خنزير رضيع مشوي بجلد مقرمش
طبق كانتوني كلاسيكي يُحضَّر بشوي خنزير رضيع، يتميز بمظهر أحمر لامع ومشرق، وجلد مقرمش، ولحم طري. وهو مشهور محلياً ودولياً.
المكونات
خنزير رضيع كامل نظيف (مذبوح ومنظف، الوزن الإجمالي تقريباً 15 كغ)
1 (تقريباً 15 كغ)
فطيرة الألف طبقة
130 غ
كرات البصل الأخضر
150 غ
خضروات مخللة حلوة وحامضة
150 غ
زيت نباتي
25 غ
فحم (للشوي)
7-8 كغ
سكر أبيض (جزء للتتبيل، جزء كتوابل)
65 غ
معجون فول الصويا المخمر (لتتبيل تجويف الخنزير)
100 غ
معجون السمسم (للتتبيل)
25 غ
صلصة الفول الحلو (كتوابل)
100 غ
سو تشو فينجيو (للتتبيل)
7 غ
صلصة حلوة وحامضة لشوي الخنزير الرضيع (لدهن جلد الخنزير)
150 غ
توفو أحمر مخمر (للتتبيل)
25 غ
ملح البهارات الخمس (لتتبيل تجويف الخنزير)
65 غ
ثوم مفروم (للتتبيل)
5 غ
الخطوات
1
شطر الخنزير الرضيع وإزالة الأحشاء
ضع الخنزير الرضيع على لوح التقطيع مع توجيه الصدر نحو الأعلى. اشقه على طول خط منتصف عظمة القص من الفم، عبر الرقبة، إلى نهاية العمود الفقري. أزل الأعضاء الداخلية، مع ترك الكليتين في الداخل.
2
تشذيب جسم الخنزير الرضيع
اشطف داخل وخارج الخنزير الرضيع جيداً وصفِّ الماء لتسطيح جثة الخنزير. أزل دماغ الخنزير. اقطع شقاً على كل جانب من مفصل الفك لفصل الفك العلوي والسفلي. أزل الضلع الثالث، افتح مفصل العظمة المروحية لإخراج العظمة المروحية، واعمل قطوعاً ضحلة على اللحم السميك القريب واللحم السميك على الأفخاذ الخلفية.
3
تتبيل بملح البهارات الخمس
ادهن داخل تجويف الخنزير بالتساوي بملح البهارات الخمس. علق اللحم بخطاف حديدي وتبله لمدة حوالي 30 دقيقة، ثم جفف الرطوبة بالهواء.
4
تتبيل بخليط الصلصات
ادهن داخل تجويف الخنزير بالتساوي بخليط من معجون فول الصويا المخمر، ومعجون السمسم، والتوفو الأحمر المخمر، وسو تشو فينجيو، والثوم المفروم، و25 غ من السكر الأبيض. تبل لمدة حوالي 20 دقيقة. أدخل شوكة شوي خاصة من الأفخاذ الخلفية، مررها عبر مفصل العظمة المروحية، وأخيراً أخرجها من الخد. بعد التسيخ، أمل الخنزير نحو الأعلى مع توجيه الرأس نحو الأعلى. اشطف بقع الزيت على الجلد بالماء النظيف، ثم صب الماء المغلي على كامل جلد الخنزير، وأخيراً ادهن الجلد بالصلصة الحلوة والحامضة.
5
تحضير قبل الشوي
ضع الفحم في فرن الشوي وأشعله. ضع الخنزير الرضيع في الداخل واشوه على نار هادئة لمدة حوالي 15 دقيقة. عندما ينضج بنسبة 50%، أخرجه. استخدم شرائح خشبية لفتح التجويف على شكل حرف I لتمديد جسم الخنزير نحو الخارج من جميع الجوانب. اربط الحوافر الأمامية والخلفية بالقش، واستخدم سلكاً لربط الأرجل الأمامية والخلفية بشكل متماثل.
6
الشوي
ادفع الفحم في فرن الشوي إلى كومتين في الأمام والخلف. اشو الرأس والأفخاذ الخلفية لمدة حوالي 10 دقائق حتى تتحول إلى اللون الأحمر الفاتح. ثم ادهن جلد الخنزير بالكامل بالتساوي بزيت نباتي. ادفع الفحم في خط لشوي جسم الخنزير لمدة حوالي 30 دقيقة حتى يتحول الجلد إلى اللون الأحمر الداكن. أثناء الشوي، أدر شوكة الشوي بسرعة وبإيقاع منتظم لضمان توزيع الحرارة بالتساوي. إذا ظهرت فقاعات صغيرة على جلد الخنزير، اخزها برفق بإبرة حديدية صغيرة لإخراج الغاز الداخلي.
7
تقطيع الجلد وترتيبه على الطبق
أزل مواد الربط من الحوافر الأمامية والخلفية للخنزير الرضيع المشوي. اعمل قطعاً أفقياً عند العمود الفقري تحت كل أذن وفي نهاية الذيل، ثم اعمل قطعاً عمودياً على طول خط منتصف العمود الفقري لتقسيم الخنزير إلى نصفين. اعمل قطعاً آخر على طول خط منتصف كل نصف للحصول على أربع قطع من جلد الخنزير. قطع كل قطعة من جلد الخنزير إلى 8 قطع صغيرة، بإجمالي 32 قطعة. رتبها مرة أخرى بالنمط الأصلي على ظهر الخنزير للتقديم الأول.
8
تقديم التوابل
قسم فطيرة الألف طبقة، والخضروات المخللة الحلوة والحامضة، وكرات البصل الأخضر، وصلصة الفول الحلو، و40 غ من السكر الأبيض إلى طبقين صغيرين لكل منها، وقدّمها بجانب جلد الخنزير كتوابل.
9
تقطيع الأجزاء المتبقية وترتيبها على الطبق
بعد أكل كل جلد الخنزير، أعد الخنزير المتبقي، أزل الدعامات الخشبية، وقطع الأجزاء الأخرى من اللحم. أزل أذني الخنزير وذيله، أخرج لسان الخنزير، اقطع الحوافر الأمامية والخلفية، اقطع اللحم من الجبين، ثم قطع اللحم من جانبي الخدين، قطع الكلى إلى شرائح رفيعة، وقطع اللحم من جانبي البطن. رتب كل هذه اللحوم المقطعة على أطباق صغيرة، مكدساً إياها بحيث يكون الجلد نحو الأعلى على شكل خنزير للتقديم الثاني.
