Recette d'abats de porc braisés et processus de production
Ingrédients et méthode de préparation des abats de porc braisés
Ingrédients
Abats de porc
100 kg
Sel
2500 g
Liquide de braisage frais
4000 g
Sauce soja
2000 g
Sucre blanc
2000 g
Colorant caramel
600 g
Baijiu (alcool chinois)
2000 g
Mélange d'épices
1300 g
Gingembre de sable (Kaempferia)
100 g
Clou de girofle
300 g
Graine de casse
50 g
Graine de fenouil
50 g
Anis étoilé
200 g
Racine de réglisse
200 g
Muscade
100 g
Écorce de cannelle
200 g
Écorce de mandarine séchée
100 g
Instructions
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Étape 1
Ingrédients : Abats de porc 100 kg. Formule (basée sur 100 kg de matière première) : Sel 2500 g, sauce soja 2000 g, sucre blanc 2000 g, colorant caramel 600 g, baijiu 2000 g, mélange d'épices 1300 g. Proportion du mélange d'épices : Gingembre de sable 100 g, clou de girofle 300 g, graine de casse 50 g, graine de fenouil 50 g, anis étoilé 200 g, racine de réglisse 200 g, muscade 100 g, écorce de cannelle 200 g, écorce de mandarine séchée 100 g. Sélection des matières premières et traitement préliminaire : Tête de porc, queue de porc, pieds de porc : Retirer les poils et les taches de sang, d'abord placer dans l'eau chaude à 75-80°C pour échauder les poils, puis gratter les poils. Pour les poils qui ne peuvent pas être grattés, utiliser une pince à épiler pour les arracher une ou deux fois ; pour le duvet restant, utiliser un chalumeau à alcool pour les flamber, puis utiliser un couteau pour les nettoyer. Couper la tête de porc en deux et retirer l'os ; couper chaque pied de porc à partir de la fourche en deux côtés avec trois incisions, puis couper chaque moitié en deux segments ; ne pas couper la queue. Placer dans une marmite d'eau bouillante et faire cuire pendant minutes, puis retirer et tremper dans de l'eau propre pour laver. Langue de porc : Couper à la racine de la langue, laver les taches de sang, placer dans de l'eau tiède à 70-80°C et faire tremper pendant minutes jusqu'à ce que la peau supérieure de la langue puisse être pelée avec les ongles, puis retirer et utiliser un couteau pour gratter l'enduit blanc, laver proprement et faire une incision au bord inférieur de la racine de la langue avec un couteau pour permettre la pénétration de la saveur pendant l'ébullition, égoutter et réserver pour le braisage. Estomac de porc : Retourner l'estomac et le laver proprement, saupoudrer de sel ou d'alun et frotter, après lavage faire tremper dans de l'eau tiède à 80-90°C pendant 15 minutes, échauder jusqu'à ce que l'estomac de porc devienne dur et que la membrane intérieure blanche puisse être grattée avec un couteau. Retirer et placer dans de l'eau froide pendant 10 minutes, gratter et laver avec un couteau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur et qu'il ne soit pas glissant, égoutter. Utiliser un couteau pour couper l'estomac du bas en deux grandes pièces courbes, retirer les tendons graisseux, égoutter. Gros intestin de porc : Couper le gros intestin de porc en segments de 40 cm de long, retourner l'intestin et frotter la paroi intestinale avec du sel ou de l'alun pour éliminer toutes les impuretés. Puis laver avec de l'eau, placer dans une marmite d'eau bouillante et faire tremper pendant 15 minutes, retirer, immerger dans de l'eau froide pour refroidir, puis retirer et égoutter. Cœur de porc : Ouvrir le cœur de porc, laver les taches de sang, utiliser un couteau pour faire plusieurs incisions en forme de feuille sur la surface extérieure du cœur, étaler le cœur à plat en forme de papillon. Après lavage, placer dans une marmite d'eau bouillante et faire tremper pendant minutes, retirer et laver avec de l'eau propre, égoutter et réserver pour le braisage. Foie de porc : Diviser le foie de porc en trois lobes, faire plusieurs incisions en forme de branche sur la surface du grand lobe du foie, laver les caillots de sang avec de l'eau froide. Les deux autres petits lobes du foie peuvent être coupés transversalement en blocs ou en tranches. Placer le foie lavé dans l'eau bouillante et faire cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la surface du foie devienne dure et que l'intérieur devienne orange vif, puis retirer et placer dans de l'eau froide, en lavant les taches de sang des ouvertures coupées. Rein de porc : La méthode de préparation est la même que pour le foie de porc, avec la note que l'uretère et les tendons graisseux doivent être retirés complètement, sinon il y aura une odeur d'urine. Rate : La méthode de préparation est la même que pour le foie de porc. Os de la gorge de porc (trachée) : C'est un os tendre et croustillant, ouvrir un côté du tube de la gorge, laver les impuretés, utiliser un couteau pour faire plusieurs incisions mais ne pas traverser, placer dans de l'eau tiède à 80-90°C et échauder pendant 5 minutes, puis laver proprement. Méthode de braisage
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Étape 2
Placer d'abord toutes les épices dans un sac en tissu (peut être réutilisé 3 à 4 fois), et les mettre avec la sauce soja, les oignons verts, le gingembre, la sauce soja, le sucre blanc, le baijiu, le sel, etc. dans la marmite, puis ajouter les abats, et ajouter de l'eau propre pour couvrir les ingrédients. Si vous utilisez du vieux liquide de braisage au lieu d'eau propre, seulement 1250 g de sel sont nécessaires.
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Étape 3
Ajouter différentes variétés d'abats par lots dans la marmite de liquide de braisage, porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux pour maintenir un frémissement doux. Ajouter d'abord les pieds de porc, cuire pendant 30 minutes puis ajouter la tête de porc, cuire encore 20 minutes puis ajouter la langue de porc et la queue de porc, cuire 40 minutes puis ajouter le cœur de porc, l'estomac de porc, le foie, le rein, le gros intestin, la rate, l'os de la gorge, etc. Cuire jusqu'à ce que le foie de porc soit complètement cuit, que des baguettes puissent être insérées dans la viande de la tête de porc, que les os des pieds de porc dépassent vers l'extérieur, et que la viande se sépare facilement de l'os lorsqu'on la mange, ajouter du MSG 15 minutes avant de retirer du feu, puis retirer de la marmite pour obtenir le produit fini.
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Étape 4
Après avoir retiré de la marmite, étaler chaque variété à plat sur la planche à découper pour viande cuite, ne pas empiler. Immédiatement après avoir retiré les abats de la marmite, badigeonner d'huile de sésame pour ajouter de la brillance et de l'éclat.
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Étape 5
Préparation de la sauce et du liquide de braisage : La préparation de la sauce et du liquide de braisage utilisés dans la transformation des produits à base de viande en sauce et braisés est un facteur clé affectant la qualité du produit. Elle nécessite l'application de formules scientifiques, la sélection d'ingrédients de haute qualité, et la formation d'une saveur et d'une couleur uniques pour le produit. Lors de la production de produits en sauce et braisés, le vieux liquide de braisage est très important ; plus le vieux liquide de braisage est vieilli, meilleure est la saveur des produits en sauce et braisés. Lors de la fabrication de produits en sauce et braisés pour la première fois, s'il n'y a pas de vieux liquide de braisage, des ajustements correspondants doivent être apportés aux ingrédients. Après une utilisation répétée, le vieux liquide de braisage contiendra une grande quantité de sédiments qui affectent la consistance du produit, et il doit être filtré fréquemment pour garder le vieux liquide de braisage propre. Dans la production industrielle, une machinerie de filtration ou de purification peut être utilisée pour compléter le processus de purification. De plus, la mousse doit être écumée avant chaque utilisation, et le liquide doit être nettoyé et porté à ébullition après utilisation. Habituellement, le vieux liquide de braisage est utilisé tous les jours, et le vieux liquide de braisage qui n'est pas utilisé pendant une longue période doit être congelé pour stockage ou régulièrement bouilli pour éviter la détérioration.
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Étape 6
Manipulation et conservation du vieux liquide de braisage : Le vieux liquide de braisage est une matière première importante dans la transformation des produits à base de viande en sauce et braisés, et un bon vieux liquide de braisage est une condition importante pour produire la saveur unique des produits à base de viande en sauce et braisés. Le vieux liquide de braisage contient une grande quantité de produits de dégradation des protéines et des graisses, et a accumulé de riches substances aromatiques, qui sont des raisons importantes de la saveur unique des produits à base de viande en sauce et braisés. Cependant, pendant le stockage du vieux liquide de braisage, ces substances sont facilement utilisées par des micro-organismes, provoquant la détérioration du vieux liquide de braisage ; le vieux liquide de braisage utilisé à plusieurs reprises contient une grande quantité de résidus d'ingrédients et de chapelure de viande, ce qui peut également provoquer la détérioration du vieux liquide de braisage et la détérioration de la saveur. Lors de l'utilisation d'un vieux liquide de braisage contenant des impuretés pour braiser de la viande, les impuretés adhéreront à la surface de la viande et affecteront la qualité et la consistance du produit. Par conséquent, le vieux liquide de braisage doit être bouilli avant utilisation, et s'il n'est pas utilisé pendant une longue période, il doit être régulièrement bouilli et stocké à basse température. Généralement, le vieux liquide de braisage qui doit être stocké est filtré à travers un tamis en soie de 50 mesh, et la mousse et les résidus d'ingrédients restants sont écumés avant le stockage. Stocker à 0-4°C pour réserve. Dans la production industrielle, afin de maintenir la cohérence de la qualité du produit, une filtration mécanique et d'autres mesures sont généralement utilisées pour filtrer uniformément le vieux liquide de braisage, garantissant que le vieux liquide de braisage utilisé pour toutes les matières premières est d'une norme unifiée.
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Étape 7
Préparation du liquide de braisage dans la production de produits à base de viande en sauce et braisés : La préparation du liquide de braisage est un lien clé dans la production de produits à base de viande en sauce et braisés. Le liquide de braisage est fabriqué en faisant bouillir le vieux liquide de braisage avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité du liquide de braisage est affectée par des facteurs tels que le rapport entre le vieux liquide de braisage et l'eau, la quantité de sel et d'assaisonnements utilisés, la méthode d'ébullition, et la quantité d'eau évaporée pendant le processus d'ébullition. En particulier, le rapport entre le vieux liquide de braisage et l'eau et la quantité d'eau évaporée pendant le processus d'ébullition affectent directement la concentration et la salinité du liquide de braisage, et ont un grand impact sur la qualité du produit, donc un contrôle et un ajustement stricts sont nécessaires. Si trop d'eau s'évapore lors de la fabrication du liquide de braisage pour les produits à base de viande en sauce et braisés, une quantité appropriée d'eau peut être ajoutée, et certaines tranches de gingembre, des agents colorants et d'autres épices peuvent être ajoutés de manière appropriée, tout en tenant compte de la quantité de vieux liquide de braisage, et en complétant la quantité de sel utilisée.
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Étape 8
Technique de contrôle de la chaleur dans la transformation des produits à base de viande en sauce et braisés : Le contrôle de la chaleur est un lien important dans la transformation des produits à base de viande en sauce et braisés. La cuisson à feu vif provoque la contraction rapide et intense du muscle extérieur, ce qui rend difficile la pénétration progressive des ingrédients à l'intérieur du produit, et fait que la viande ne devient pas tendre et humide, ce qui donne un produit sec et dur sans saveur, avec un salage inégal à l'intérieur et à l'extérieur, et un bouillon mince sans saveur de viande ; la cuisson à feu doux permet un échange facile de substances et d'énergie à l'intérieur et à l'extérieur du muscle, ce qui donne un produit tendre à l'intérieur comme à l'extérieur et pleinement savoureux, avec un bouillon blanc et trouble et un arôme riche, mais elle nécessite généralement un temps de cuisson plus long, et le produit est difficile à former, et le rendement est également faible. Par conséquent, le contrôle de la chaleur doit être déterminé en fonction de la variété et de la taille du produit, et le temps et l'intensité de chauffage doivent être ajustés à tout moment en fonction de la situation. Le contrôle de la chaleur comprend le contrôle de l'intensité du feu et du temps de chauffage. À l'exception de quelques variétés, l'intensité du feu pour chauffer divers produits est généralement feu vif d'abord, puis feu doux. Habituellement, le temps de cuisson à feu vif est relativement court, et le temps de cuisson à feu doux est relativement long. Le but de l'utilisation du feu vif est de faire contracter de manière appropriée la couche superficielle du muscle pour maintenir la forme du produit afin d'éviter que le produit ne puisse pas se former ou ne puisse pas être retiré de la marmite en raison d'une cuisson prolongée à feu doux ; la cuisson à feu doux permet aux ingrédients de pénétrer progressivement à l'intérieur du produit, pour atteindre le but d'un salage uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et pour rendre la viande tendre et savoureuse. Le temps de chauffage et la méthode varient selon la variété. Les produits de grand volume et gros morceaux nécessitent généralement des temps de chauffage plus longs. Inversement, le temps peut être plus court, mais cela doit être à condition que le produit soit bien cuit.
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Étape 9
Sélection de la sauce soja dans la transformation des produits à base de viande en sauce et braisés : Dans les produits à base de viande en sauce et braisés, la sauce soja foncée est principalement utilisée pour la coloration. La sauce soja claire et la sauce soja foncée sont toutes deux des sauces soja fabriquées par brassage et fermentation. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de sauce plus légère, un goût salé plus prononcé, et est plus fraîche, principalement utilisée pour l'assaisonnement ; la sauce soja foncée a une couleur plus foncée, est brune, a une forte saveur de sauce et une faible fraîcheur, donc il existe des produits tels que la sauce soja foncée aux champignons de paille avec des champignons de paille ajoutés pour améliorer sa fraîcheur, généralement utilisée pour colorer les aliments, comme la fabrication de produits braisés rouges.
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Étape 10
Contrôle de l'adhérence à la marmite ou du flottement au-dessus de la surface du liquide pendant le saumurage et le braisage des produits à base de viande : Pendant le saumurage et le braisage des produits à base de viande en sauce et braisés, en raison de l'action bouillante du liquide de braisage, certains produits flotteront au-dessus de la surface du liquide et ne seront pas cuits, ce qui fait que ces viandes ne sont pas savoureuses ou bien cuites, donc au début de la cuisson, un treillis ou un support en acier inoxydable est généralement utilisé pour presser les produits vers le bas, avec des objets lourds placés dessus pour les maintenir sous la surface du liquide, afin que tous les produits puissent être assaisonnés, assurant la cohérence de la qualité du produit. De plus, pendant le processus de saumurage et de braisage, les produits qui sont en contact avec la marmite pendant une longue période peuvent adhérer à la marmite, donc parfois un support ou un treillis en acier inoxydable est également placé sous la viande pour séparer la viande de la marmite, empêchant ainsi le produit d'adhérer à la marmite.
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Étape 11
Clarification du liquide de braisage dans la production de produits à base de viande en sauce et braisés : En plus de la majeure partie de l'eau, le liquide de braisage contient également de nombreux types d'extraits d'épices, de substances aromatiques et la plupart des pigments, qui subissent des changements physiques et chimiques plus complexes dans un environnement chaud, formant ainsi la saveur unique de braisé. Mais en même temps, ces substances peuvent également rendre le liquide de braisage trouble, affectant la qualité de transformation du produit. L'utilisation de clarifiants et d'adsorbants spécifiquement pour la transformation des aliments peut éliminer certaines des impuretés et des pigments dans le liquide de braisage, mais cela affaiblira la saveur du liquide de braisage dans une certaine mesure. Pendant le processus de production, cela peut être contrôlé en contrôlant l'intensité du feu et en ajustant les ingrédients, comme l'utilisation de feu doux et l'augmentation de la quantité d'angélique dans les ingrédients pour réduire la turbidité. Filtrer le liquide de braisage immédiatement après utilisation peut maintenir un état clair.
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Étape 12
Préparation et contrôle de la température du colorant caramel : Le colorant caramel est souvent utilisé dans la production de produits à base de viande en sauce et braisés, et la qualité de la préparation du colorant caramel a un grand impact sur l'apparence du produit. Le colorant caramel est formé par caramélisation du liquide de sucre dans des conditions de température appropriées, et la clé est le contrôle de la température. Si la température est trop basse, la réaction de caramélisation ne peut pas se produire ou la caramélisation est insuffisante, et le colorant caramel préparé sera de couleur claire ; si la température est trop élevée, le caramel sera carbonisé, et le colorant caramel préparé sera foncé, noir et aura un goût amer. Par conséquent, ni une température trop élevée ni trop basse ne peut produire un bon colorant caramel. Lorsque la température est insuffisante : une petite quantité d'huile alimentaire peut être ajoutée dans la marmite en premier, et la température sera plus élevée après que l'huile soit chauffée, ce qui peut garantir que le liquide de sucre subit la caramélisation et éviter le phénomène d'adhérence à la marmite. Pendant le processus de préparation, la température élevée doit être strictement contrôlée. Éviter une chaleur excessive provoquant un goût amer du colorant caramel.
