パリパリ皮の焼き子豚
乳豚を丸焼きにした広東料理の定番で、明るく光沢のある赤い外観、パリッとした皮、そして柔らかい肉が特徴です。国内外で有名です。
材料
処理済み丸子豚（屠殺・清掃済み、合計約15kg）
1 (approx 15 kg)
千層餅（チィンソンモーチ）
130 g
ねぎの玉
150 g
甘酢漬け野菜
150 g
植物油
25 g
木炭（燻製用）
7-8 kg
白砂糖（一部はマリネ用、一部は調味料）
65 g
発酵大豆ペースト（豚の内腔マリネ用）
100 g
ごまペースト（マリネ用）
25 g
甜面醤（調味料）
100 g
汾酒（マリネ用）
7 g
子豚の甘酢焼きソース（豚皮に塗る用）
150 g
赤い発酵豆腐（マリネ用）
25 g
五香塩（豚の内腔マリネ用）
65 g
刻みニンニク（マリネ用）
5 g
作り方
1
子豚を分割して内臓を取り除く
まな板の上に子豚を胸を上にして置く。口から首を通って脊柱の端まで、胸骨正中線に沿って分割する。腎臓は内部に残し、他の内臓を取り除く。
2
子豚の体を整える
子豚の内外を完全にすすぎ、水を切ってから豚の屠体を平らに伸ばす。豚の脳を取り除く。顎関節の両側に切り込みを入れ、上下の顎を分離する。第三肋骨を取り除き、扇形骨関節を切り開いて扇形骨を取り出し、近くの厚い筋肉と後肢の厚い筋肉に浅い切り込みを入れる。
3
五香塩でマリネする
豚の内腔に五香塩を均一に塗る。鉄のフックで肉を吊るし、約30分間マリネし、その後水分を取り除く。
4
ソースミックスでマリネする
豚の内腔に、発酵大豆ペースト、ごまペースト、赤い発酵豆腐、汾酒、刻みニンニク、白砂糖25gの混合物を均一に塗る。約20分間マリネする。後肢から専用の焼きフォークを刺し、扇形骨関節を通り、最後に頬から出す。串刺し後、頭を上にして豚を傾ける。清潔な水で皮の油汚れをすすぎ、次に豚皮全体に熱湯をかけ、最後に甘酢ソースを皮に塗る。
5
焼きの準備
焼き窯に木炭を入れ、火をつける。子豚を入れ、弱火で約15分間焼く。50%火が通ったら取り出す。木片を使って内腔をI字形に支え、豚の体を四方に伸ばす。前脚と後脚をわらで結び、針金で前後の脚を対称に引っ掛ける。
6
焼く
焼き窯の木炭を前後に2つの山にまとめる。頭と後肢を鮮やかな赤色になるまで約10分間焼く。次に豚皮全体に植物油を均一に塗る。木炭を一列にまとめ、豚の体を約30分間、皮が深い赤色になるまで焼く。焼いている間、焼きフォークを速くリズミカルに回し、熱を均一にする。豚皮に小さな泡が現れた場合は、小さな鉄の針で軽く刺して内部のガスを抜く。
7
皮を切って皿に盛り付ける
焼き上がった子豚の前脚と後脚の結びを取り除く。各耳の下と尾の端部の脊柱に水平に切り込みを入れ、次に脊柱正中線に沿って縦に切り、豚を2つに分割する。各半分の正中線に沿ってさらに切り、4枚の豚皮を得る。各豚皮を8つの小片に切り、合計32片にする。最初の料理として、豚の背中の元の模様に合わせて盛り付ける。
8
調味料を提供
千層餅、甘酢漬け野菜、ねぎの玉、甜面醤、白砂糖40gをそれぞれ2つの小皿に分け、豚皮と一緒に調味料として提供する。
9
残りの部分を切って皿に盛り付ける
豚皮をすべて食べた後、残りの豚を戻し、木製の支えを取り除き、他の部分の肉を切る。豚の耳と尾を取り除き、豚の舌を取り出し、前脚と後脚を切り落とし、額の肉を切り、次に頬の両側の肉をスライスし、腎臓を薄切りにし、腹の両側の肉をスライスする。すべてのスライスした肉を小皿に盛り付け、皮側を上にして豚の形に積み重ね、2番目の料理として提供する。
