Rezept und Produktionsverfahren für geschmortes Schweine-Innereien
Zutaten und Zubereitungsmethode für geschmorte Schweineinnereien
Zutaten
Schweine-Innereien
100 kg
Salz
2500 g
Frische Schmorflüssigkeit
4000 g
Sojasauce
2000 g
Weißzucker
2000 g
Karamellfarbe
600 g
Baijiu (chinesischer Schnaps)
2000 g
Gewürzmischung
1300 g
Sand-Ingwer (Kaempferia)
100 g
Nelke
300 g
Cassiasamen
50 g
Fenchelsamen
50 g
Sternanis
200 g
Süßholzwurzel
200 g
Muskatnuss
100 g
Zimtrinde
200 g
Getrocknete Mandarinenschale
100 g
Anleitung
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Schritt 1
Zutaten: Schweine-Innereien 100 kg. Rezeptur (bezogen auf 100 kg Rohmaterial): Salz 2500 g, Sojasauce 2000 g, Weißzucker 2000 g, Karamellfarbe 600 g, Baijiu 2000 g, Gewürzmischung 1300 g. Gewürzmischungs-Verhältnis: Sand-Ingwer 100 g, Nelke 300 g, Cassiasamen 50 g, Fenchelsamen 50 g, Sternanis 200 g, Süßholzwurzel 200 g, Muskatnuss 100 g, Zimtrinde 200 g, getrocknete Mandarinenschale 100 g. Rohmaterialauswahl und Vorverarbeitung: Schweinekopf, Schweineschwanz, Schweinefüße: Haare und Blutverkrustungen entfernen, zuerst in heißes Wasser mit 75–80 °C legen, um die Haare zu brühen, dann die Haare abkratzen. Haare, die sich nicht abkratzen lassen, mit einer Pinzette ein- oder zweimal herausziehen; verbleibenden Flaum mit einem Alkoholbrenner absengen und dann mit einem Messer säubern. Den Schweinekopf der Länge nach halbieren und den Knochen entfernen; jeden Schweinefuß vom Huffortsatz aus mit drei Schnitten in zwei Seiten zerteilen, dann jede Hälfte in zwei Segmente schneiden; den Schwanz nicht zerteilen. In einen Topf mit kochendem Wasser geben und einige Minuten kochen, dann herausnehmen und in sauberem Wasser zum Waschen einweichen. Schweinezunge: An der Zungenwurzel abschneiden, Blutverkrustungen abwaschen, in warmes Wasser mit 70–80 °C legen und einige Minuten einweichen, bis die obere Haut der Zunge mit den Fingernägeln abgezogen werden kann, dann herausnehmen und mit einem Messer den weißen Belag abschaben, sauber waschen und mit einem Messer einen Schnitt am unteren Rand der Zungenwurzel anbringen, damit beim Kochen die Aromen eindringen können, Wasser abgießen und zum Schmoren beiseitestellen. Schweinemagen: Den Magen umstülpen und sauber waschen, mit Salz oder Alaun bestreuen und einreiben, nach dem Waschen in warmem Wasser bei 80–90 °C 15 Minuten einweichen, brühen, bis der Schweinemagen hart wird und die weiße innere Membran mit einem Messer abgeschabt werden kann. Herausnehmen und 10 Minuten in kaltes Wasser legen, mit einem Messer abschaben und waschen, bis kein Geruch mehr vorhanden ist und er sich nicht mehr schlüpfrig anfühlt, Wasser abgießen. Mit einem Messer den Magen vom Boden aus in zwei gebogene große Stücke schneiden, die Fettsehnen entfernen, Wasser abgießen. Schweinedickdarm: Den Schweinedickdarm in 40 cm lange Segmente schneiden, den Darm umstülpen und die Darmwand mit Salz oder Alaun abreiben, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Dann mit Wasser abwaschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 15 Minuten einweichen, herausnehmen, in kaltes Wasser zum Abkühlen tauchen, dann herausnehmen und das Wasser abgießen. Schweineherz: Das Schweineherz aufschneiden, Blutverkrustungen abwaschen, mit einem Messer mehrere blattförmige Einschnitte auf der Außenfläche des Herzens anbringen, das Herz flach zu einer Schmetterlingsform ausbreiten. Nach dem Waschen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und einige Minuten einweichen, herausnehmen und mit sauberem Wasser abwaschen, das Wasser abgießen und zum Schmoren beiseitestellen. Schweineleber: Die Schweineleber in drei Lappen teilen, mehrere verzweigte Einschnitte auf der Oberfläche des großen Leberlappens anbringen, Blutgerinnsel mit kaltem Wasser abwaschen. Die beiden kleineren Leberlappen können quer in Stücke oder Scheiben geschnitten werden. Die gewaschene Leber in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen, bis die Leberoberfläche hart wird und das Innere leuchtend orange wird, dann herausnehmen und in kaltes Wasser legen, um die Blutverkrustungen aus den Schnittöffnungen herauszuwaschen. Schweineniere: Die Zubereitung erfolgt wie bei der Schweineleber, mit dem Hinweis, dass der Harnleiter und die Fettsehnen vollständig entfernt werden müssen, da sonst ein urinartiger Geruch auftritt. Milz: Die Zubereitung erfolgt wie bei der Schweineleber. Schweinekehle (Luftröhre): Dies ist ein weicher und knuspriger Knochen, eine Seite des Kehlrohrs aufschneiden, Verunreinigungen abwaschen, mit einem Messer mehrere Einschnitte anbringen, aber nicht durchschneiden, in warmes Wasser bei 80–90 °C geben und 5 Minuten brühen, dann sauber waschen. Schmormethode
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Schritt 2
Zunächst alle Gewürze in einen Stoffbeutel geben (kann 3–4 Mal wiederverwendet werden) und zusammen mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Weißzucker, Baijiu, Salz usw. in den Topf geben, dann die Innereien hinzufügen und sauberes Wasser zugeben, bis die Zutaten bedeckt sind. Bei Verwendung von alter Schmorflüssigkeit anstelle von sauberem Wasser werden nur 1250 g Salz benötigt.
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Schritt 3
Die verschiedenen Innereien-Sorten portionsweise zum Schmorflüssigkeitstopf geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren, um ein sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten. Zuerst die Schweinefüße hinzufügen, 30 Minuten kochen, dann den Schweinekopf zugeben, weitere 20 Minuten kochen, dann Schweinezunge und Schweineschwanz zufügen, 40 Minuten kochen, dann Schweineherz, Schweinemagen, Leber, Niere, Dickdarm, Milz, Kehle usw. hinzufügen. So lange kochen, bis die Schweineleber vollständig durchgegart ist, Stäbchen in das Schweinekopffleisch gestochen werden können, die Schweinefußknochen nach außen hervortreten und das Fleisch beim Essen leicht vom Knochen löst, 15 Minuten vor dem Herausnehmen aus dem Topf Geschmacksverstärker (MSG) zugeben, dann aus dem Topf nehmen, um das fertige Produkt zu erhalten.
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Schritt 4
Nach dem Herausnehmen aus dem Topf jede Sorte flach auf das Schneidebrett für gekochtes Fleisch legen, nicht aufeinanderstapeln. Unmittelbar nachdem die Innereien aus dem Topf genommen wurden, Sesamöl auftragen, um Glanz und Schimmer zu verleihen.
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Schritt 5
Zubereitung von Sauce und Schmorflüssigkeit: Die Zubereitung der Sauce und Schmorflüssigkeit, die bei der Verarbeitung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten verwendet wird, ist ein Schlüsselfaktor für die Produktqualität. Sie erfordert die Anwendung wissenschaftlicher Rezepturen, die Auswahl hochwertiger Zutaten und die Bildung eines einzigartigen Geschmacks und einer einzigartigen Farbe für das Produkt. Bei der Herstellung von saucierten und geschmorten Produkten ist die alte Schmorflüssigkeit sehr wichtig; je länger die alte Schmorflüssigkeit gereift ist, desto besser der Geschmack der saucierten und geschmorten Produkte. Bei der erstmaligen Herstellung von saucierten und geschmorten Produkten ohne vorhandene alte Schmorflüssigkeit müssen entsprechende Anpassungen an den Zutaten vorgenommen werden. Nach wiederholtem Gebrauch enthält die alte Schmorflüssigkeit eine große Menge an Sedimenten, die die Produktkonsistenz beeinträchtigen, und sie muss häufig filtriert werden, um die alte Schmorflüssigkeit sauber zu halten. In der industriellen Produktion können Filtrations- oder Reinigungsmaschinen verwendet werden, um den Reinigungsprozess durchzuführen. Darüber hinaus sollte der Schaum vor jedem Gebrauch abgeschöpft und die Flüssigkeit nach dem Gebrauch gereinigt und zum Kochen gebracht werden. Normalerweise wird die alte Schmorflüssigkeit täglich verwendet, und Schmorflüssigkeit, die längere Zeit nicht verwendet wird, sollte zur Lagerung eingefroren oder regelmäßig aufgekocht werden, um Verderb und Verderblichkeit zu verhindern.
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Schritt 6
Handhabung und Konservierung der alten Schmorflüssigkeit: Die alte Schmorflüssigkeit ist ein wichtiger Rohstoff bei der Verarbeitung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten, und eine gute alte Schmorflüssigkeit ist eine wichtige Voraussetzung für die Erzeugung des einzigartigen Geschmacks von saucierten und geschmorten Fleischprodukten. Die alte Schmorflüssigkeit enthält eine große Menge an Protein- und Fettabbauprodukten und hat reichhaltige Geschmacksstoffe angesammelt, die wichtige Gründe für den einzigartigen Geschmack von saucierten und geschmorten Fleischprodukten sind. Während der Lagerung der alten Schmorflüssigkeit werden diese Stoffe jedoch leicht von Mikroorganismen genutzt, was zum Verderb der alten Schmorflüssigkeit führt; die wiederholt verwendete alte Schmorflüssigkeit enthält eine große Menge an Zutatenrückständen und Fleischkrümeln, was ebenfalls leicht zum Verderb der alten Schmorflüssigkeit und zur Geschmacksverschlechterung führen kann. Bei Verwendung einer verunreinigten alten Schmorflüssigkeit zum Schmoren von Fleisch haften die Verunreinigungen an der Oberfläche des Fleisches und beeinträchtigen die Qualität und Konsistenz des Produkts. Daher muss die alte Schmorflüssigkeit vor dem Gebrauch aufgekocht werden, und bei längerer Nichtverwendung muss sie regelmäßig aufgekocht und bei niedriger Temperatur gelagert werden. Im Allgemeinen wird zu lagernde alte Schmorflüssigkeit durch ein 50-Masch-Seidensieb filtriert, und Schaum und verbleibende Zutatenreste werden vor der Lagerung abgeschöpft. Bei 0–4 °C zur Reserve lagern. In der industriellen Produktion werden zur Aufrechterhaltung der Produktqualitätskonsistenz üblicherweise mechanische Filtration und andere Maßnahmen eingesetzt, um die alte Schmorflüssigkeit gleichmäßig zu filtern und sicherzustellen, dass die für alle Rohstoffe verwendete alte Schmorflüssigkeit einem einheitlichen Standard entspricht.
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Schritt 7
Zubereitung von Schmorflüssigkeit bei der Herstellung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten: Die Zubereitung der Schmorflüssigkeit ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten. Schmorflüssigkeit wird durch Kochen der alten Schmorflüssigkeit mit Wasser und Gewürzen hergestellt. Die Qualität der Schmorflüssigkeit wird von Faktoren wie dem Verhältnis von alter Schmorflüssigkeit zu Wasser, der verwendeten Salzmenge und Gewürzmenge, der Kochmethode und der während des Kochvorgangs verdampften Wassermenge beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von alter Schmorflüssigkeit zu Wasser und die während des Kochens verdampfte Wassermenge wirken sich direkt auf die Konzentration und den Salzgehalt der Schmorflüssigkeit aus und haben großen Einfluss auf die Produktqualität, weshalb eine strenge Kontrolle und Anpassung erforderlich ist. Wenn bei der Herstellung der Schmorflüssigkeit für saucierte und geschmorte Fleischprodukte zu viel Wasser verdampft, kann eine angemessene Menge Wasser zugegeben und einige Ingwerscheiben, Farbstoffe und andere Gewürze können angemessen hinzugefügt werden, wobei die Menge der alten Schmorflüssigkeit zu berücksichtigen und die verwendete Salzmenge zu ergänzen ist.
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Schritt 8
Hitzekontrolltechnik bei der Verarbeitung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten: Die Hitzekontrolle ist ein wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten. Das Kochen bei starker Hitze führt dazu, dass sich der äußere Muskel schnell und intensiv zusammenzieht, sodass die Zutaten nur schwer allmählich in das Innere des Produkts eindringen können und das Fleisch nicht zart und saftig wird, was zu einem trockenen und harten Produkt ohne Geschmack, ungleichmäßiger Salzigkeit innen und außen und einer dünnen Brühe ohne Fleischaroma führt; das Kochen bei niedriger Hitze ermöglicht einen einfachen Stoff- und Energieaustausch innerhalb und außerhalb des Muskels, was zu einem Produkt führt, das innen und außen zart und voll im Geschmack ist, mit einer weißen, trüben Brühe und reichem Aroma, aber in der Regel eine längere Kochzeit erfordert und das Produkt schwer zu formen ist und die Ausbeute ebenfalls gering ist. Daher sollte die Hitzekontrolle je nach Sorte und Größe des Produkts festgelegt und die Erhitzungszeit und -intensität jederzeit an die Situation angepasst werden. Die Hitzekontrolle umfasst die Kontrolle der Feuerintensität und der Erhitzungszeit. Mit Ausnahme einiger weniger Sorten ist die Feuerintensität zum Erhitzen der verschiedenen Produkte im Allgemeinen zunächst starke Hitze, dann niedrige Hitze. Normalerweise ist die Kochzeit bei starker Hitze relativ kurz, die Kochzeit bei niedriger Hitze relativ lang. Der Zweck der Verwendung starker Hitze besteht darin, dass sich die Oberflächenschicht des Muskels angemessen zusammenzieht, um die Form des Produkts zu erhalten und zu vermeiden, dass das Produkt aufgrund des langen Kochens bei niedriger Hitze nicht geformt werden kann oder nicht aus dem Topf genommen werden kann; das Kochen bei niedriger Hitze dient dazu, dass die Zutaten allmählich in das Innere des Produkts eindringen, um eine gleichmäßige Salzigkeit innen und außen zu erreichen und das Fleisch zart und geschmackvoll zu machen. Die Erhitzungszeit und -methode variieren je nach Sorte. Produkte mit großem Volumen und großen Stücken benötigen im Allgemeinen längere Erhitzungszeiten. Umgekehrt kann die Zeit kürzer sein, muss jedoch unter der Voraussetzung stehen, dass das Produkt vollständig durchgegart ist.
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Schritt 9
Auswahl der Sojasauce bei der Verarbeitung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten: Bei saucierten und geschmorten Fleischprodukten wird überwiegend dunkle Sojasauce zum Färben verwendet. Helle Sojasauce und dunkle Sojasauce sind beide durch Brauen und Fermentation hergestellte Sojasaucen. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, ein leichteres Saucen-Aroma, einen ausgeprägteren salzigen Geschmack und ist frischer, wird überwiegend zum Würzen verwendet; dunkle Sojasauce hat eine dunklere Farbe, ist braun, hat ein starkes Saucen-Aroma und eine geringere Frische, weshalb es Produkte wie Strohpilz-Sojasauce mit zugesetzten Strohpilzen zur Verstärkung der Frische gibt, die im Allgemeinen zum Färben von Speisen verwendet werden, etwa zur Herstellung von rotgeschmorten Produkten.
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Schritt 10
Kontrolle des Anhaftens am Topf oder des über der Flüssigkeitsoberfläche Schwebens beim Saucieren und Schmoren von Fleischprodukten: Während des Saucierens und Schmorens von saucierten und geschmorten Fleischprodukten schwimmen aufgrund der Kochwirkung der Schmorflüssigkeit einige Produkte über der Flüssigkeitsoberfläche und werden nicht gegart, sodass diese Fleischstücke nicht aromatisch oder durchgegart werden; daher wird zu Beginn des Kochvorgangs üblicherweise ein Edelstahlsieb oder -gestell verwendet, um die Produkte nach unten zu drücken, wobei schwere Gegenstände darauf gelegt werden, um sie unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten, sodass alle Produkte aromatisiert werden und die Konsistenz der Produktqualität gewährleistet ist. Darüber hinaus können Produkte, die während des Saucierens und Schmorens lange mit dem Topf in Kontakt sind, am Topf anhaften; daher wird manchmal auch ein Gestell oder ein Edelstahlsieb unter das Fleisch gelegt, um das Fleisch vom Topf zu trennen und so zu verhindern, dass das Produkt am Topf anhaftet.
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Schritt 11
Klärung der Schmorflüssigkeit bei der Herstellung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten: Die Schmorflüssigkeit enthält neben dem Großteil des Wassers viele Arten von Gewürzextrakten, aromatische Substanzen und den größten Teil der Pigmente, die in einer heißen Umgebung komplexere physikalische und chemische Veränderungen durchlaufen und so den einzigartigen Schmorgeruch bilden. Gleichzeitig können diese Stoffe jedoch auch dazu führen, dass die Schmorflüssigkeit trüb wird und die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigt wird. Die Verwendung speziell für die Lebensmittelverarbeitung vorgesehener Klär- und Adsorptionsmittel kann einige der Verunreinigungen und Pigmente in der Schmorflüssigkeit entfernen, schwächt jedoch bis zu einem gewissen Grad das Aroma der Schmorflüssigkeit. Während des Produktionsprozesses kann dies durch Kontrolle der Feuerintensität und Anpassung der Zutaten gesteuert werden, etwa durch Verwendung von niedriger Hitze und Erhöhung der Angelikawurzelmenge in den Zutaten, um die Trübung zu verringern. Das sofortige Filtern der Schmorflüssigkeit nach Gebrauch hält sie in einem klaren Zustand.
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Schritt 12
Zubereitung und Temperaturkontrolle von Karamellfarbe: Karamellfarbe wird häufig bei der Herstellung von saucierten und geschmorten Fleischprodukten verwendet, und die Qualität der Karamellfarbenzubereitung hat großen Einfluss auf das Erscheinungsbild des Produkts. Karamellfarbe entsteht durch Karamellisierung der Zuckerflüssigkeit unter geeigneten Temperaturbedingungen, wobei die Temperaturkontrolle entscheidend ist. Ist die Temperatur zu niedrig, kann die Karamellisierungsreaktion nicht stattfinden oder die Karamellisierung ist unzureichend, und die zubereitete Karamellfarbe wird hell in der Farbe; ist die Temperatur zu hoch, wird der Karamell karbonisiert, und die zubereitete Karamellfarbe wird dunkel, schwarz und hat einen bitteren Geschmack. Daher kann weder eine zu hohe noch eine zu niedrige Temperatur eine gute Karamellfarbe ergeben. Bei unzureichender Temperatur: Zunächst eine kleine Menge Speiseöl in den Topf geben; die Temperatur ist nach dem Erhitzen des Öls höher, was sicherstellen kann, dass die Zuckerflüssigkeit karamellisiert und ein Anhaften am Topf vermieden wird. Während des Zubereitungsprozesses muss hohe Temperatur streng kontrolliert werden. Übermäßige Hitze, die dazu führt, dass die Karamellfarbe bitter wird, ist zu vermeiden.
