Сачима
Пекинская выпечка, название которой является транслитерацией с маньчжурского языка. Изготовленная из яиц, муки и сиропа, она имеет хрустящую, но нежную текстуру и золотистый цвет.
Ингредиенты
сильная мука
15,5 кг
мука для обсыпки
2 кг
яйца (взбитые до пышной пены)
7 кг
зелёные сливы (нарезанные)
0,75 кг
семена дыни
0,15 кг
боярышниковая пастила
1 кг
изюм (промытый в холодной воде и отложенный)
0,5 кг
сахар с османтусом
0,5 кг
кунжут
2,5 кг
масло для фритюра
10 кг
сахарный песок (для сиропа, соотношение сахара и воды 10:4)
10,5 кг
мальтоза (для сиропа)
13 кг
мёд (для сиропа)
3 кг
Инструкции
1
Замес теста
Взбейте яйца до образования пышной пены, затем введите муку и перемешивайте до получения однородной массы, формируя мягкое, но упругое эластичное тесто. Разделите тесто на куски массой примерно по 1,5 кг каждый. Вымешивайте, пока поверхность не станет гладкой и внутри не останется комков, затем дайте тесту отдохнуть около 30 минут.
2
Нарезка на полоски
С помощью скалки или тестораскаточной машины раскатайте отдохнувшее тесто в пласты толщиной около 0,2 см, затем нарежьте полосками примерно 10 см × 0,2 см. Просейте излишки муки для обсыпки и приступайте к обжарке во фритюре.
3
Жарка во фритюре
Разогрейте масло в воке до 120°C–160°C. Добавляйте просеянные полоски теста порциями и обжаривайте до бледно-жёлтого цвета и полной готовности, затем извлекайте и дайте стечь маслу.
4
Приготовление сиропа
Соедините сахарный песок с необходимым количеством воды (сахар : вода = 10 : 4) в кастрюле и доведите до кипения. Когда температура достигнет 114°C–116°C, добавьте мальтозу и сахар с османтусом и продолжайте варить, пока температура снова не достигнет 114°C–116°C. Снимите с огня и подготовьте к глазированию (также называемому «обвалкой в сахаре»).
5
Глазирование и формовка
Нарежьте зелёные сливы, промойте изюм и зелёные/красные фруктовые цукаты в холодной воде и отложите в сторону. Установите деревянную рамку на рабочую поверхность, слегка присыпьте её внутреннюю часть мукой для обсыпки и посыпьте слоем кунжута. Перемешайте обжаренные полоски с равномерным слоем сахарного сиропа и выложите их в рамку. С помощью скребка выровняйте поверхность, равномерно распределите фруктовую начинку сверху и слегка прижмите, не утрамбовывая слишком плотно, до толщины примерно 3,5 см. Нарежьте кусочками по 4,5 см и дайте остыть.
