サキーマ

Name: サキーマ
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 15.5 kg 強力粉; 2 kg 打ち粉; 7 kg 卵（泡立つまで混ぜる）; 0.75 kg 青梅（薄切り）; 0.15 kg 瓜類の種; 1 kg 山査子糕; 0.5 kg レーズン（冷水で洗い、置いておく）; 0.5 kg 桂花糖; 2.5 kg ごま; 10 kg 揚げ油; 10.5 kg 白砂糖（シロップ用、砂糖と水の比率 10:4）; 13 kg 水あめ（シロップ用）; 3 kg はちみつ（シロップ用）

北京風のパスティで、名前は満州語の音訳に由来する。卵、小麦粉、糖蜜で作られ、サクサクしながらも柔らかい食感と黄金色の見た目が特徴である。

3時間30分

簡単

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材料

強力粉 15.5 kg

打ち粉 2 kg

卵（泡立つまで混ぜる） 7 kg

青梅（薄切り） 0.75 kg

瓜類の種 0.15 kg

山査子糕 1 kg

レーズン（冷水で洗い、置いておく） 0.5 kg

桂花糖 0.5 kg

ごま 2.5 kg

揚げ油 10 kg

白砂糖（シロップ用、砂糖と水の比率 10:4） 10.5 kg

水あめ（シロップ用） 13 kg

はちみつ（シロップ用） 3 kg

作り方

生地をこねる

卵が泡立つまで混ぜ、小麦粉を加えて均一に混ぜ、柔らかく弾力のある生地を作る。生地を約1.5kgずつに分ける。表面が滑らかで内部に塊がなくなるまでこね、生地を約30分間休ませる。

細切りにする

めん棒または生地ローラーを使用して、休ませた生地を厚さ約0.2cmのシート状に伸ばし、約10cm×0.2cmの細切りに切る。余分な打ち粉をふるいにかけて取り除き、揚げる工程に進む。

揚げる

中華鍋で油を120°C〜160°Cに熱する。ふるいにかけた麺の細切りをバッチごとに加え、淡い黄色になり中まで火が通るまで揚げ、取り出して油を切る。

シロップを煮る

鍋に白砂糖と適量の水（砂糖：水＝10：4）を入れ沸騰させる。温度が114°C〜116°Cに達したら、水あめと桂花糖を加え、温度が再び114°C〜116°Cに達するまで調理を続ける。火からおろし、絡める準備をする（「砂糖をまぶす」とも呼ばれる）。

砂糖を絡めて成形する

青梅を薄切りにし、レーズンと青/赤色の果物の細切りを冷水で洗い、置いておく。作業台に木枠を置き、内側に軽く打ち粉を振り、ごまを一層に散らす。揚げた細切りを均一に砂糖シロップで絡め、枠に流し込む。スクレーパーで表面を平らにし、果物のトッピングを均等に上に振りかけ、強く圧縮せずに約3.5cmの厚さに軽く押す。4.5cmのピースに切り、冷ます。