التتبيل أيضاً على أنواع كثيرة من خلاصات التوابل والمواد العطرية ومعظم الأصباغ، التي تخضع لتغييرات فيزيائية وكيميائية أكثر تعقيداً في بيئة حارة، مما يشكل نكهة التتبيل الفريدة. ولكن في الوقت نفسه، يمكن لهذه المواد أيضاً أن تسبب عكارة سائل التتبيل، مما يؤثر على جودة تجهيز المنتج. يمكن استخدام مواد التوضيح والممتصات المخصصة لتجهيز الطعام لإزالة بعض الشوائب والأصباغ في سائل التتبيل، لكنه سيضعف نكهة سائل التتبيل إلى حد معين. أثناء عملية الإنتاج، يمكن التحكم في ذلك عن طريق التحكم في شدة النار وضبط التوابل، مثل استخدام نار منخفضة وزيادة كمية الأنجليكا في المكونات لتقليل العكارة. يمكن أن يؤدي تصفية سائل التتبيل فوراً بعد الاستخدام إلى الحفاظ على حالة واضحة.
12
الخطوة 12
تحضير لون الكراميل والتحكم في درجة الحرارة: يستخدم لون الكراميل غالباً في إنتاج منتجات اللحوم المتبلة والمطبوخة، وجودة تحضير لون الكراميل لها تأثير كبير على مظهر المنتج. يتشكل لون الكراميل من خلال تكرمل السائل السكري في ظروف درجة حرارة ملائمة، والمفتاح هو التحكم في درجة الحرارة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جداً، لا يمكن حدوث تفاعل التكرمل أو يكون التكرمل غير كافٍ، وسن لون الكراميل المحضر خفيف اللون؛ إذا كانت درجة الحرارة عالية جداً، سيتفحم الكراميل، وسيكون لون الكراميل المحضر داكناً وأسود وله طعم مر. لذلك، لا يمكن لدرجة حرارة عالية جداً ولا منخفضة جداً إنتاج لون كراميل جيد. عندما تكون درجة الحرارة غير كافية: يمكن إضافة كمية صغيرة من زيت الطعام إلى القدر أولاً، وستكون درجة الحرارة أعلى بعد تسخين الزيت، مما يضمن أن السائل السكري يخضع للتكرمل وتجنب ظاهرة الالتصاق بالقدر. أثناء عملية التحضير، يجب التحكم بصرامة في درجة الحرارة العالية. تجنب الحرارة المفرطة التي تسبب مرارة لون الكراميل.
