돼지 내장 브레이즈 레시피 및 제조 공정
돼지 내장 조림의 재료와 조리 방법
재료
돼지 내장
100 kg
소금
2500 g
신선한 브레이징 액
4000 g
간장
2000 g
백설탕
2000 g
캐러멜 색소
600 g
백주(중국 술)
2000 g
향신료 믹스
1300 g
산강(케임페리아)
100 g
정향
300 g
계피 씨
50 g
회향 씨
50 g
팔각
200 g
감초 뿌리
200 g
육두구
100 g
계피 껍질
200 g
진피
100 g
조리 방법
1
1단계
재료: 돼지 내장 100 kg. 배합 비율(원재료 100 kg 기준): 소금 2500 g, 간장 2000 g, 백설탕 2000 g, 캐러멜 색소 600 g, 백주 2000 g, 향신료 믹스 1300 g. 향신료 믹스 비율: 산강 100 g, 정향 300 g, 계피 씨 50 g, 회향 씨 50 g, 팔각 200 g, 감초 뿌리 200 g, 육두구 100 g, 계피 껍질 200 g, 진피 100 g. 원재료 선택 및 사전 처리: 돼지 머리, 돼지 꼬리, 돼지 발: 털과 핏자국을 제거하고, 먼저 75-80°C의 뜨거운 물에 넣어 털을 데운 후 긁어내어 제거합니다. 긁어낼 수 없는 잔류 털은 핀셋으로 한두 번 뽑아내고, 남은 잔털은 알코올 버너로 그을린 후 칼로 깨끗이 정리합니다. 돼지 머리를 반으로 갈라 뼈를 제거하고; 각 돼지 발굼치를 세 번 칼로 쪼개어 두 쪽으로 자른 다음 각 반쪽을 두 마디로 자릅니다; 꼬리는 자르지 마십시오. 끓는 물에 넣고 분간 익혀 데친 후 건져 맑은 물에 담가 세척합니다. 돼지 혀: 혀 뿌리에서 자르고, 핏자국을 씻어낸 다음, 70-80°C의 따뜻한 물에 담가 손톱으로 혀의 위쪽 껍질을 벗길 수 있을 때까지 분간 담근 후, 건져 칼로 흰 막을 긁어내고 깨끗이 씻어 혀뿌리 아래쪽 가장자리에 칼집을 한 번 내어 졸일 때 양념이 스며들게 한 후 물을 빼고 브레이징할 수 있도록 둡니다. 돼지 위: 위를 뒤집어 안쪽을 깨끗이 씻고, 소금이나 명반을 뿌려 문지른 후 씻어서 80-90°C의 따뜻한 물에 15분간 담가 돼지 위가 단단해지고 안쪽의 흰 내막을 칼로 긁어낼 수 있도록 데칩니다. 건져 찬물에 10분간 담근 후 칼로 긁어 씻어 냄새가 없고 미끈거리지 않을 때까지 처리하고 물을 빼냅니다. 칼로 위 밑부분부터 두 개의 큰 휘어진 조각으로 자르고, 기름 힘줄을 제거한 후 물을 빼냅니다. 돼지 대장: 돼지 대장을 40 cm 길이의 토막으로 자르고, 장을 뒤집어 장벽에 소금이나 명반을 문질러 모든 불순물을 제거합니다. 그런 다음 물로 씻고, 끓는 물에 담가 15분간 데친 후 건져 찬물에 담가 식히고, 다시 건져 물을 빼냅니다. 돼지 심장: 돼지 심장을 잘라 핏자국을 씻어내고, 칼로 심장 외면에 나뭇잎 모양의 칼집을 여러 개 내어 심장을 나비 모양으로 펴서 펼칩니다. 씻은 후 끓는 물에 분간 담갔다가 건져 맑은 물로 씻고, 물을 빼고 브레이징하도록 둡니다. 돼지 간: 돼지 간을 세 엽으로 나누고, 큰 간 엽 표면에 가지 모양의 칼집을 여러 개 내고, 찬물로 혈병(피떡)을 씻어냅니다. 나머지 두 개의 작은 간 엽은 가로로 블록이나 슬라이스로 자를 수 있습니다. 씻은 간을 끓는 물에 넣고 10분간 익혀 간 표면이 단단해지고 안쪽이 밝은 오렌지색으로 변하면, 건져 찬물에 담근 다음 칼집 부위의 핏자국을 씻어냅니다. 돼지콩팥: 준비 방법은 돼지 간과 같으며, 요관과 기름 힘줄을 완전히 제거해야 한다는 점에 유의하십시오. 그렇지 않으면 소변 냄새가 날 수 있습니다. 비장: 준비 방법은 돼지 간과 동일합니다. 돼지 후두뼈(기관): 이것은 부드럽고 바삭한 뼈이며, 기관관의 한쪽을 잘라 불순물을 씻어내고, 칼로 여러 번 칼집을 내지만 완전히 자르지는 마십시오. 80-90°C의 따뜻한 물에 5분간 데친 후 깨끗이 씻습니다. 브레이징 방법
2
2단계
먼저 모든 향신료를 천 주머니에 넣고(3-4회 재사용 가능), 간장, 대파, 생강, 간장, 백설탕, 백주, 소금 등과 함께 냄비에 넣은 다음 내장을 넣고, 재료가 잠길 만큼의 맑은 물을 더합니다. 맑은 물 대신 묵은 브레이징 액을 사용하는 경우에는 소금 1250 g만 필요합니다.
3
3단계
브레이징 액 냄비에 여러 종류의 내장을 차례로 넣고 센 불에서 끓인 다음 약불로 줄여 약한 불꽃 상태를 유지합니다. 먼저 돼지 발을 넣고 30분간 익힌 후 돼지 머리를 넣고, 20분을 더 익힌 후 돼지 혀와 돼지 꼬리를 넣고, 40분을 더 익힌 후 돼지 심장, 돼지 위, 간, 콩팥, 대장, 비장, 후두뼈 등을 넣습니다. 돼지 간이 완전히 익고, 젓가락을 돼지 머리 살에 찔러 넣을 수 있고, 돼지 발뼈가 바깥쪽으로 튀어나오며, 먹을 때 살이 뼈에서 쉽게 분리될 때까지 익힌 후 냄비에서 꺼내기 15분 전에 MSG를 넣고, 완성품을 얻기 위해 냄비에서 꺼냅니다.
4
4단계
냄비에서 꺼낸 후, 각 종류를 삶은 고기 도마 위에 가지런히 펴서 놓으며, 겹쳐 쌓아두지 마십시오. 내장을 냄비에서 꺼낸 직후 참기름을 발라 윤기와 광택을 더합니다.
5
5단계
소스와 브레이징 액의 준비: 소스와 브레이징 육포 가공에 사용되는 소스 및 브레이징 액의 준비는 제품 품질에 영향을 미치는 핵심 요소입니다. 과학적인 배합 비율의 적용, 고품질 원료의 선택, 그리고 제품의 독특한 풍미와 색상의 형성이 필요합니다. 소스 및 브레이즈 제품을 생산할 때, 묵은 브레이징 액은 매우 중요합니다. 묵은 브레이징 액이 오래 숙성될수록 소스 및 브레이즈 제품의 풍미가 더 좋아집니다. 처음으로 소스 및 브레이즈 제품을 만들 때 묵은 브레이징 액이 없는 경우에는 재료에 상응하는 조정이 이루어져야 합니다. 반복적으로 사용하면, 묵은 브레이징 액에는 제품 일관성에 영향을 미치는 다량의 침전물이 함유되어 있으므로, 묵은 브레이징 액을 깨끗하게 유지하기 위해 자주 여과해야 합니다. 산업 생산에서는 여과 또는 정화 기계를 사용하여 정화 과정을 완료할 수 있습니다. 또한, 매번 사용하기 전에 거품을 걷어내고, 사용 후 액체를 청소하고 끓여야 합니다. 일반적으로 묵은 브레이징 액은 매일 사용되며, 장기간 사용하지 않은 묵은 브레이징 액은 보관을 위해 냉동하거나 변질 및 부패를 방지하기 위해 정기적으로 끓여야 합니다.
6
6단계
묵은 브레이징 액의 취급 및 보존: 묵은 브레이징 액은 소스 및 브레이즈 육포 가공의 중요한 원료이며, 좋은 묵은 브레이징 액은 소스 및 브레이즈 육포의 독특한 풍미를 생산하는 중요한 조건입니다. 묵은 브레이징 액에는 다량의 단백질 및 지방 분해 산물이 함유되어 있으며, 풍부한 풍미 물질이 축적되어 있어 소스 및 브레이즈 육포의 독특한 풍미가 형성되는 중요한 이유입니다. 그러나 묵은 브레이징 액의 보관 중에 이러한 물질은 미생물에 의해 쉽게 이용되어 묵은 브레이징 액이 변질될 수 있습니다; 반복적으로 사용된 묵은 브레이징 액에는 다량의 재료 잔류물과 고기 부스러기가 함유되어 있어 묵은 브레이징 액이 쉽게 변질되고 풍미가 저하될 수도 있습니다. 불순물이 함유된 묵은 브레이징 액을 사용하여 고기를 브레이징하면, 불순물이 고기 표면에 부착되어 제품의 품질과 일관성에 영향을 미칩니다. 따라서 묵은 브레이징 액은 사용 전에 반드시 끓여야 하며, 장기간 사용하지 않을 경우에는 정기적으로 끓이고 저온에서 보관해야 합니다. 일반적으로 보관이 필요한 묵은 브레이징 액은 50 메쉬의 실크 스크린으로 여과하고, 보관 전에 거품과 남은 재료 잔류물을 걷어냅니다. 0-4°C에서 보관하여备用합니다. 산업 생산에서는 제품 품질 일관성을 유지하기 위해 일반적으로 기계적 여과 등의 방법으로 묵은 브레이징 액을 균일하게 여과하여, 모든 원재료에 사용되는 묵은 브레이징 액이 통일된 표준이 되도록 보장합니다.
7
7단계
소스 및 브레이즈 육포 생산에서의 브레이징 액 준비: 브레이징 액의 준비는 소스 및 브레이즈 육포 생산의 핵심 단계입니다. 브레이징 액은 묵은 브레이징 액을 물과 조미료와 함께 끓여서 만듭니다. 브레이징 액의 품질은 묵은 브레이징 액과 물의 비율, 사용된 소금과 조미료의 양, 끓이는 방법, 끓이는 과정에서의 물 증발량과 같은 요인의 영향을 받습니다. 특히 묵은 브레이징 액과 물의 비율, 그리고 끓이는 과정에서의 물 증발량은 브레이징 액의 농도와 염도에 직접적인 영향을 미치며, 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 엄격한 제어와 조정이 필요합니다. 소스 및 브레이즈 육포의 브레이징 액 제조 시 너무 많은 물이 증발하면 적량의 물을 첨가하고, 생강 슬라이스, 착색제 및 기타 향신료를 적절히 첨가할 수 있으며, 동시에 묵은 브레이징 액의 양을 고려하여 사용된 소금의 양을 보충합니다.
8
8단계
소스 및 브레이즈 육포 가공에서의 열 제어 기법: 열 제어는 소스 및 브레이즈 육포 가공의 중요한 단계입니다. 센 불로 조리하면 외부의 근육이 급격하고 격렬하게 수축하여 재료가 제품 내부로 점진적으로 침투하기 어렵게 되며, 고기가 부드럽고 촉촉해지지 못해 건조하고 단단하며 풍미가 없고, 안팎의 짠기가 고르지 않고, 육즙 없이 맑지 않은 국물이 됩니다; 약불로 조리하면 근육 내부와 외부의 물질 및 에너지 교환이 용이해져 안팎이 부드럽고 풍미가 충만하며, 흐릿한 흰색의 국물과 풍부한 향을 가진 제품이 되지만, 일반적으로 더 긴 조리 시간이 필요하고, 제품 형성이 어려우며 수율도 낮습니다. 따라서 열 제어는 품종과 제품의 크기에 따라 결정되어야 하며, 상황의 변화에 따라 가열 시간과 강도를 수시로 조정해야 합니다. 열 제어에는 불의 강도와 가열 시간의 제어가 포함됩니다. 일부 품종을 제외하고, 다양한 제품 가열의 불 강도는 일반적으로 센 불로 시작하여 약불로 합니다. 보통 센 불 조리 시간은 비교적 짧고, 약불 조리 시간은 비교적 깁니다. 센 불을 사용하는 목적은 근육의 표면층이 적절하게 수축하여 제품의 모양을 유지하도록 하여 장시간 약불 조리로 인해 제품이 형성되지 못하거나 냄비에서 꺼낼 수 없게 되는 것을 방지하는 것입니다; 약불 조리는 조미료가 제품 내부로 점진적으로 침투하여 안팎의 짠기가 고르게 되는 목적을 달성하고, 고기를 부드럽고 풍미 있게 만들기 위함입니다. 가열 시간과 방법은 품종에 따라 다릅니다. 부피가 크고 덩어리가 큰 제품은 일반적으로 더 긴 가열 시간이 필요합니다. 반대로 시간은 더 짧을 수 있지만, 반드시 제품이 완전히 익었다는 전제하에 이루어져야 합니다.
9
9단계
소스 및 브레이즈 육포 가공에서의 간장 선택: 소스 및 브레이즈 육포에서는 착색을 위해 주로 진한 간장이 사용됩니다. 옅은 간장과 진한 간장 모두 양조 및 발효 가공을 통해 만들어진 간장입니다. 옅은 간장은 색이 옅고, 장 향이 옅으며, 짠맛이 무겁고, 신선함이 더하여 대부분 양념에 사용됩니다; 진한 간장은 색이 더 어둡고 갈색이며, 장 향이 강하고 신선함이 낮으므로, 신선함을 높이기 위해 표고 버섯을 첨가한 스프로우 머쉬룸 진한 간장과 같은 제품이 있으며, 일반적으로 적색 브레이즈 제품과 같은 식품 착색에 사용됩니다.
10
10단계
소스 및 브레이즈 육포의 양념 및 브레이징 과정에서의 냄비에 눌어붙거나 액면 위로 떠오름의 제어: 소스 및 브레이즈 육포의 양념 및 브레이징 과정에서 브레이징 액의 끊는 작용으로 인해 일부 제품이 액면 위로 떠올라 익지 않아 이러한 고기에 풍미가 들지 않거나 완전히 익지 않게 됩니다. 따라서 조리 시작 시에 일반적으로 스테인리스 스틸 메쉬 또는 선반을 사용하여 제품을 아래로 누르고, 무거운 물건을 위에 올려 액면 아래에 유지되도록 하여 모든 제품이 풍미를 갖도록 보장하며, 제품 품질의 일관성을 보장합니다. 또한 양념 및 브레이징 과정에서 냄비에 장시간 닿는 제품이 냄비에 눌어붙을 수 있으므로, 때때로 고기와 냄비 사이에 선반이나 스테인리스 스틸 메쉬를 두어 고기와 냄비를 분리함으로써 제품이 냄비에 눌어붙는 것을 방지합니다.
11
11단계
소스 및 브레이즈 육포 생산에서의 브레이징 액 맑힘: 대부분의 물 외에도 브레이징 액에는 여러 종류의 향신료 추출물, 방향성 물질, 그리고 대부분의 안료가 함유되어 있으며, 이는 뜨거운 환경에서 보다 복잡한 물리적, 화학적 변화를 겪음으로써 독특한 브레이즈 풍미를 형성합니다. 그러나 동시에 이러한 물질은 브레이징 액을 탁하게 만들어 제품의 가공 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 식품 가공 전용으로 사용되는 정화제 및 흡착제를 사용하면 브레이징 액의 일부 불순물과 안료를 제거할 수 있지만, 브레이징 액의 풍미를 어느 정도 약화시킬 것입니다. 생산 과정에서 불의 강도를 제어하고, 예를 들어 약불을 사용하고 재료의 당귀 양을 늘려 탁함을 줄이는 등의 재료 조정으로 이를 제어할 수 있습니다. 사용 직후 브레이징 액을 여과하면 맑은 상태를 유지할 수 있습니다.
12
12단계
캐러멜 색소 제조 및 온도 제어: 캐러멜 색소는 소스 및 브레이즈 육포 생산에 자주 사용되며, 캐러멜 색소 제조의 품질은 제품의 외관에 큰 영향을 미칩니다. 캐러멜 색소는 적절한 온도 조건에서 설탕 액을 캐러멜화하여 형성되며, 핵심은 온도 제어입니다. 온도가 너무 낮으면 캐러멜화 반응이 일어나지 않거나 캐러멜화가 불충분하여 제조된 캐러멜 색소가 색이 옅어집니다; 온도가 너무 높으면 캐러멜이 탄화되어 제조된 캐러멜 색소가 어둡고 검으며 쓴맛이 납니다. 따라서 너무 높지도 낮지도 않은 온도에서만 양질의 캐러멜 색소를 생산할 수 있습니다. 온도가 부족할 때: 냄비에 먼저 식용유를 소량 넣고, 기름이 가열된 후 더 높은 온도가 되어 설탕 액이 캐러멜화를 거쳐 냄비에 눌어붙는 현상을 방지할 수 있습니다. 제조 과정에서 고온을 엄격히 제어해야 합니다. 과도한 가열로 캐러멜 색소가 쓰게 되는 것을 피하십시오.
