رأس الخنزير الكامل المطهي ببطء
يُكشط رأس الخنزير ويُغسل ويُسلق لإزالة الشوائب، ثم يُطهى ببطء لمدة ساعتين مع تشكيلة من التوابل والبهارات. وأخيراً، يُعاد تشكيله على شكل رأس خنزير كامل ويُقدم مع صب الصلصة فوقه.
المكونات
رأس خنزير أسود (الأفضل حوالي 6500 غرام)
1
صلصة الصويا
250 g
سكر الصخور
500 g
شرائح الزنجبيل
50 g
اليانسون النجمي (في كيس التوابل)
15 g
أوراق الشاي المعطرة
10 g
نبيذ شاوشينغ
1000 g
الخل العطري
200 g
عقد البصل الأخضر
100 g
لحاء القرفة (في كيس التوابل)
25 g
بذور الشمر (في كيس التوابل)
10 g
الخطوات
1
تحضير المكونات والسلق
انتفِ الشعر من رأس الخنزير تمامًا، ثم اكشطه جيدًا. مع توجيه الوجه للأسفل، شق الرأس من المنتصف من الخلف، وأزل العظم والدماغ، وانقعه لمدة ساعتين لشطف أي دم. ضعه في قدر من الماء المغلي واطبخه لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم أخرجه. اكشط الرموش تمامًا، وانزع العينين، واقطع الأذنين، وقطع لحم الخدين والخطم، وأزل العقد اللمفاوية، واكشط غشاء اللسان.
2
الغلي
ضع العينين والأذنين والخدين واللسان ولحم الرأس معًا في قدر، وغطّها بكمية وفيرة من الماء النقي، واتركها حتى تصل إلى مرحلة الغليان مرتين على نار عالية، حوالي 20 دقيقة في كل مرة، حتى تنضج بنسبة سبعة أعشار، ثم أزلها. ضع لحاء القرفة واليانسون النجمي وبذور الشمر في كيس من القماش القطني واربطه بإحكام.
3
الطبخ على نار هادئة
بطّن قاع القدر بحامل من الخيزران، وانشر شرائح الزنجبيل وعقد البصل الأخضر فوقه، ورتّب جميع أجزاء رأس الخنزير، ثم أضف سكر الصخور وصلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ والخل العطري وكيس التوابل والماء النقي (بما يكفي لتغطية رأس الخنزير). اتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفف النار واتركه يطبخ على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا، حتى يصبح المرق كثيفًا واللحم يتفتت.
4
التقديم والتشكيل
ضع لسان الخنزير في وسط طبق دائري كبير، ثم ضع لحم الرأس فوقه بحيث يكون الوجه للأعلى، ورتّب لحم الخدين والأذنين والعينين في أماكنها التشريحية الأصلية بحيث يشبه رأس خنزير كامل. اسكب بعضًا من مرق الطهي الأصلي فوقه وزينه بأوراق الكزبرة ليكتمل الطبق.
