Cochon de lait rôti à la peau croustillante
Un plat classique cantonais préparé par rôtissage de cochon de lait, présentant une apparence rouge vif et brillante, une peau croustillante et une viande tendre. Il est réputé à la fois dans le pays et à l'international.
Ingrédients
Cochon de lait entier nettoyé (abattu et nettoyé, poids total d'environ 15 kg)
1 (environ 15 kg)
Galette mille-feuille
130 g
Boules d'oignons verts
150 g
Légumes marinés aigres-doux
150 g
Huile végétale
25 g
Charbon de bois (pour rôtir)
7-8 kg
Sucre blanc (une partie pour mariner, une partie comme condiment)
65 g
Pâte de soja fermenté (pour mariner la cavité du cochon)
100 g
Pâte de sésame (pour mariner)
25 g
Sauce de haricots sucrée (comme condiment)
100 g
Alcool Fenjiu (pour mariner)
7 g
Sauce aigre-douce pour cochon de lait rôti (pour badigeonner la peau)
150 g
Tofu rouge fermenté (pour mariner)
25 g
Sel aux cinq épices (pour mariner la cavité du cochon)
65 g
Ail haché (pour mariner)
5 g
Instructions
1
Fendre le cochonnet et retirer les organes
Placez le cochon de lait sur une planche à découper avec la poitrine vers le haut. Fendez-le le long de la ligne médiane du sternum, de la bouche, à travers le cou, jusqu'à l'extrémité de la colonne vertébrale. Retirez les organes internes en laissant les reins à l'intérieur.
2
Parer le corps du cochonnet
Rincez soigneusement l'intérieur et l'extérieur du cochon de lait et égouttez l'eau pour aplatir la carcasse. Retirez la cervelle du cochon. Faites une incision de chaque côté de l'articulation de la mâchoire pour séparer la mâchoire supérieure et inférieure. Retirez la troisième côte, coupez l'articulation en forme d'éventail pour retirer l'os en éventail, et faites des incisions peu profondes sur la viande épaisse à proximité et la viande épaisse des quartiers arrière.
3
Mariner avec du sel aux cinq épices
Recouvrez uniformément l'intérieur de la cavité du cochon avec du sel aux cinq épices. Suspendez la viande avec un crochet en fer et faites mariner pendant environ 30 minutes, puis séchez l'humidité à l'air.
4
Mariner avec le mélange de sauces
Recouvrez uniformément l'intérieur de la cavité du cochon avec un mélange de pâte de soja fermenté, pâte de sésame, tofu rouge fermenté, alcool Fenjiu, ail haché et 25 g de sucre blanc. Faites mariner pendant environ 20 minutes. Insérez une broche à rôtir spéciale à partir des quartiers arrière, passez à travers l'articulation en forme d'éventail, et sortez finalement par la joue. Après avoir embroché, inclinez le cochon vers le haut avec la tête dirigée vers le haut. Rincez les taches d'huile sur la peau avec de l'eau propre, puis versez de l'eau bouillante sur toute la peau du cochon, et enfin badigeonnez la peau avec la sauce aigre-douce.
5
Préparation avant rôtissage
Mettez du charbon de bois dans le four à rôtir et allumez-le. Placez le cochon de lait à l'intérieur et faites rôtir à feu doux pendant environ 15 minutes. Lorsqu'il est cuit à 50 %, sortez-le. Utilisez des bandes de bois pour maintenir la cavité ouverte en forme de I afin d'étirer le corps du cochon vers l'extérieur de tous les côtés. Attachez les pattes avant et arrière avec de la paille, et utilisez du fil de fer pour accrocher les pattes avant et arrière symétriquement.
6
Rôtissage
Poussez le charbon de bois dans le four à rôtir pour former deux tas à l'avant et à l'arrière. Rôtissez la tête et les quartiers arrière pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif. Brossez ensuite uniformément toute la peau du cochon avec de l'huile végétale. Poussez le charbon en ligne pour rôtir le corps du cochon pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la peau devienne rouge foncé. Pendant le rôtissage, tournez la broche rapidement et rythmiquement pour assurer une chaleur uniforme. Si de petites bulles apparaissent sur la peau du cochon, percez-les doucement avec une petite aiguille en fer pour libérer le gaz interne.
7
Découper la peau et dresser sur l'assiette
Retirez les matériaux d'attache des pattes avant et arrière du cochon de lait rôti. Faites une coupe horizontale à la colonne vertébrale sous chaque oreille et à l'extrémité de la queue, puis faites une coupe verticale le long de la ligne médiane de la colonne vertébrale pour diviser le cochon en deux moitiés. Faites une autre coupe le long de la ligne médiane de chaque moitié pour obtenir quatre morceaux de peau de cochon. Coupez chaque morceau de peau de cochon en 8 petits morceaux, soit 32 morceaux au total. Disposez-les dans le motif d'origine sur le dos du cochon pour le premier service.
8
Servir les condiments
Répartissez la galette mille-feuille, les légumes marinés aigres-doux, les boules d'oignons verts, la sauce de haricots sucrée et 40 g de sucre blanc sur deux petites assiettes chacun, et servez-les à côté de la peau de cochon comme condiments.
9
Découper les parties restantes et dresser sur l'assiette
Une fois toute la peau de cochon mangée, reprenez le reste du cochon, retirez les supports en bois, et tranchez les autres parties de la viande. Retirez les oreilles et la queue du cochon, sortez la langue du cochon, coupez les pattes avant et arrière, coupez la viande du front, puis tranchez la viande des deux côtés des joues, coupez les reins en fines tranches, et tranchez la viande des deux côtés du ventre. Disposez toutes ces viandes tranchées sur de petites assiettes, en les empilant côté peau vers le haut en forme de cochon pour le deuxième service.
