Receta de Menudencias de Cerdo Estofadas y Proceso de Producción
Ingredientes y Método de Preparación para Achuras de Cerdo Guisadas
Ingredientes
Menudencias de cerdo
100 kg
Sal
2500 g
Líquido de estofado fresco
4000 g
Salsa de soja
2000 g
Azúcar blanca
2000 g
Colorante de caramelo
600 g
Baijiu (licor chino)
2000 g
Mezcla de especias
1300 g
Jengibre de arena (Kaempferia)
100 g
Clavo de olor
300 g
Semilla de casia
50 g
Semilla de hinojo
50 g
Anís estrellado
200 g
Raíz de regaliz
200 g
Nuez moscada
100 g
Corteza de canela
200 g
Cáscara de mandarina seca
100 g
Instrucciones
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Paso 1
Ingredientes: Menudencias de cerdo 100 kg. Fórmula (basada en 100 kg de materia prima): Sal 2500 g, salsa de soja 2000 g, azúcar blanca 2000 g, colorante de caramelo 600 g, baijiu 2000 g, mezcla de especias 1300 g. Proporción de la mezcla de especias: Jengibre de arena 100 g, clavo de olor 300 g, semilla de casia 50 g, semilla de hinojo 50 g, anís estrellado 200 g, raíz de regaliz 200 g, nuez moscada 100 g, corteza de canela 200 g, cáscara de mandarina seca 100 g. Selección de la materia prima y procesamiento preliminar: Cabeza de cerdo, cola de cerdo, patas de cerdo: Eliminar los pelos y las manchas de sangre, primero colocar en agua caliente a 75-80°C para escaldar los pelos y luego rasparlos. Para los pelos que no se puedan raspar, usar pinzas para arrancarlos una o dos veces; para la pelusa restante, usar un soplete de alcohol para chamuscarlos y luego usar un cuchillo para limpiarlos. Dividir la cabeza de cerdo por la mitad y retirar el hueso; cortar cada pata de cerdo desde la horquilla en dos lados con tres cortes, luego cortar cada mitad en dos segmentos; no cortar la cola. Colocar en una olla de agua hirviendo y cocinar durante minutos, luego retirar y remojar en agua limpia para lavarlas. Lengua de cerdo: Cortar en la raíz de la lengua, lavar las manchas de sangre, colocar en agua tibia a 70-80°C y remojar durante minutos hasta que la piel superior de la lengua se pueda pelar con las uñas, luego retirar y usar un cuchillo para raspar la capa blanca, lavar bien y hacer un corte en el borde inferior de la raíz de la lengua con un cuchillo para permitir la penetración del sabor durante el hervor, escurrir el agua y reservar para el estofado. Estómago de cerdo: Voltear el estómago hacia afuera y lavar bien, espolvorear con sal o alumbre y frotar, después de lavar remojar en agua tibia a 80-90°C durante 15 minutos, escaldar hasta que el estómago de cerdo se endurezca y la membrana interna blanca se pueda raspar con un cuchillo. Retirar y colocar en agua fría durante 10 minutos, raspar y lavar con un cuchillo hasta que no haya olor y no se sienta resbaladizo, escurrir el agua. Usar un cuchillo para cortar el estómago desde la parte inferior en dos piezas grandes curvadas, retirar los tendones de grasa, escurrir el agua. Intestino grueso de cerdo: Cortar el intestino grueso de cerdo en segmentos de 40 cm de largo, voltear el intestino hacia afuera y frotar la pared intestinal con sal o alumbre para eliminar todas las impurezas. Luego lavar con agua, colocar en una olla de agua hirviendo y remojar durante 15 minutos, retirar, sumergir en agua fría para enfriar, luego retirar y escurrir el agua. Corazón de cerdo: Cortar el corazón de cerdo, lavar las manchas de sangre, usar un cuchillo para hacer varios cortes en forma de hoja en la superficie exterior del corazón, extender el corazón en forma de mariposa. Después de lavar, colocar en una olla de agua hirviendo y remojar durante minutos, retirar y lavar con agua limpia, escurrir el agua y reservar para el estofado. Hígado de cerdo: Dividir el hígado de cerdo en tres lóbulos, hacer varios cortes en forma de rama en la superficie del lóbulo grande del hígado, lavar los coágulos de sangre con agua fría. Los otros dos lóbulos más pequeños del hígado se pueden cortar transversalmente en bloques o rodajas. Colocar el hígado lavado en agua hirviendo y cocinar durante 10 minutos, hasta que la superficie del hígado se endurezca y el interior se vuelva de un color naranja brillante, luego retirar y colocar en agua fría, lavando las manchas de sangre de los cortes. Riñón de cerdo: El método de preparación es el mismo que para el hígado de cerdo, con la nota de que el uréter y los tendones de grasa deben eliminarse por completo, de lo contrario habrá un olor类似 a la orina. Bazo: El método de preparación es el mismo que para el hígado de cerdo. Hueso de garganta de cerdo (tráquea): Este es un hueso suave y crujiente, cortar un lado del tubo de la garganta, lavar las impurezas, usar un cuchillo para hacer varios cortes pero sin cortar completamente, colocar en agua tibia a 80-90°C y escaldar durante 5 minutos, luego lavar bien. Método de estofado
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Paso 2
Primero colocar todas las especias en una bolsa de tela (tamaño tipo bolsa para especias, puede reutilizarse 3-4 veces), y ponerlas junto con salsa de soja, cebollas, jengibre, salsa de soja, azúcar blanca, baijiu, sal, etc. en la olla, luego agregar las menudencias y agregar agua limpia hasta cubrir los ingredientes. Si se usa líquido de estofado viejo en lugar de agua limpia, solo se necesitan 1250 g de sal.
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Paso 3
Agregar las diferentes variedades de menudencias en lotes a la olla del líquido de estofado, llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego bajo para mantener un hervor suave. Primero agregar las patas de cerdo, cocinar durante 30 minutos, luego agregar la cabeza de cerdo, cocinar durante otros 20 minutos, luego agregar la lengua de cerdo y la cola de cerdo, cocinar durante 40 minutos, luego agregar el corazón, estómago, hígado, riñón, intestino grueso, bazo, hueso de la garganta, etc. de cerdo. Cocinar hasta que el hígado de cerdo esté totalmente cocido, los palillos se puedan插入 en la carne de la cabeza de cerdo, los huesos de las patas de cerdo sobresalgan hacia afuera y la carne se separe fácilmente del hueso al comer, agregar MSG 15 minutos antes de retirar de la olla, luego retirar de la olla para obtener el producto terminado.
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Paso 4
Después de retirar de la olla, colocar cada variedad plana sobre la tabla de cortar para carne cocida, no apilar. Inmediatamente después de que las menudencias se retiren de la olla, aplicar aceite de sésamo con un pincel para añadir brillo y lustre.
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Paso 5
Preparación de la salsa y del líquido de estofado: La preparación de la salsa y del líquido de estofado utilizados en el procesamiento de productos cárnicos en salsa y estofados es un factor clave que afecta la calidad del producto. Requiere la aplicación de fórmulas científicas, la selección de ingredientes de alta calidad y la formación de un sabor y color únicos para el producto. Al producir productos en salsa y estofados, el líquido de estofado viejo es muy importante; cuanto más tiempo se envejezca el líquido de estofado viejo, mejor será el sabor de los productos en salsa y estofados. Al elaborar productos en salsa y estofados por primera vez, si no hay líquido de estofado viejo, se deben hacer los ajustes correspondientes en los ingredientes. Después de un uso反复, el líquido de estofado viejo contendrá una gran cantidad de sedimentos que afectan la consistencia del producto, y debe filtrarse con frecuencia para mantener el líquido de estofado viejo limpio. En la producción industrial, se puede usar maquinaria de filtración o purificación para completar el proceso de purificación. Además, se debe quitar la espuma antes del uso, y el líquido debe limpiarse y llevarse a ebullición después del uso. Por lo general, el líquido de estofado viejo se usa todos los días, y el líquido de estofado viejo que no se use durante mucho tiempo debe congelarse para su almacenamiento o hervirse regularmente para evitar su descomposición y deterioro.
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Paso 6
Manejo y conservación del líquido de estofado viejo: El líquido de estofado viejo es una materia prima importante en el procesamiento de productos cárnicos en salsa y estofados, y un buen líquido de estofado viejo es una condición importante para producir el sabor único de los productos cárnicos en salsa y estofados. El líquido de estofado viejo contiene una gran cantidad de productos de degradación de proteínas y grasas, y ha acumulado sustancias de sabor ricas, que son razones importantes del sabor único de los productos cárnicos en salsa y estofados. Sin embargo, durante el almacenamiento del líquido de estofado viejo, estas sustancias son fácilmente utilizadas por microorganismos, causando que el líquido de estofado viejo se eche a perder; el líquido de estofado viejo usado repetidamente contiene una gran cantidad de residuos de ingredientes y migas de carne, que también pueden causar fácilmente que el líquido de estofado viejo se eche a perder y el sabor se deteriore. Cuando se usa un líquido de estofado viejo que contiene impurezas para estofar carne, las impurezas se adherirán a la superficie de la carne y afectarán la calidad y consistencia del producto. Por lo tanto, el líquido de estofado viejo debe hervirse antes de su uso, y si no se usa durante mucho tiempo, debe hervirse regularmente y almacenarse a baja temperatura. Por lo general, el líquido de estofado viejo que necesita almacenarse se filtra a través de un tamiz de seda de 50 mallas, y se quitan la espuma y los residuos de ingredientes restantes antes del almacenamiento. Almacenar a 0-4°C para reserva. En la producción industrial, para mantener la consistencia de la calidad del producto, generalmente se usan filtración mecánica y otras medidas para filtrar uniformemente el líquido de estofado viejo, asegurando que el líquido de estofado viejo usado para todas las materias primas sea de un estándar unificado.
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Paso 7
Preparación del líquido de estofado en la producción de productos cárnicos en salsa y estofados: La preparación del líquido de estofado es un eslabón clave en la producción de productos cárnicos en salsa y estofados. El líquido de estofado se elabora hirviendo el líquido de estofado viejo con agua y condimentos. La calidad del líquido de estofado se ve afectada por factores como la proporción de líquido de estofado viejo y agua, la cantidad de sal y condimentos utilizados, el método de hervor y la cantidad de evaporación de agua durante el proceso de hervor. En particular, la proporción de líquido de estofado viejo y agua y la cantidad de evaporación de agua durante el proceso de hervor afectan directamente a la concentración y salinidad del líquido de estofado, y tienen un gran impacto en la calidad del producto, por lo que se requiere un control y ajuste estrictos. Si se evapora demasiada agua al hacer el líquido de estofado para productos cárnicos en salsa y estofados, se puede agregar una cantidad apropiada de agua, y se pueden agregar apropiadamente algunas rodajas de jengibre, agentes colorantes y otras especias, teniendo en cuenta al mismo tiempo la cantidad de líquido de estofado viejo y complementando la cantidad de sal utilizada.
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Paso 8
Técnica de control del calor en el procesamiento de productos cárnicos en salsa y estofados: El control del calor es un eslabón importante en el procesamiento de productos cárnicos en salsa y estofados. Cocinar a fuego alto hace que el músculo exterior se contraiga rápida e intensamente, dificultando que los ingredientes penetren gradualmente en el interior del producto, y haciendo que la carne no se vuelva tierna y jugosa, dando como resultado un producto seco y duro sin sabor, con una salinidad desigual por dentro y por fuera, y una sopa delgada sin sabor a carne; cocinar a fuego bajo permite un fácil intercambio de sustancias y energía dentro y fuera del músculo, dando como resultado un producto tierno por dentro y por fuera y completamente sabroso, con un caldo blanco y turbio y un aroma rico, pero por lo general requiere un tiempo de cocción más largo, y el producto es difícil de formar, y el rendimiento también es bajo. Por lo tanto, el control del calor debe determinarse según la variedad y el tamaño del producto, y el tiempo y la intensidad del calentamiento deben ajustarse en cualquier momento según la situación. El control del calor incluye el control de la intensidad del fuego y el tiempo de calentamiento. Excepto para algunas variedades, la intensidad del fuego para calentar los diversos productos generalmente es primero fuego alto, luego fuego bajo. Por lo general, el tiempo de cocción a fuego alto es relativamente corto, y el tiempo de cocción a fuego bajo es relativamente largo. El propósito de usar fuego alto es hacer que la capa superficial del músculo se contraiga apropiadamente para mantener la forma del producto a fin de evitar que el producto no pueda formarse o no se pueda sacar de la olla debido a una cocción prolongada a fuego bajo; la cocción a fuego bajo es para permitir que los ingredientes penetren gradualmente en el interior del producto, para lograr el propósito de una salinidad uniforme por dentro y por fuera, y para que la carne sea tierna y sabrosa. El tiempo y el método de calentamiento varían según la variedad. Los productos con gran volumen y trozos grandes generalmente requieren tiempos de calentamiento más largos. Por el contrario, el tiempo puede ser más corto, pero debe ser sobre la premisa de que el producto esté completamente cocido.
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Paso 9
Selección de la salsa de soja en el procesamiento de productos cárnicos en salsa y estofados: En los productos cárnicos en salsa y estofados, la salsa de soja oscura se usa principalmente para colorear. La salsa de soja clara y la salsa de soja oscura son ambas salsas de soja elaboradas mediante procesamiento de elaboración y fermentación. La salsa de soja clara tiene un color más claro, un sabor a salsa más ligero, un sabor salado más fuerte y es más fresca, usándose principalmente para sazonar; la salsa de soja oscura tiene un color más oscuro, es marrón, tiene un fuerte sabor a salsa y baja frescura, por lo que hay productos como la salsa de soja oscura con straw mushroom con straw mushrooms agregados para realzar su frescura, generalmente usada para colorear alimentos, como para hacer productos estofados en rojo.
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Paso 10
Control del adherencia a la olla o flotación sobre la superficie del líquido durante el salseo y estofado de productos cárnicos: Durante el salseo y estofado de productos cárnicos en salsa y estofados, debido a la acción de ebullición del líquido de estofado, algunos productos flotarán sobre la superficie del líquido y no se cocinarán, dando como resultado que estas carnes no sean sabrosas o no se cocinen completamente, por lo que al comienzo de la cocción generalmente se usa una malla de acero inoxidable o un estante para presionar los productos hacia abajo, con objetos pesados colocados encima para mantenerlos por debajo de la superficie del líquido, de modo que todos los productos puedan ser sazonados, asegurando la consistencia de la calidad del producto. Además, durante el proceso de salseo y estofado, los productos que están en contacto con la olla durante mucho tiempo pueden pegarse a la olla, por lo que a veces también se coloca un estante o una malla de acero inoxidable debajo de la carne para separar la carne de la olla, evitando así que el producto se pegue a la olla.
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Paso 11
Clarificación del líquido de estofado en la producción de productos cárnicos en salsa y estofados: Además de la mayor parte del agua, el líquido de estofado también contiene muchos tipos de extractos de especias, sustancias aromáticas y la mayor parte de los pigmentos, que sufren cambios físicos y químicos más complejos en un entorno caliente, formando así el sabor único del estofado. Pero al mismo tiempo, estas sustancias también pueden hacer que el líquido de estofado se vuelva turbio, afectando la calidad de procesamiento del producto. El uso de clarificadores y adsorbentes específicamente para el procesamiento de alimentos puede eliminar parte de las impurezas y pigmentos del líquido de estofado, pero debilitará el sabor del líquido de estofado hasta cierto punto. Durante el proceso de producción, esto se puede controlar controlando la intensidad del fuego y ajustando los ingredientes, como usar fuego bajo y aumentar la cantidad de angélica en los ingredientes para reducir la turbidez. Filtrar el líquido de estofado inmediatamente después de su uso puede mantener un estado claro.
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Paso 12
Preparación y control de temperatura del colorante de caramelo: El colorante de caramelo se usa a menudo en la producción de productos cárnicos en salsa y estofados, y la calidad de la preparación del colorante de caramelo tiene un gran impacto en la apariencia del producto. El colorante de caramelo se forma caramelizando el líquido de azúcar bajo condiciones de temperatura apropiadas, y la clave es el control de la temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la reacción de caramelización no puede ocurrir o la caramelización es insuficiente, y el colorante de caramelo preparado será de color claro; si la temperatura es demasiado alta, el caramelo se carbonizará, y el colorante de caramelo preparado será oscuro, negro y tendrá un sabor amargo. Por lo tanto, ni una temperatura demasiado alta ni demasiado baja puede producir un buen colorante de caramelo. Cuando la temperatura es insuficiente: se puede agregar una pequeña cantidad de aceite comestible a la olla primero, y la temperatura será más alta después de que el aceite se caliente, lo que puede asegurar que el líquido de azúcar sufra caramelización y evitar el fenómeno de pegarse a la olla. Durante el proceso de preparación, la temperatura alta debe controlarse estrictamente. Evitar el calor excesivo que cause que el colorante de caramelo se vuelva amargo.
