ساقيمة
معجنات على الطريقة البكينية، اسمها محرف من اللغة المنشورية. تُصنع من البيض والدقيق والشراب، ولها قوام مقرمش وطري في آن واحد ولون ذهبي.
المكونات
دقيق قوي
15.5 kg
دقيق للرش
2 kg
بيض (مخفوق حتى يصبح رغوياً)
7 kg
برقوق أخضر (مقطّع إلى شرائح)
0.75 kg
بذور الشمام
0.15 kg
كعك الزعرور
1 kg
زبيب (مغسول بماء بارد ومُحضّر جانباً)
0.5 kg
سكر الأوسمنتس
0.5 kg
بذور السمسم
2.5 kg
زيت قلي
10 kg
سكر أبيض حبيبات (للشراب، نسبة السكر إلى الماء 10:4)
10.5 kg
مالتوز (للشراب)
13 kg
عسل (للشراب)
3 kg
الخطوات
1
عجن العجينة
اخفق البيض حتى يصبح رغوياً، ثم أضف الدقيق وحرّك حتى يمتزج بشكل متجانس، لتتشكّل عجينة مرنة ناعمة وقوية في الوقت ذاته. قسّم العجينة إلى قطع يزن كل منها حوالي 1.5 كغ. اعجن حتى يصبح السطح أملس ولا تبقى كتل في الداخل، ثم اترك العجينة لترتاح حوالي 30 دقيقة.
2
التقطيع إلى شرائط
باستخدام الشوبك أو آلة فرد العجين، افرد العجينة المريحة على شكل صفائح بسماكة حوالي 0.2 سم، ثم قطّعها إلى شرائط بأبعاد تقريبية 10 سم × 0.2 سم. انخل أي دقيق زائد من الرش وتابع عملية القلي العميق.
3
القلي العميق
سخّن الزيت في الووك إلى درجة حرارة 120°م–160°م. أضف شرائط المعكرونة المنخولة على دفعات واقلِها حتى تصبح صفراء شاحبة وناضجة تماماً، ثم أزلها وصفّها.
4
طبخ الشراب
اخلط السكر الأبيض الحبيبات مع الكمية المناسبة من الماء (السكر : الماء = 10 : 4) في قدر واتركه حتى يغلي. عندما تصل الحرارة إلى 114°م–116°م، أضف شراب النشا وسكر الأوسمنتس، وتابع الطهي حتى تصل الحرارة مجدداً إلى 114°م–116°م. ارفعه عن النار وجهّزه للتغليف بالسكر (يُسمى أيضاً 'التغليف بالسكر').
5
التغليف بالسكر والتشكيل
قطّع البرقوق الأخضر إلى شرائح، اغسل الزبيب وفتات الفواكه الخضراء والحمراء بماء بارد، وضعها جانباً. ضع إطاراً خشبياً على سطح العمل، رش داخله بخفة بدقيق الرش، ثم رشّ طبقة من بذور السمسم. قلّب الشرائط المقلية بطبقة متجانسة من شراب السكر واسكبها في الإطار. استخدم مكشطة لتسوية السطح، رش فتات الفاكهة بالتساوي في الأعلى، واضغط بخفة دون ضغط مفرط حتى تصل إلى سماكة حوالي 3.5 سم. قطّع إلى قطع بطول 4.5 سم واتركها لتبرد.
