豚もつ煮込みのレシピと製造工程
豚もつ煮込みの材料と作り方
材料
豚もつ
100 kg
塩
2500 g
新鮮な煮込み液
4000 g
醤油
2000 g
白砂糖
2000 g
カラメル色素
600 g
白酒（中国の蒸留酒）
2000 g
スパイスミックス
1300 g
山奈（カンキョウ）
100 g
クローブ
300 g
桂皮の種
50 g
フェンネルシード
50 g
八角
200 g
甘草
200 g
ナツメグ
100 g
シナモン樹皮
200 g
陳皮
100 g
作り方
1
工程 1
材料： 豚もつ 100 kg。 配合（原料100 kgあたり）： 塩 2500 g、醤油 2000 g、白砂糖 2000 g、カラメル色素 600 g、白酒 2000 g、スパイスミックス 1300 g。 スパイスの配合比： 山奈 100 g、クローブ 300 g、桂皮の種 50 g、フェンネルシード 50 g、八角 200 g、甘草 200 g、ナツメグ 100 g、シナモン樹皮 200 g、陳皮 100 g。 原料の選定と前処理： 豚頭、豚尾、豚足： 毛と血の汚れを取り除き、まず75〜80℃の湯に入れて毛を湯通しし、毛をこそげ落とす。こそげ落とせない毛は、ピンセットで1〜2回抜き取る。残ったうぶ毛はアルコールバーナーで焼き、包丁で取り除く。豚頭を二つに割り骨を取り除く。豚足は蹄叉から3回切り目を入れて両側に分け、それぞれをさらに2切れに切る。尾は切らない。沸騰した湯に入れ、数分間煮てから取り出し、清水に浸けて洗う。 豚舌： 舌の根元で切り、血の汚れを洗い落とし、70〜80℃の温水に数分間浸け、爪で舌の上皮が剥離できる状態になったら取り出し、包丁で白っぽい皮をこそげ落とし、よく洗う。舌の根元下部に切込みを1つ入れ、煮込み時に味が浸透するようにし、水を切っておき、煮込みに使う。 豚胃： 胃を裏返してきれいに洗い、塩またはミョウバンを振りかけて揉む。洗った後、80〜90℃の温水に15分間浸け、胃が硬くなり白い内膜が包丁でこそげ落とせるようになるまで湯通しする。取り出して冷水に10分間入れ、包丁でこそぎ落とし、臭いがなく滑りを感じなくなるまで洗い、水を切る。包丁で胃を底から2つの湾曲した大きい断片に切り、油筋を取り除き、水を切る。 豚大腸： 豚大腸を40 cmの長さに切り、腸を裏返して腸壁に塩またはミョウバンをこすりつけて、すべての不純物を取り除く。水で洗い、沸騰した湯に15分間浸け、取り出して冷水に浸けて冷やし、取り出して水を切る。 豚心臓： 豚心臓を切り開き、血の汚れを洗い落とす。包丁で心臓の外側に葉状の切込みを数か所入れ、心臓を蝶の形に平らに開く。洗った後、沸騰した湯に数分間浸け、取り出してきれいな水で洗い、水を切っておき、煮込みに使う。 豚肝臓： 豚肝臓を3つの葉に分け、大きい肝葉の表面に枝状の切込みを数か所入れ、冷水で血の塊を洗い落とす。他の2つの小さい肝葉は、ブロックまたは薄切りに横に切る。洗った肝臓を沸騰した湯に入れ10分間煮、肝臓の表面が硬くなり内部が明るいオレンジ色に変わったら取り出し、冷水に入れ、切込みからの血の汚れを洗い落とす。 豚腎臓： 前処理方法は豚肝臓と同じだが、尿管と油筋を完全に取り除かなければならない、さもないと尿のような臭いが残る。 脾臓： 前処理方法は豚肝臓と同じ。 豚喉頭骨（気管）： これは柔らかくサクサクした骨で、喉管の片側を切り開き、不純物を洗い落とす。包丁で数か所切込みを入れるが貫通させない。80〜90℃の温水で5分間湯通しし、よく洗う。 煮込み方法
2
工程 2
まず全ての香辛料を布袋に入れ（3〜4回再利用可能）、醤油、ねぎ、生姜、白砂糖、白酒、塩などと一緒に鍋に入れ、続いてもつを入れ、材料が浸入加える。きれいな水の代わりに古い煮込み液を使用する場合は、塩は1250 gだけでよい。
3
工程 3
異なる種類のもつをバッチに分けて煮込み液の鍋に入れ、強火で沸騰させ、穏やかなとろ火を維持するように火を弱める。まず豚足を入れ、30分間煮てから豚頭を加え、さらに20分間煮てから豚舌と豚尾を加え、40分間煮てから豚心臓、豚胃、肝臓、腎臓、大腸、脾臓、喉頭骨などを加える。豚肝臓が完全に火が通るまで、豚頭の肉に箸が刺さる、豚足の骨が外側に突き出て、食べるときに肉が骨から容易にはずれるまで煮、鍋から出す15分前にMSGを加え、鍋から取り出して完成品を得る。
4
工程 4
鍋から出した後、各品種を平らに煮た肉用まな板に並べ、積み重ねない。もつを鍋から出した直後に、ごま油を刷毛で塗り、光沢とつやを加える。
5
工程 5
タレと煮込み液の準備： 醤油煮込み肉製品の加工で使用されるタレと煮込み液の準備は、製品品質に影響する重要な要素である。科学的な配合の適用、高品質な原料の選択、製品独特の風味と色の形成が必要である。醤油煮込み製品を製造する際、古い煮込み液は非常に重要である。古い煮込み液の熟成期間が長いほど、醤油煮込み製品の風味が良くなる。初めて醤油煮込み製品を製造する場合、古い煮込み液がない場合は、原料に対応の調整を加えなければならない。 繰り返し使用した後、古い煮込み液には製品の一貫性に影響する大量の沈殿物が含まれるため、頻繁に濾過して古い煮込み液を清潔に保つ必要がある。工業生産では、濾過または清浄機械を使用して清浄プロセスを完了することができる。 さらに、使用前に毎回泡を取り除き、使用後に液体を洗浄して沸騰させる必要がある。通常、古い煮込み液は毎日使用し、長期間使用しない古い煮込み液は保存のために冷凍するか、腐敗や変質を防止するために定期的に沸騰させる。
6
工程 6
古い煮込み液の取り扱いと保存： 古い煮込み液は醤油煮込み肉製品の加工における重要な原料であり、良好な古い煮込み液は醤油煮込み肉製品独特の風味を生産するための重要な条件である。古い煮込み液には大量のタンパク質と脂肪の分解産物が含まれ、豊富な風味物質が蓄積されており、これらは醤油煮込み肉製品独特の風味の重要な理由である。しかし、古い煮込み液の保存中、これらの物質は微生物に利用されやすく、古い煮込み液が腐敗する原因となる。繰り返し使用される古い煮込み液には大量の原料残留物と肉の細片が含まれており、これらも古い煮込み液の腐敗と風味の劣化を引き起こしやすい。 不純物を含む古い煮込み液を使用して肉を煮込むと、不純物が肉の表面に付着し、製品の品質と一貫性に影響する。したがって、古い煮込み液は使用前に必ず沸騰させ、長期間使用しない場合は定期的に沸騰させ低温で保存する必要がある。一般的に、保存が必要な古い煮込み液は50メッシュの絹のスクリーンで濾過し、保存前に泡と原料残留物を取り除く。0〜4℃で保存し、予備とする。 工業生産では、製品の品質一貫性を維持するために、通常は機械濾過などの措置を使用して古い煮込み液を均一に濾過し、すべての原料に使用される古い煮込み液が統一された基準であることを保証する。
7
工程 7
醤油煮込み肉製品の製造における煮込み液の準備： 煮込み液の準備は醤油煮込み肉製品の製造における重要なリンクである。煮込み液は古い煮込み液を水と調味料で煮沸して作られる。煮込み液の品質は、古い煮込み液と水の比率、使用する塩と調味料の量、煮沸の方法、煮沸過程での水分蒸発量などの要因に影響される。特に、古い煮込み液と水の比率と煮沸過程での水分蒸発量は、煮込み液の濃度と塩分濃度に直接影響し、製品の品質に大きな影響を与えるため、厳格な管理と調整が必要である。 醤油煮込み肉製品の煮込み液を作るときに水分が蒸発しすぎる場合は、適量の水を加え、いくつかの生姜スライス、着色剤および他の香辛料を適切に添加でき、同時に古い煮込み液の量を考慮し、使用する塩の量を補足する。
8
工程 8
醤油煮込み肉製品の加工における火加減の技術： 火加減は醤油煮込み肉製品の加工における重要なリンクである。強火で煮ると外側の筋肉が急速かつ強く収縮し、成分が製品の内部に徐々に浸透するのが困難になり、肉が柔らかくジューシーにならず、乾燥して硬く風味のない、内外で塩分が均一でなく、肉の風味のない薄いスープになる。弱火で煮ると筋肉内外での物質とエネルギーの交換が容易になり、内外ともに柔らかく風味が豊かで、白く濁ったスープと豊かな香りの製品になるが、通常より長い調理時間が必要であり、製品が形成しにくく、歩留まりも低い。したがって、火加減は品種と製品のサイズに基づいて決定し、状況に応じて加熱時間と強度を随時調整する必要がある。 火加減には火の強さと加熱時間の管理が含まれる。数品種を除いて、各種製品を加熱するための火の強さは一般的に始めは強火で、次に弱火である。通常、強火での調理時間は比較的短く、弱火での調理時間は比較的長い。強火を使用する目的は、筋肉の表面層を適切に収縮させ、製品の形状を維持し、長時間の弱火調理により製品が形成できない、または鍋から取り出せなくなることを避けることである。弱火調理は成分が製品の内部に徐々に浸透し、内外で塩分が均一になる目的を達成し、肉を柔らかく風味豊かにするためである。加熱時間と方法は品種によって異なる。体積が大きく大きい製品のピースは一般に長い加熱時間を必要とする。逆に、時間は短くすることができるが、それは製品が完全に火が通っているという前提のもとである。
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工程 9
醤油煮込み肉製品の加工における醤油の選択： 醤油煮込み肉製品では、着色には主に濃口醤油が使用される。薄口醤油と濃口醤油はどちらも醸造と発酵加工によって作られた醤油である。薄口醤油は色が薄く、醤油の風味が軽く、塩味が強く、より新鮮で、ほとんど味付けに使用される。濃口醤油は色が濃く、茶色で、強い醤油の風味と低い新鮮さを持ち、したがって、その新鮮さを強化するためにマッシュルームを添加したマッシュルーム濃口醤油などの製品があり、一般的に食品を着色するために使用される、例えば紅焼製品の製造など。
10
工程 10
醤油煮込み肉製品の醤油煮込みおよび煮込み中の鍋への付着または液面より上に浮くことの制御： 醤油煮込み肉製品の醤油煮込みおよび煮込み中、煮込み液の沸騰作用のため、一部の製品が液面より上に浮いて調理されず、これらの肉が風味豊かにならず火が通らない結果となるため、調理の開始時に通常はステンレス鋼のメッシュまたはラックを使用して製品を下に押し、重りを上に置いて液面より下に保つ。これにより、すべての製品が風味豊かになり、製品の品質一貫性が保証される。さらに、醤油煮込みおよび煮込み過程中、鍋と長時間接触している製品は鍋に付着する可能性があるため、ラックまたはステンレス鋼のメッシュを肉の下に置き、肉を鍋から分離し、製品が鍋に付着するのを防ぐこともある。
11
工程 11
醤油煮込み肉製品の製造における煮込み液の清澄化： 水の大半に加えて、煮込み液には多くの種類のスパイス抽出物、芳香物質、およびほとんどの色素が含まれており、熱い環境内でより複雑な物理的および化学的変化を起こし、それによって独特の煮込み風味を形成する。しかし同時に、これらの物質は煮込み液を濁らせ、製品の加工品質に影響を与える可能性がある。食品加工専用の清澄剤および吸着剤を使用することで、煮込み液中の不純物と色素の一部を除去できるが、それは煮込み液の風味をある程度弱める。製造過程中、これは火の強さを制御し、原料を調整することで制御できる、例えば弱火を使用し、原料中の当帰の量を増やして濁りを減少させる。使用直後に煮込み液を濾過することで、透明な状態を維持できる。
12
工程 12
カラメル色素の準備と温度制御： カラメル色素は醤油煮込み肉製品の製造でよく使用され、カラメル色素の準備の質は製品の外観に大きな影響を与える。カラメル色素は適切な温度条件下で砂糖液をカラメル化することで形成され、鍵は温度制御である。温度が低すぎると、カラメル化反応が起こらないかカラメル化が不十分で、調製されたカラメル色素の色が薄くなる。温度が高すぎると、カラメルが炭化し、調製されたカラメル色素が暗く、黒く、苦味を持つ。したがって、高すぎても低すぎても良いカラメル色素を生産することはできない。 温度が不十分な場合：まず鍋に少量の食用油を加えることができ、油が加熱された後温度が高くなり、砂糖液がカラメル化し、鍋への付着現象を避けることを保証できる。準備過程中、高温を厳密に制御する必要がある。過度の熱によりカラメル色素が苦味になるのを避ける。
