Saqima
Ein Pekinger Gebäck, dessen Name eine Transliteration aus der mandschurischen Sprache ist. Es wird aus Eiern, Mehl und Sirup hergestellt und hat eine knusprige, aber zarte Textur sowie eine goldene Farbe.
Zutaten
starkes Mehl
15.5 kg
Mehl zum Bestauben
2 kg
Eier (zu Schaum geschlagen)
7 kg
grüne Pflaumen (in Scheiben geschnitten)
0.75 kg
Melonenkerne
0.15 kg
Weißdornkuchen
1 kg
Rosinen (in kaltem Wasser gewaschen und beiseitegestellt)
0.5 kg
Osmanthuszucker
0.5 kg
Sesam
2.5 kg
Frittieröl
10 kg
weißer Kristallzucker (für Sirup, Zucker-Wasser-Verhältnis 10:4)
10.5 kg
Maltose (für Sirup)
13 kg
Honig (für Sirup)
3 kg
Anleitung
1
Den Teig kneten
Die Eier zu Schaum schlagen, dann das Mehl hinzufügen und gleichmäßig unterrühren, bis ein weicher, aber fester elastischer Teig entsteht. Den Teig in Stücke von etwa 1,5 kg teilen. Kneten, bis die Oberfläche glatt ist und sich keine Klumpen mehr im Inneren befinden, dann den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2
In Streifen schneiden
Den ruhenden Teig mit einem Nudelholz oder einer Teigrolle zu etwa 0,2 cm dicken Platten ausrollen, dann in Streifen von ungefähr 10 cm × 0,2 cm schneiden. Überschüssiges Bestaubungsmehl absieben und zum Frittieren übergehen.
3
Frittieren
Das Öl in einem Wok auf 120 °C–160 °C erhitzen. Die gesiebten Teigstreifen portionsweise hinzufügen und frittieren, bis sie blassgelb und durchgegart sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
4
Den Sirup kochen
Den weißen Kristallzucker mit der entsprechenden Menge Wasser (Zucker : Wasser = 10 : 4) in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn die Temperatur 114 °C–116 °C erreicht, den Stärkesirup und den Osmanthuszucker hinzufügen und weiterkochen, bis die Temperatur erneut 114 °C–116 °C erreicht. Vom Herd nehmen und zum Glasieren bereitstellen (auch „mit Zucker überziehen“ genannt).
5
Glasieren und Formen
Die grünen Pflaumen in Scheiben schneiden, die Rosinen und grünen/roten Fruchtstreifen in kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen. Einen Holzrahmen auf die Arbeitsfläche legen, die Innenseite leicht mit Bestaubungsmehl bestäuben und eine Schicht Sesam daraufstreuen. Die frittierten Streifen mit einer gleichmäßigen Schicht Zuckersirup vermengen und in den Rahmen gießen. Die Oberfläche mit einem Schaber glätten, die Fruchtbeläge gleichmäßig darüberstreuen und vorsichtig andrücken, ohne zu fest zu komprimieren, auf eine Dicke von etwa 3,5 cm. In 4,5 cm große Stücke schneiden und abkühlen lassen.
