Рецепт и технология приготовления тушёных свиных субпродуктов
Ингредиенты и способ приготовления тушеных свиных потрохов
Ингредиенты
Свиные субпродукты
100 kg
Соль
2500 g
Свежий бульон для тушения
4000 g
Соевый соус
2000 g
Белый сахар
2000 g
Карамельный краситель
600 g
Байцзю (китайская водка)
2000 g
Смесь специй
1300 g
Песчаный имбирь (Кемпферия)
100 g
Гвоздика
300 g
Семена кассии
50 g
Семена фенхеля
50 g
Бадьян
200 g
Корень солодки
200 g
Мускатный орех
100 g
Кора корицы
200 g
Сушёная цедра мандарина
100 g
Инструкции
1
Шаг 1
Ингредиенты: Свиные субпродукты 100 кг. Рецептура (из расчёта на 100 кг сырья): Соль 2500 г, соевый соус 2000 г, белый сахар 2000 г, карамельный краситель 600 г, байцзю 2000 г, смесь специй 1300 г. Соотношение смеси специй: Песчаный имбирь 100 г, гвоздика 300 г, семена кассии 50 г, семена фенхеля 50 г, бадьян 200 г, корень солодки 200 г, мускатный орех 100 г, кора корицы 200 г, сушёная цедра мандарина 100 г. Выбор сырья и предварительная обработка: Свиная голова, свиной хвост, свиные ножки: Удалить щетину и пятна крови, сначала поместить в горячую воду при температуре 75-80°C для ошпаривания щетины, затем соскоблить щетину. Щетину, которую не удаётся соскоблить, выщипать пинцетом за один-два раза; оставшийся пух опалить спиртовой горелкой, затем очистить ножом. Разрубить свиную голову пополам и удалить кость; каждую свиную ножку разрезать от развилкие копыта на две стороны тремя надрезами, затем каждую половину разрезать на два сегмента; хвост не разрезать. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение минут, затем извлечь и замочить в чистой воде для промывки. Свиной язык: Отрезать у корня языка, смыть пятна крови, поместить в тёплую воду при температуре 70-80°C и замочить на минут, пока верхнюю кожицу языка можно будет снять ногтями, затем извлечь и ножом соскоблить белый налёт, промыть чистой водой и сделать ножом один надрез у нижнего края корня языка для проникновения вкуса при варке, слить воду и отложить для тушения. Свиной желудок: Вывернуть желудок наизнанку и промыть, посыпать солью или квасцами и растереть, после промывки замочить в тёплой воде при температуре 80-90°C на 15 минут, ошпарить до тех пор, пока свиной желудок не станет твёрдым и пока белую внутреннюю плёнку можно будет соскоблить ножом. Извлечь и поместить в холодную воду на 10 минут, соскоблить и промыть ножом до тех пор, пока не исчезнет запах и пока он не перестанет быть скользким, слить воду. Разрезать ножом желудок от нижней части на два изогнутых крупных куска, удалить жировые жилки, слить воду. Свиная толстая кишка: Нарезать свиную толстую кишку на сегменты длиной 40 см, вывернуть кишку наизнанку и растереть стенку кишки солью или квасцами для удаления всех загрязнений. Затем промыть водой, поместить в кастрюлю с кипящей водой и замочить на 15 минут, извлечь, погрузить в холодную воду для охлаждения, затем извлечь и слить воду. Свиное сердце: Разрезать свиное сердце, смыть пятна крови, ножом сделать несколько листовидных надрезов на наружной поверхности сердца, расправить сердце в форме бабочки. После промывки поместить в кастрюлю с кипящей водой и замочить на минут, извлечь и промыть чистой водой, слить воду и отложить для тушения. Свиная печень: Разделить свиную печень на три доли, сделать несколько ветвистых надрезов на поверхности большой доли печени, смыть сгустки крови холодной водой. Две другие меньшие доли печени можно нарезать крест-накрест на куски или ломтики. Поместить промытую печень в кипящую воду и варить 10 минут, пока поверхность печени не станет твёрдой, а внутри не станет ярко-оранжевой, затем извлечь и поместить в холодную воду, смывая пятна крови с разрезов. Свиная почка: Способ подготовки такой же, как для свиной печени, с примечанием, что мочеточник и жировые жилки должны быть удалены полностью, иначе будет запах мочи. Селезёнка: Способ подготовки такой же, как для свиной печени. Свиная горловая кость (трахея): Это мягкая и хрустящая кость, разрезать одну сторону горловой трубки, смыть загрязнения, ножом сделать несколько надрезов, но не прорезать насквозь, поместить в тёплую воду при температуре 80-90°C и ошпарить в течение 5 минут, затем промыть чистой водой. Способ тушения
2
Шаг 2
Сначала поместить все специи в тканевый мешочек (можно использовать повторно 3-4 раза) и положить их вместе с соевым соусом, луком, имбирём, соевым соусом, белым сахаром, байцзю, солью и т. д. в кастрюлю, затем добавить субпродукты и добавить чистую воду, чтобы она покрывала ингредиенты. При использовании старого бульона для тушения вместо чистой воды требуется только 1250 г соли.
3
Шаг 3
Добавлять разные виды субпродуктов порциями в кастрюлю с бульоном для тушения, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить до слабого огня для поддержания лёгкого кипения. Сначала добавить свиные ножки, варить 30 минут, затем добавить свиную голову, варить ещё 20 минут, затем добавить свиной язык и свиной хвост, варить 40 минут, затем добавить свиное сердце, свиной желудок, печень, почку, толстую кишку, селезёнку, горловую кость и т. д. Варить до тех пор, пока свиная печень не будет полностью готова, палочки можно вставить в мясо свиной головы, кости свиных ножек выступают наружу, и мясо легко отделяется от кости при еде, добавить глутамат натрия за 15 минут до извлечения из кастрюли, затем извлечь из кастрюли для получения готового продукта.
4
Шаг 4
После извлечения из кастрюли разложить каждый вид ровным слоем на разделочной доске для варёного мяса, не складывать в кучу. Сразу после извлечения субпродуктов из кастрюли смазать кунжутным маслом для придания блеска и глянца.
5
Шаг 5
Приготовление соуса и бульона для тушения: Приготовление соуса и бульона для тушения, используемых при обработке соусных и тушёных мясных продуктов, является ключевым фактором, влияющим на качество продукции. Это требует применения научных рецептур, выбора высококачественных ингредиентов и формирования уникального вкуса и цвета продукта. При производстве соусных и тушёных продуктов старый бульон для тушения очень важен; чем дольше выдержан старый бульон, тем лучше вкус соусных и тушёных продуктов. При первом приготовлении соусных и тушёных продуктов, если нет старого бульона, необходимо внести коррективы в ингредиенты. После многократного использования старый бульон будет содержать большое количество осадка, влияющего на консистенцию продукта, и его необходимо часто фильтровать для поддержания чистоты старого бульона. В промышленном производстве для процесса очистки можно использовать фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, перед каждым использованием следует снимать пену, а после использования жидкость следует очистить и довести до кипения. Обычно старый бульон используется ежедневно, а старый бульон, который не используется длительное время, следует заморозить для хранения или регулярно кипятить для предотвращения порчи и ухудшения качества.
6
Шаг 6
Обработка и хранение старого бульона для тушения: Старый бульон для тушения является важным сырьём в производстве соусных и тушёных мясных продуктов, а хороший старый бульон — важным условием для создания уникального вкуса соусных и тушёных мясных продуктов. Старый бульон содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накопил богатые вкусовые вещества, которые являются важной причиной уникального вкуса соусных и тушёных мясных продуктов. Однако при хранении старого бульона эти вещества легко используются микроорганизмами, вызывая порчу старого бульона; многократно используемый старый бульон содержит большое количество остатков ингредиентов и крошек мяса, что также может легко вызвать порчу старого бульона и ухудшение вкуса. При использовании старого бульона, содержащего примеси, для тушения мяса примеси будут прилипать к поверхности мяса и влиять на качество и консистенцию продукта. Поэтому старый бульон необходимо кипятить перед использованием, а если он не используется длительное время, его необходимо регулярно кипятить и хранить при низкой температуре. Как правило, старый бульон, который необходимо хранить, фильтруют через шёлковое сито с ячейкой 50 меш, а пену и оставшиеся остатки ингредиентов снимают перед хранением. Хранить при температуре 0-4°C для резервного использования. В промышленном производстве для обеспечения стабильности качества продукции обычно используют механическую фильтрацию и другие меры для равномерной фильтрации старого бульона, обеспечивая единый стандарт старого бульона, используемого для всего сырья.
7
Шаг 7
Приготовление бульона для тушения в производстве соусных и тушёных мясных продуктов: Приготовление бульона для тушения является ключевым звеном в производстве соусных и тушёных мясных продуктов. Бульон для тушения готовится путём кипячения старого бульона с водой и приправами. На качество бульона влияют такие факторы, как соотношение старого бульона и воды, количество используемой соли и приправ, способ кипячения и количество испаряемой воды в процессе кипячения. В частности, соотношение старого бульона и воды и количество испаряемой воды в процессе кипячения напрямую влияют на концентрацию и солёность бульона и оказывают большое влияние на качество продукта, поэтому требуется строгий контроль и корректировка. Если при приготовлении бульона для тушения испаряется слишком много воды, можно добавить соответствующее количество воды, а также можно добавить немного ломтиков имбиря, красителей и других специй, учитывая при этом количество старого бульона и корректируя количество используемой соли.
8
Шаг 8
Техника контроля нагрева при обработке соусных и тушёных мясных продуктов: Контроль нагрева является важным звеном в обработке соусных и тушёных мясных продуктов. Приготовление на сильном огне вызывает быстрое и интенсивное сокращение наружных мышц, что затрудняет постепенное проникновение ингредиентов внутрь продукта и делает мясо не нежным и сочным, в результате чего получается сухой и жёсткий продукт без вкуса, с неравномерной солёностью внутри и снаружи и жидким бульоном без мясного вкуса; приготовление на слабом огне обеспечивает лёгкий обмен веществ и энергии внутри и снаружи мышцы, в результате чего продукт получается нежным внутри и снаружи и полностью ароматным, с белым мутным бульоном и насыщенным ароматом, но обычно требует более длительного времени приготовления, и продукт трудно формируется, а выход также низок. Поэтому контроль нагрева должен определяться в зависимости от сорта и размера продукта, а время и интенсивность нагрева следует корректировать в любое время в зависимости от ситуации. Контроль нагрева включает контроль интенсивности огня и времени нагрева. За исключением нескольких сортов, интенсивность огня для нагрева различных продуктов, как правило, сначала сильный огонь, затем слабый огонь. Обычно время приготовления на сильном огне относительно короткое, а время приготовления на слабом огне относительно длительное. Цель использования сильного огня состоит в том, чтобы поверхностный слой мышцы сократился надлежащим образом для сохранения формы продукта, чтобы избежать невозможности формирования продукта или невозможности его извлечения из кастрюли из-за длительного приготовления на слабом огне; приготовление на слабом огне позволяет ингредиентам постепенно проникать внутрь продукта, достигая цели равномерной солёности внутри и снаружи, и делает мясо нежным и ароматным. Время и способ нагрева варьируются в зависимости от сорта. Продукты большого объёма и крупных кусков обычно требуют более длительного времени нагрева. И наоборот, время может быть короче, но это должно быть при условии, что продукт проварится полностью.
9
Шаг 9
Выбор соевого соуса в производстве соусных и тушёных мясных продуктов: В соусных и тушёных мясных продуктах тёмный соевый соус в основном используется для окрашивания. Лёгкий соевый соус и тёмный соевый соус — это соевые соусы, приготовленные путём брожения. Лёгкий соевый соус имеет более светлый цвет, более лёгкий соевый аромат, более выраженный солёный вкус и более свежий, в основном используется для приправы; тёмный соевый соус имеет более тёмный цвет, коричневый, обладает сильным соевым ароматом и низкой свежестью, поэтому существуют такие продукты, как тёмный соевый соус с соломенным грибом, с добавлением соломенных грибов для усиления его свежести, обычно используемый для окрашивания пищи, например, для приготовления блюд красного тушения.
10
Шаг 10
Контроль прилипания ко дну кастрюли или всплытия над поверхностью жидкости при соусном и тушёном приготовлении мясных продуктов: Во время соусного и тушёного приготовления мясных продуктов из-за кипения бульона некоторые продукты будут всплывать над поверхностью жидкости и не будут приготовлены, в результате чего эти куски мяса не будут ароматными или не проварятся, поэтому в начале приготовления обычно используется сетка из нержавеющей стали или решётка для прижатия продуктов вниз, с размещением тяжёлых предметов сверху для удержания их ниже поверхности жидкости, чтобы все продукты могли пропитаться вкусом, обеспечивая стабильность качества продукции. Кроме того, во время процесса соусного и тушёного приготовления продукты, которые длительное время соприкасаются с кастрюлей, могут прилипнуть к ней, поэтому иногда под мясо также помещают решётку или сетку из нержавеющей стали для отделения мяса от кастрюли, предотвращая тем самым прилипание продукта ко дну.
11
Шаг 11
Осветление бульона для тушения в производстве соусных и тушёных мясных продуктов: Помимо большей части воды, бульон для тушения также содержит множество видов экстрактов специй, ароматических веществ и большую часть пигментов, которые претерпевают более сложные физические и химические изменения в горячей среде, формируя тем самым уникальный аромат тушения. Но в то же время эти вещества также могут вызвать помутнение бульона, влияя на качество обработки продукта. Использование осветлителей и адсорбентов, специально предназначенных для пищевой промышленности, может удалить часть примесей и пигментов в бульоне, но в определённой степени ослабит аромат бульона. В процессе производства это можно контролировать путём управления интенсивностью огня и корректировки ингредиентов, например, используя слабый огонь и увеличивая количество дудника в ингредиентах для уменьшения мутности. Фильтрация бульона сразу после использования позволяет поддерживать его в прозрачном состоянии.
12
Шаг 12
Приготовление карамельного красителя и контроль температуры: Карамельный краситель часто используется в производстве соусных и тушёных мясных продуктов, и качество приготовления карамельного красителя оказывает большое влияние на внешний вид продукта. Карамельный краситель образуется путём карамелизации сахарного сиропа при соответствующих температурных условиях, и ключевым моментом является контроль температуры. Если температура слишком низкая, реакция карамелизации не может произойти или карамелизация недостаточна, и приготовленный карамельный краситель будет светлым по цвету; если температура слишком высокая, карамель обуглится, и приготовленный карамельный краситель будет тёмным, чёрным и будет иметь горький вкус. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не может дать хороший карамельный краситель. При недостаточной температуре: сначала в кастрюлю можно добавить небольшое количество пищевого масла, и после нагрева масла температура будет выше, что может обеспечить карамелизацию сахарного сиропа и избежать явления прилипания ко дну. В процессе приготовления необходимо строго контролировать высокую температуру. Избегать чрезмерного нагрева, приводящего к горечи карамельного красителя.
