豚の頭の丸ごと煮込み
豚の頭部は、こすり洗いし、水洗いして、湯通し（ブランチング）して不純物を取り除き、その後、さまざまな香辛料や調味料と一緒に2時間煮溶かします（ブレイズ）。最終的に豚の頭部全体の形に組み立て直され、ソースをかけて供されます。
材料
黒豚の頭（約6500gが最適）
1
醤油
250 g
氷砂糖
500 g
生姜の薄切り
50 g
八角（スパイス袋に入れる）
15 g
香りのよい茶葉
10 g
紹興酒
1000 g
香酢
200 g
結びネギ
100 g
桂皮（スパイス袋に入れる）
25 g
茴香（スパイス袋に入れる）
10 g
作り方
1
材料の下処理と湯通し
豚の頭の毛をきれいに抜き取った後、しっかりとこそぎ落とす。顔を下に向け、後ろ側から中央に向かって頭を二つに割り、骨と脳を取り除き、2時間水に浸して血を洗い流す。沸騰した湯の鍋に入れ、約20分茹でたら取り出す。まつ毛をきれいにこそぎ落とし、目玉をくり抜き、耳を切り、両頬の肉と鼻を切り取り、リンパ節を取り除き、舌の膜をこそぎ落とす。
2
下茹で
目、耳、頬、舌、頭肉を鍋に入れ、たっぷりの清水で覆い、強火で二回ぐつぐつ沸騰させ、毎回約20分間、七分通り火が通るまで茹でたら取り出す。桂皮、八角、茴香を布袋に入れて口を縛る。
3
煮込み
鍋の底に竹の簀を敷き、生姜の薄切りと結びネギを散らし、豚の頭のすべての部位を並べ、氷砂糖、醤油、紹興酒、香酢、スパイス袋、清水（豚の頭が浸るくらいの量）を加える。強火で沸騰させたら弱火に落とし、約2時間煮込み、汁が濃くなり肉が骨から外れるまで煮る。
4
盛り付けと成形
大きな丸皿の中央に豚の舌を置き、その上に頭肉を顔を上にしてかぶせ、頬肉、耳、目玉を元の部位に配置して丸ごとの豚の頭の形に整える。元の煮汁を少しかけ、パクチーの葉を飾って仕上げる。
