Saqima

Name: Saqima
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 15.5 kg farine de force; 2 kg farine pour le saupoudrage; 7 kg œufs (battus jusqu'à mousseux); 0.75 kg prunes vertes (tranchées); 0.15 kg graines de melon; 1 kg gâteau d'aubépine; 0.5 kg raisins secs (lavés à l'eau froide et réservés); 0.5 kg sucre à l'osmanthe; 2.5 kg graines de sésame; 10 kg huile de friture; 10.5 kg sucre blanc en poudre (pour le sirop, ratio sucre-eau 10:4); 13 kg maltose (pour le sirop); 3 kg miel (pour le sirop)

Une pâtisserie de style pékinois dont le nom est une translittération du mandchou. Préparée avec des œufs, de la farine et du sirop, elle a une texture à la fois croustillante et tendre et une couleur dorée.

3 h 30 min

Facile

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Ingrédients

farine de force 15.5 kg

farine pour le saupoudrage 2 kg

œufs (battus jusqu'à mousseux) 7 kg

prunes vertes (tranchées) 0.75 kg

graines de melon 0.15 kg

gâteau d'aubépine 1 kg

raisins secs (lavés à l'eau froide et réservés) 0.5 kg

sucre à l'osmanthe 0.5 kg

graines de sésame 2.5 kg

huile de friture 10 kg

sucre blanc en poudre (pour le sirop, ratio sucre-eau 10:4) 10.5 kg

maltose (pour le sirop) 13 kg

miel (pour le sirop) 3 kg

Instructions

Pétrir la pâte

Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporer la farine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, formant une pâte souple mais ferme et élastique. Diviser la pâte en morceaux d'environ 1,5 kg chacun. Pétrir jusqu'à ce que la surface soit lisse et qu'il n'y ait plus de grumeaux à l'intérieur, puis laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes.

Couper en bandes

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir, abaisser la pâte reposée en feuilles d'environ 0,2 cm d'épaisseur, puis couper en bandes d'environ 10 cm × 0,2 cm. Tamiser pour retirer l'excédent de farine de saupoudrage et procéder à la friture.

Friture

Chauffer l'huile dans un wok à 120 °C–160 °C. Ajouter les bandes de nouilles tamisées par lots et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient jaune pâle et bien cuites, puis retirer et égoutter.

Cuire le sirop

Mélanger le sucre blanc en poudre avec la quantité appropriée d'eau (sucre : eau = 10 : 4) dans une casserole et porter à ébullition. Lorsque la température atteint 114 °C–116 °C, ajouter le sirop d'amidon et le sucre à l'osmanthe, et continuer la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne à nouveau 114 °C–116 °C. Retirer du feu et préparer le glaçage (également appelé « enrobage de sucre »).

Glacer et façonner

Trancher les prunes vertes, rincer les raisins secs et les lanières de fruits verts/rouges à l'eau froide, et réserver. Placer un cadre en bois sur le plan de travail, saupoudrer légèrement l'intérieur de farine de saupoudrage et parsemer d'une couche de graines de sésame. Mélanger les bandes frites avec un enrobage uniforme de sirop de sucre et les verser dans le cadre. Utiliser une raclette pour niveler la surface, parsemer uniformément les garnitures de fruits sur le dessus et presser doucement sans trop comprimer jusqu'à une épaisseur d'environ 3,5 cm. Couper en morceaux de 4,5 cm et laisser refroidir.