사치마

Name: 사치마
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 15.5 kg 강력분; 2 kg 뿌림용 밀가루; 7 kg 계란 (거품이 나도록 휘젓기); 0.75 kg 매실 (슬라이스); 0.15 kg 참외 씨; 1 kg 산사 떡; 0.5 kg 건포도 (찬물에 씻어 둠); 0.5 kg 계화당; 2.5 kg 참깨; 10 kg 튀김기름; 10.5 kg 백설탕 (물엿용, 설탕 대 물 비율 10:4); 13 kg 물엿 (물엿용); 3 kg 꿀 (물엿용)

만주어의 음역으로 명명된 베이징식 과자입니다. 달걀, 밀가루, 시럽으로 만들어지며, 바삭하면서도 부드러운 식감과 황금빛 색상을 자랑합니다.

3시간 30분

쉬움

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재료

강력분 15.5 kg

뿌림용 밀가루 2 kg

계란 (거품이 나도록 휘젓기) 7 kg

매실 (슬라이스) 0.75 kg

참외 씨 0.15 kg

산사 떡 1 kg

건포도 (찬물에 씻어 둠) 0.5 kg

계화당 0.5 kg

참깨 2.5 kg

튀김기름 10 kg

백설탕 (물엿용, 설탕 대 물 비율 10:4) 10.5 kg

물엿 (물엿용) 13 kg

꿀 (물엿용) 3 kg

조리 방법

반죽 치대기

계란을 거품이 나도록 휘저은 다음 밀가루를 섞어 골고루 섞이도록 저어 부드럽지만 탄력 있는 단단한 반죽을 만든다. 반죽을 각각 약 1.5kg 크기로 나눈다. 표면이 매끄럽고 내부에 덩어리가 남지 않을 때까지 반죽을 치대어 약 30분 동안 둔다.

줄 모양으로 자르기

밀대로 또는 반죽 롤러를 사용하여 휴지한 반죽을 약 0.2cm 두께의 시트로 밀고, 약 10cm × 0.2cm 크기의 줄 모양으로 자른다. 남은 뿌림용 밀가루를 체에 쳐내고 튀기기 작업을 진행한다.

튀기기

웍에 기름을 120°C~160°C로 가열한다. 체에 친 국수 줄을 나누어 넣고 엷은 노란색이 되어 익을 때까지 튀긴 다음 꺼내어 기름을 뺀다.

물엿 만들기

냄비에 백설탕과 적절한 양의 물(설탕 : 물 = 10 : 4)을 넣고 끓인다. 온도가 114°C~116°C에 도달하면 물엿과 계화당을 넣고 온도가 다시 114°C~116°C에 도달할 때까지 계속 익힌다. 불에서 내려 설탕 입히기 준비를 한다('설탕 코팅'이라고도 함).

설탕 입히고 성형하기

매실을 슬라이스하고, 건포도와 청/홍 과일 채를 찬물에 씻어 둔다. 작업 표면에 나무 틀을 놓고 안쪽에 뿌림용 밀가루를 가볍게 뿌린 다음 참깨 한 층을 뿌린다. 튀긴 줄에 설탕 시럽을 고르게 입혀 틀에 붓는다. 스크레이퍼로 표면을 평평하게 하고 과일 토핑을 고르게 위에 뿌린 다음 너무 꽉 누르지 않고 약 3.5cm 두께로 부드럽게 누른다. 4.5cm 크기로 자르고 식힌다.